giovedì 31 dicembre 2009

Danubio di capodanno

Questo l'ho preparato oggi per mio figlio piccolo, che festeggia la fine dell'anno con i suoi amici.
La base è la straordinaria pasta per rosticceria di Ro, una ricetta infallibile, perfetta sia per ripieni dolci sia per quelli salati. Lievita che è una meraviglia e non fa capricci né sorprese sgradevoli se si stende col mattarello o se gli avanzi si rimpastano e si ristendono.
Ho usato due ripieni: erbette tirate in padella con salsiccia a pezzetti per una metà e funghi trifolati e taleggio per l'altra metà. Ne ho rubate un paio di palline per assaggio e sono molto soddisfatta del risultato :-)

Servono:
  • 1 kg di farina
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 100 gr di strutto
  • 70 gr di zucchero (che diventano 100 se l'impasto è destinato a dolci)
  • 35 gr di sale
  • da 400 a 450 gr di acqua tiepida, a seconda dell'umidità della farina
  • ripieni a piacere
  • 1 uovo per pennellare

E' preferibile usare l'impastatrice, perchè si fa prima e il risultato è - secondo me - migliore: ma io, come sapete, sono molto tollerante con chi sceglie di fare le cose diversamente da me, quindi non vi manderò la polizia culinaria se deciderete di usare un sistema diverso :-)
Si mettono tutti gli ingredienti nell'impastatrice, tranne il sale e l'acqua (e i ripieni, naturalmente ;-D ) e si comincia a impastare, aggiungendo acqua man mano. Il sale solo verso la fine.
Controllare la consistenza dell'impasto: deve essere come il lobo dell'orecchio, questa è la mia regola-del-pollice.
Far lievitare due ore al riparo da correnti e nel frattempo preparare il ripieno che si è scelto.
Trascorse le due ore, stendere l'impasto con il mattarello, poi ricavarne dei dischetti con un coppapasta del diametro di 5-6 cm. Al centro di ognuno deporre un poco di ripieno, poi chiuderlo e disporlo su una teglia di alluminio, con la chiusura in basso. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti, tenendo leggermente distanziate le palline, perchè poi lieviteranno e si uniranno.
Lasciar lievitare un'oretta circa, poi spennnellare con l'uovo sbattuto e infornare a 180° per il tempo necessario (all'incirca un 35-40 minuti... ma regolatevi con vostro forno!).

Il commento della copiona: come si fa a dire di no alla richiesta di un figlio? :-D

martedì 29 dicembre 2009

Altri amici, altra cena

Le feste di Natale e la libertà dal lavoro mi permettono di mettermi in pari con la voglia di rivedere amici che, solo per ragioni logistiche, non riusciamo a frequentare più.
Con i miei ospiti di ieri sera, ho condiviso tante cose: anni di impegno in un'associazione, vacanze, chiacchiere, cene insieme quasi tutte le domeniche. Un gran bel periodo, che si è interrotto quando noi ci siamo trasferiti. La distanza è poca e per qualche tempo abbiamo provato a mantenere le stesse abitudini e la stessa frequenza di incontri... ma abbiamo dovuto rallentare, necessariamente e adesso riusciamo a vederci un paio di volte all'anno. Ma ogni volta per me è una festa!


Il menu di ieri sera:
  • Insalata di barbabietole
  • Insalata di cedro
  • Passata di cannellini al cavolo nero
  • Passata di ceci con salame e pane croccante
  • Olive e salsicce nel tegame
  • Formaggi
  • Panna cotta senza colla di pesce


Insalata di barbabietole

Le barbabietole erano - fino a qualche giorno fa - l'unica cosa che io non mangiavo (il tabu della penultima - il coriandolo fresco - era caduto già qualche tempo fa :-) ). Però mi è venuta voglia di riprovarle e mi sono piaciute così tanto che ho provato a proporle sotto forma di piccola insalatina servita in triangolini da finger food.


Tagliare a dadolini regolari e molto piccoli due barbabietole rosse già lessate (ho comprato quelle sottovuoto - le fresche sono praticamente introvabili, da noi) e condirle con aglio spremuto, prezzemolo, olio, sale e pepe nero. Lasciare marinare un'oretta al fresco e poi servire.







Insalata di cedro

Il cedro invece mi piace parecchio. ieri mattina sono andata al mercato e il banco della frutta e verdura siciliana ne aveva di meravigliosi. Come resistere?

Tagliare a dadolini regolari e molto piccoli un grosso cedro, dopo averlo lavato ed asciugato. Condirlo con olio, sale, pepe nero e prezzemolo. Lasciar riposare un'oretta al fresco e poi servire.

Le due insalatine potrebbero essere servite anche insieme, cioè mescolandole, perchè i due sapori si sposano benissimo: l'unica cosa è che la barbabietola "stinge" e occorre lavorare in fretta e all'ultimo momento per mantenere i due colori separati.



Passata di cannellini al cavolo nero

Questa l'ho rubata al K Caffè di Sansepolcro, dove era servita insieme ad altre cosucce per aperitivo.

Ho fatto un piccolo soffritto a base di cipolla/sedano/carota, un rametto di rosmarino e olio. Appena pronto e ben rosolato, ho aggiunto i cannellini prima lessati e un po' della loro acqua e ho lasciato insaporire una decina di minuti. Ho frullato tutto al minipimer.
A parte ho lessato il cavolo nero, l'ho tritato grossolanamente con il coltello e l'ho ripassato in padella con aglio e olio.
In ogni bicchierino, ho messo la giusta quantità di passato, aggiungendo sopra un ciuffo di cavolo nero.
Ho servito tiepido.



Passata di ceci con pane croccante e salame

Una cosa del genere l'ho mangiata poco prima di Natale in un ristorante, ma fatta con i fagioli. Io l'ho preparata coi ceci, per evitare di ripetere due volte un ingrediente.

Ho fatto il soffritto di sedano/carote/cipolla, olio e un ciuffo di rosmarino. Ho aggiunto i ceci, già cotti nella slowcooker e ho fatto insaporire per un quarto d'ora circa. Ho frullato tutto, portato a giusta consistenza (cremosa senza essere liquida, ma neanche troppo soda e asciutta) aggiungendo un po' del brodo di lessatura dei ceci e lasciato intiepidire.
Nel frattempo, ho tagliato a minuscoli dadini un piccolo salame ben stagionato e asciutto e ho tostato in padella tre fette di pane toscano. Anche queste, sono state poi ridotte a dadini.
Ho messo nelle coppette un po' del passato di ceci, un po' di dadolata di salame, qualche dadino di pane e ho servito tiepido.

Le olive con la salsiccia le ho rifatte perchè mi hanno regalato un sacco - letteralmente! - di olive fresche buonissime (anche se molto amare... ma a me proprio per questo piacciono).

La panna cotta senza colla di pesce è ipercalorica, d'accordo, ma una volta all'anno si può fare :-)

Il commento della copiona: il divertimento nel preparare questa cena è stato secondo solo al piacere di avere a tavola i miei vecchi amici. Grazie per essere stati miei ospiti e - ancora una volta - cavie inconsapevoli ma curiose ed entusiaste dei miei esperimenti :-)

domenica 27 dicembre 2009

Crostata ricciolina con noci e farine diverse


Questa l'ho ritrovata qualche settimana fa: un foglietto scritto a mano dalla mia mamma e un po' sbiadito, caduto da un libro di ricette.
La mia mamma faceva la crostata di marmellata tradizionale più buona del mondo e io non sono mai stata in grado di riprodurla adeguatamente.
Questa (nell'originale si chiamava crostata di noci) l'ho già fatta due o tre volte, sostituendo le noci con altra frutta in guscio e la farina integrale con altri tipi di farina.
Assomiglia molto alla Crostata svuotadispensa di Marina Braito, che ho fatto e descritto qui, ma - Marina non me ne voglia! - preferisco decisamente questa della mia mamma (chissà poi se l'avrà mai fatta...) perchè, pur essendo egualmente ricca, la quantità e la proporzione degli ingredienti la rendono più leggera ed equilibrata.
Nell'originale, inoltre, era prevista la copertura a griglia classica da crostata, che a me viene malissimo: preferisco quindi i ricciolini che coprono tutte le magagne :-D


Servono:
  • 100 gr di noci (o altra frutta a guscio, anche mista)
  • 100 gr di farina bianca
  • 100 gr di farina integrale (o altra farina, a piacere)
  • 130 gr di burro morbido a pezzetti
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 80 gr di zucchero
  • 1 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
  • aromi a piacere (essenza di vaniglia, cannella in polvere, scorza d'arancia ecc.), che si accordino con la marmellata scelta
  • marmellata a piacere

Prelevare la scorza gialla del limone con un pelapatate, metterla nella moulinetta con le noci e due cucchiai di zucchero (tolti dagli 80 gr previsti in totale) e tritare a farina.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne la marmellata e impastare velocemente a mano o nel robot, in modo da ottenere una frolla che sarà morbidissima.
Farne una palla e lasciarla riposare per una mezz'ora al fresco.
Accendere il forno a 180°.
Imburrare una teglia da 20 cm., riprendere l'impasto e stenderne 2/3 sul fondo, poi ricoprire di marmellata.
Mettere il rimanente terzo dell'impasto in uno schiacciapatate e ricavarne dei piccoli vermicelli che verranno fatti cadere in modo uniforme sulla marmellata.
Infornare per 45 minuti.
Far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

Il commento della copiona: un dolce che cambia sempre, al variare delle farine, della frutta secca e della marmellata! Oggi l'ho fatta con un misto di mandorle e pinoli, farina integrale e marmellata di fichi e mandorle.

martedì 22 dicembre 2009

Pasta rostida (pasta e patate)


Che freddo che fa!
Per festeggiare di essere scampata alla neve di ieri (sono riuscita ad uscire da Milano in sole tre ore e ad arrivare a casa sana e salva alle 11 di sera...) e non essermi rotta nulla scivolando sulla sottile lastra di ghiaccio che ha trasformato Forlì in una pista da pattinaggio, ho preparato per la mia famiglia questo robusto primo piatto che viene dal libro La cucina lombarda di Alessandro Molinari Pradelli: molto adatto alla temperatura esterna!

Servono:
  • 500 gr di pasta corta (ho usato le candele lisce della Divella)
  • 1 patata media, sbucciata e tagliata a dadini
  • 2 cipolle, affettate
  • 150 gr di guanciale di maiale piuttosto magro, tagliato a cubetti
  • 1 noce di burro
  • grana padano, a scaglie o a fettine sottilissime con la mandolina
  • sale e pepe di mulinello

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando bolle, versarvi i dadini di patata e farli cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo, in un'ampia padella soffriggere le cipolle e il guanciale col burro, incoperchiare e far cuocere.
Trascorsi i dieci minuti, unire alle patate la pasta e farla cuocere per il tempo indicato sulla confezione, togliendo magari un minuto perchè, una volta scolata, la pasta e le patate vanno spadellate nel tegame con le cipolle e il guanciale.
Unire anche le scaglie di grana, rimestare bene, pepare, aggiustare di sale e servire con altre scaglie di grana.

Il commento della copiona: un piatto robusto, ma alla fine neanche tanto... molto apprezzato!

sabato 19 dicembre 2009

Ragu di soia


Questa è una vecchia ricetta mia, che avevo provato sempre per mia cognata vegetariana e poi adattato al bimby su richiesta di un'amica di un forum di cucina che provava a fare a meno della carne.
Ieri l'ho rifatto e alla famiglia - ignara... - è piaciuto moltissimo: e quando piace a loro, che hanno dei gusti molto tradizionali e pacati, sono sicura che sia buono :-)
Il granulato di soia, di per sé, non sa di niente ed è importante quindi non lesinare sui condimenti.
Ieri l'ho fatto sul fornello, ma metto anche la versione per il bimby come a suo tempo la pubblicai sul sito della Vorwerk.

Servono:
  • 1/2 cipolla oppure 1 scalogno
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carotina
  • 80 gr olio evo
  • 100 gr di granulato di soia (peso asciutto)
  • 1 misurino di vino rosso (100 ml)
  • 700 gr di passata di pomodoro rustica oppure di pelati schiacciati con una forchetta
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
  • sale e pepe q.b.

Le indicazioni precise sono solo per il bimby, perchè parecchi utilizzatori perdono un po' la testa se non si danno loro indicazioni precise e micrometriche.
In realtà, a parte la quantità di soia, per il resto vado completamente a occhio.
Per cominciare, si mette a redratarsi la soia in acqua tiepida o brodo vegetale (il volume del liquido deve essere il doppio di quello della soia) per una ventina di minuti, poi si scola e si strizza benissimo.
Si fa il solito trito di sedano/cipolla/carota e si fa soffriggere in olio. Si aggiunge le soia e si lascia insaporire qualche minuto, poi si aggiunge il vino e si fa evaporare.
Si aggiunge il pomodoro e il concentrato, sale e pepe a gusto e si fa cuocere: più cuoce, più si insaporisce, come qualsiasi ragu :-)
Nella foto è ambientato sulle mezze maniche rigate :-)

Se volete farlo nel bimby:

Mettere la soia a reidratarsi in un volume doppio di acqua per circa 20 minuti. Mettere nel boccale il sedano, la carota e la cipolla (o scalogno)e tritare 10 sec. vel. 5/6. Aggiungere l'olio: 4 min. 100° vel. 2. Scolare la soia e strizzarla bene con le mani, poi aggiungerla nel boccale e cuocere 15 min. 100° vel. 1-2, aggiungendo il vino dopo i primi cinque minuti. Aggiungere il pomodoro e la conserva, sale e pepe e finire di cuocere: 20 min. 100° vel. 1-2.

I commenti della copiona: Utilizzare come un normale ragu di carne. Il granulato di soia si trova nei negozi di alimenti naturali e in qualche erboristeria, ma anche negli ipermercati più forniti

sabato 12 dicembre 2009

Pasta e ceci con i gamberi


Questa si fa in un attimo, se i ceci son già lessati.
Io sono partita da ceci cotti nella slowcooker, ma vanno bene anche quelli già pronti: di solito non li compro, ma nel caso, preferisco quelli in vetro o in tetrapack.

Ho usato:
  • 500 gr di code di gambero (peso lordo), sgusciate e private del budellino nero
  • 500 gr di ceci lessati
  • 250 gr di ditalini rigati
  • mezza cipolla
  • mezza carota
  • uno spicchio d'aglio
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo tritato

Ho fatto un trito di aglio, cipolla e carota e l'ho fatto soffriggere nell'olio, in una pentola grande.
Ho aggiunto i gamberi e li ho fatti insaporire un paio di minuti, poi ho versato i ceci e circa 600 ml di acqua bollente, sale e pepe.
Appena l'acqua ha preso bollore ho buttato la pasta e l'ho fatta cuocere: ho aggiunto ancora un poco d'acqua, perchè si stava asciugando troppo e non la volevo troppo asciutta.
Appena la pasta è cotta, aggiustare di sale e pepe, se serve e spolverizzare di prezzemolo tritato.
Volendo, si potrebbe mettere anche un po' di rosmarino, che sta benissimo con i ceci, ma a me non fa impazzire e preferisco usare il prezzemolo alla fine.
I gamberi possono essere tagliati a metà, ma a me piacciono più interi.

Il commento della copiona: i gamberi con i legumi sono una delle combinazioni più goduriose di tutta la cucina e questo piatto unico esalta i loro sapori.

giovedì 10 dicembre 2009

Cake salato ai formaggi


Questo viene di sicuro dal vecchio forum del bimby e casca proprio a proposito per smaltire i parecchi formaggi avanzati dalla cena di lunedì... e dato che il forno era già acceso per la ciambella, è venuto comodo anche usarlo per questo.
Si fa anche senza bimby, ma con l'infernale aggeggino è pronto in un attimo!

Servono:
  • 250 gr di farina
  • 1 bustina di lievito
  • 210 gr di latte
  • 3 uova
  • 1 limone non trattato
  • 60 gr di parmigiano da grattugiare
  • 60 gr di pecorino da grattugiare
  • 50 gr di pecorino a cubetti
  • 150 gr di emmenthal a cubetti
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • sale e pepe

Accendere il forno a 180° e imburrare uno stampo da plumcake.
Inserire nel boccale la scorza di limone prelevata col pelapate, il parmigiano e il pecorino da grattugiare: 10 secondi a vel. turbo.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne l'emmenthal e il pecorino a cubetti: 15 sec. vel. 5
Aggiungere l'emmenthal e il pecorino e amalgamare con la spatola.
Rovesciare l'impasto nello stampo preparato e infornarlo per 35 minuti circa: se verso la fine dovesse scurirsi troppo, coprirlo con un pezzo di carta d'alluminio.
Far raffreddare e servire da solo o in accompagnamento a salumi o altro.

Il commento della copiona: i cake salati di solito non mi piacciono: li trovo gnucchi, asciutti, impossibili da finire. Questo invece rimane molto umido e morbido e la scorza di limone gli dà una freschezza inattesa e gradevolissima.

La ciambella romagnola (e zamblòn...)


...chissà se si scrive così, zamblòn... eventualmente, miei cari amici romagnoli, correggetemi pure :-)
E soprattutto... chissà perchè si chiama ciambella anche se non ne ha la forma :-)
Qualsiasi dolce io faccia, dal più rustico al più ricercato, il mio pazientissimo marito mi chiede sempre: ma una normale ciambella romagnola, quella con sopra gli zuccherini, non la fai mai?
In realtà l'ho fatta almeno tre volte, in 25 anni di felice matrimonio :-D e stasera per la quarta volta, con una ricetta infallibile.
L'ho fatta col bimby, ma non ricordo se è un mio adattamento di una ricetta tradizionale o se l'ho trovato così già fatto.
Lo strutto non si sente affatto, quindi chi storce il naso alla sola idea si rassicuri. Si può sostituire col burro, ma non viene la stessa cosa.
Come sempre, si può fare anche senza il bimby.

Servono:
  • 500 gr di farina + poca farina per le uvette
  • 120 gr di strutto fresco
  • 250 gr di zucchero
  • 4 uova
  • 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 bustina di lievito
  • 1 misurino di latte (100 gr)
  • 1 manciata di uvette
  • granella di zucchero

Accendere il forno a 180°.
Mettere l'uvetta ad ammollare nell'acqua.
Mettere nel boccale lo zucchero e la scorza di limone prelevata col pelapatate: 20 secondi vel. turbo.
Aggiungere le uova, lo strutto e la vaniglia: 20 secondi vel. 6.
Aggiungere la farina, il latte e il lievito: 25 secondi vel. 6.
Dividere l'impasto in due: accomodarne metà su una teglia di alluminio rivestita di carta forno, formando una specie di pagnottella allungata e spolverizzarla di granella di zucchero.
Scolare l'uvetta, asciugarla e infarinarla, poi aggiungerla al resto dell'impasto mescolando con la spatola: anche da questa seconda parte di impasto ricavare un filoncino e disporlo sulla teglia, tenendolo distanziato dal primo, perchè in cottura si allargheranno.
Infornare per circa 30-35 minuti: non devono scurirsi troppo.

Il commento della copiona: questa è la classica ciambella che mangia al mattino, ma è presente come dolce rustico, da inzuppare nell'Albana, alla fine di ogni pranzo (anzi... "mangiata") tradizionale che si rispetti, in terra di Romagna.

Garganelli ai funghi e mandorle

Vecchissima ricetta ricevuta da una mailing list anni e anni fa e mai fatta prima: adattata stasera agli ingredienti in casa e molto piaciuta alla famigliUola :-D

Ho usato:
  • 500 gr di garganelli all'uovo
  • 70 gr di bacon, tagliato a dadini
  • 350 gr di funghi coltivati affettati
  • 2 cucchiai d'olio
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 bicchieri di latte
  • una manciata di mandorle a lamelle, leggermente tostate in padella
  • poco prezzemolo tritato
  • parmigiano grattugiato
  • sale

Per iniziare ho messo a bollire l'acqua per la pasta e intanto ho preparato il condimento.
Serve un tegame grande, dove spadellare la pasta e nel quale mettere a secco - senza aggiunta di olio, cioè - il bacon a dadini e farlo dorare.
Toglierlo poi con il mestolo forato e tenerlo da parte. Nel grasso rimasto nel tegame, saltare i funghi, fino a quando saranno ammorbiditi, poi togliere anche questi e tenerli da parte insieme al bacon.
Sempre nello stesso tegame, scaldare i due cucchiai d'olio a fuoco medio, aggiungere la farina e salare.
Mescolando con una frusta, aggiungere il latte e far addensare badando a non far formare grumi.
Nel frattempo, cuocere la pasta e tenerla leggermente al dente.
Versare nel tegame del condimento il bacon e i funghi, aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Aggiungere i garganelli cotti, spadellando per un minuto e aggiungendo eventualmente un poco di acqua di cottura, se dovesse asciugarsi troppo.
Aggiungere le mandorle tostate e un po' di prezzemolo tritato e servire subito.

Il commento della copiona: il fatto che si sporchi solo un tegame è un punto a favore di questo piattino :-)

mercoledì 9 dicembre 2009

Treccia alla marmellata col Bisquick


Ho letto oggi che a Natale verrà buttato nell'immondizia il 40% del cibo acquistato e che negli altri giorni dell'anno le nostre abitudini non sono certo più virtuose.
Nonostante il mio hobby culinario sia frivolo e a volte il fatto di passare così tanto tempo tra i fornelli, alla ricerca di piatti e sapori e ingredienti mi faccia sentire in colpa nei confronti di chi non riesce a mettere insieme il pranzo con la cena, io detesto gli sprechi: detesto buttare via cose ancora commestibili e spesso mi nutro di avanzi per giorni di seguito, pur di non buttarli nel bidone.
Il mio buon proposito per il 2010, al quale sto cominciando ad allenarmi, è quello di evitare di riempire la casa e la cucina di ingredienti che "prima o poi verranno buoni per qualcosa"e comprare solo quello che poi verrà effettivamente consumato.
Il Bisquick è un preparato per dolci, pancake e frittelle comunissimo e diffusissimo negli Stati Uniti, che si trova anche da noi in qualche supermercato molto fornito.
Stasera ne ho usata una confezione per fare questa treccia, velocissima e buona buona al primo assaggio.

Servono:
  • 320 gr di Bisquick
  • 90 gr di cream cheese (tipo il philadelphia)
  • 2 cucchiai di burro morbido
  • 70 gr di zucchero
  • 1 tazzina di latte, circa
  • marmellata di gusto a piacere, ma se è rossa è più bellina
  • 1 tazza di zucchero a velo
  • acqua q.b.
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Si comincia con l'accendere il forno a 200°.
In una ciotola, mescolare il bisquick con il burro, lo zucchero e il philadelphia e lavorare aggiungendo il latte, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Stendere la pasta in un rettangolo regolare, circa 30x40 cm (mi raccomando usate il righello ;-D ) e distribuire al centro la marmellata, lasciando liberi i lati.
Praticare, con un coltello affilato, dei tagli paralleli distanziati di circa 2-3 cm l'uno dall'altro ai due lati della sfoglia (quelli lasciati liberi dalla marmellata), poi rivoltarli verso il centro, sovrapponendoli leggermente l'uno sull'altro.
Sarò riuscita a spiegarmi? :-)
Infornare per una ventina di minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.
Preparare la glassa, mescolando lo zucchero a velo con la vaniglia e acqua aggiunta a gocce fino ad ottenere un composto di giusta consistenza.
Metterlo nella sac à poche e decorare il dolce ancora tiepido facendo dei ghirigori.
Far raffreddare e servire.

Il commento della copiona: buono e - naturalmente! - velocissimo da fare. Ma si potrebbe sostituire il bisquick con farina autolievitante e credo che il risultato sarebbe lo stesso o molto simile :-)

martedì 8 dicembre 2009

Ancora una cena con gli amici



Facciamo tutti vite frenetiche e occupatissime e a me piace, quando posso, riunire intorno a un tavolo i miei amici (pochi alla volta... il posto è quello che è, ahimè...) per fare un po' di chiacchiere e di risate.
Ieri sera ci siamo trovati per smangiucchiare qualcosa e abbiamo anche organizzato un capodanno alternativo, tanto che c'eravamo :-)

Il menu era - casualmente - vegetariano:

insalata alla piemontese
con pane guttiau
lasagne di pane carasau agli spinaci
formaggi accompagnati da pani diversi, miele di castagno, olive, nocciole e uva bianca e nera
caprese al limoncello

La mia amica Tania ha portato anche un dolce al cioccolato buonissimo, del quale cercherò di estorcere la ricetta :-)

Dei formaggi, ci sono - naturalmente - solo le foto :-)

Caprese al limoncello


In un'operazione di rispolvero di vecchie ricette collaudate e mai dimenticate, ho preparato questa deliziosa torta sulla cui origine non ci sono ricordi certi.
Visto il tipo di esecuzione, potrebbe venire dal vecchio forum del bimby, oppure potrebbe essere un mio adattamento ad una ricetta trovata da qualche parte.
In ogni caso, è buonerrima e molto veloce a farsi, anche senza bimby: sarà sufficiente avere un frullatore potente per ridurre le mandorle a farina, poi eseguire la ricetta a mano o nel robot o come vi pare :-D


Servono:
  • 250 gr di mandorle
  • 5 uova
  • 220 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 40 gr di farina o fecola
  • 100 gr di limoncello
  • la buccia di un limone
  • mezza bustina di lievito
  • zucchero a velo


Tritare le mandorle 20 sec. vel. 8 e mettere da parte.
Mettere nel boccale lo zucchero e la scorza di limone: 1 minuto vel. 7.
Aggiungere le uova e montare 3 min. vel. 5.
Unire tuti gli altri ingredienti: 1 min vel. 6.
Mettere in una teglia imburrata da 26 cm. e cuocere a 150-160° per 30-40 minuti.
Quando è fredda spolverizzare di zucchero a velo.

Il commento della copiona: meglio fatta il giorno prima e lasciata maturare almeno 24 ore, prima di servirla.

Pane guttiau


A volte mi ricordo che il mio cognome è sardo e vado a cercare qualche preparazione dell'isola dalla quale mio nonno partì, non nel secolo scorso, ma addirittura in quello precedente: era nato nel 1881 a Villamar e venne nel continente alla fine degli anni '90 del XIX secolo...

Servono:
  • pane carasau
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino

Si spennellano i dischi di pane carasau (la carta musica...) con olio e si spolverizzano di sale fino, poi si mettono, anche impilati l'uno sull'altro, in una teglia di alluminio.
Si passano in forno fino ad averli croccanti e ben dorati, si spezzano con le mani e si servono.

Il commento della copiona: una non-ricetta per un pane così croccante e saporito che è divertente e buono da mangiare anche come salatino da aperitivo.

Insalata alla piemontese con valeriana, pere, pecorino e noci


La chiamo alla piemontese, perchè l'ho sempre mangiata in Piemonte e immagino sia piuttosto tradizionale, perchè l'ho trovata frequentemente.

Io l'ho fatta con:
  • insalata valeriana
  • pere abate
  • scaglie di pecorino sardo
  • gherigli di noce
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Si distribuisce la valeriana sui piatti di portata e sopra si accomodano le fettine di pera sbucciate.
Si aggiunge poi il pecorino e alcuni gherigli di noci rotti con le mani in pezzi grossolani.
Si condisce, solo al momento di andare in tavola, con olio e sale.
A parte, servire aceto balsamico che, chi lo desidera, aggiungerà, a gocce al proprio piatto.

Il commento della copiona: il pecorino si può sostituire con petali di parmigiano

lunedì 7 dicembre 2009

Lasagne vegetariane di pane carasau e spinaci


Queste le faccio da un sacco di tempo e piuttosto frequentemente (nel mio caso, significa una volta ogni tre o quattro anni :-D), perchè sono molto buone e veloci.
Le preparai la prima volta per una cena con mia cognata, che è vegetariana e piacquero molto anche ai carnivori.
Credo che la ricetta venisse dal vecchio forum del bimby (ancora!) ma questa è la versione realizzata senza l'infernale aggeggino :-D
Quella per il bimby dovrebbe essere ancora pubblicata da qualche parte nel web...

Servono:
  • 1 confezione di pane carasau
  • 1 lt di brodo vegetale (va bene anche fatto col dado)
  • 500 gr di spinaci puliti
  • 40 gr. di burro
per la besciamella:
  • 1 lt di latte
  • 50 gr burro
  • 30 gr. farina
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • sale
  • noce moscata (facoltativa)
per la salsa:
  • 2 barattoli di pomodori a cubetti
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • mezzo gambo di sedano
  • 40 gr olio extravergine di oliva
  • sale q.b.

Cuocere gli spinaci a vapore per 3 minuti in pentola a pressione (o cuoceteli come siete soliti fare: io trovo che con questo metodo rimangano saporiti e non si imbevano di acqua), scolarli bene e tritarli grossolanamente.
Sciogliere in un tegame 40 gr di burro e insaporirvi gli spinaci con un po' di sale, per qualche minuto.
Nel frattempo, preparare un sughetto di pomodoro, soffriggendo in un altro tegamino la cipolla, il sedano e l'aglio tritati. Aggiungere il pomodoro, salare e cuocere per una quindicina di minuti.
Preparare la besciamella, come d'abitudine (la sapete fare, vero?... non c'è bisogno che ve lo dica io...) e alla fine incorporarvi il parmigiano grattugiato.
Scaldare il brodo e metterlo in una pirofila bassa e larga: servirà per ammorbidire il pane.
Adesso assemblare il tutto: in una pirofila rettangolare stendere qualche cucchiata di sugo di pomodoro, passare il pane carasau velocemente nel brodo e fare un primo strato, coprire con spinaci, poi besciamella, poi sugo di pomodoro e un altro strato di pane ammorbidito nel brodo. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con il sugo di pomodoro e qualche fiocchetto di burro. Mettere in forno a 180° per 30 minuti, poi sotto il grill per 10 minuti.

Il commento della copiona: quelle di ieri sera sono rimaste particolarmente morbide. Mi sono ricordata oggi, mangiando il minuscolo rettangolo che era avanzato, che le altre volte le avevo sempre cotte in anticipo e poi riscaldate in forno al momento di servirle. In questo modo, si assestano. Sono buonissime!

domenica 6 dicembre 2009

Roselline alle gocce di frutta


Sono in piena fase di svuotamento della dispensa, dalla quale emergono strani prodotti comprati in un momento di curiosità o noia durante i miei giri per l'Italia.
Oggi sono saltate fuori queste gocce di frutta all'albicocca: la scatola si intravede sullo sfondo della foto.
A leggere gli ingredienti, non c'è niente di particolarmente allarmante. All'aspetto, sono microscopici dadolini di gelatina di frutta e all'assaggio, una volta cotti sono proprio buoni!
Li ho usati modificando un poco la ricetta che c'era sulla confezione e cuocendoli negli stampini di silicone a forma di rosellina.

Ho usato:
  • 250 gr di ricotta
  • 1 vasetto di yogurt all'albicocca
  • 300 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 uovo
  • una tazzina da caffè di latte
  • una confezione di gocce di frutta all'albicocca

Ho lavorato tutti gli ingredienti piuttosto velocemente e brevemente, tipo muffin e li ho distribuito in 12 stampini.
Ho cotto per 35 minuti a 160° ventilato.
Una volta sformati e raffreddati, ho spolverizzato i dolcetti con lo zucchero a velo.

Il commento della copiona: l'impasto con la ricotta rimane piuttosto denso e rende queste roselline molto adatte per la prima colazione o il the del pomeriggio.

Pollo arrosto burro e limone


Questo lo abbiamo provato, tanti anni fa, io e mia sorella, dopo averlo trovato in uno dei suoi libri.
Mi piace moltissimo, fatto così: croccante e leggermente agrumato.
Il pollo deve essere davvero buono, però: io ho usato un pollo ruspante, molto saporito.
Servono:
  • 1 pollo tagliato a pezzetti non troppo grandi, lavato e asciugato
  • burro
  • il succo di due limoni
  • sale e pepe
  • 5 foglie di limone (se ce le avete!) oppure salvia

Accendere il forno a 170° ventilato e imburrare una teglia di dimensioni sufficienti.
Mettere in una terrina i pezzi di pollo, condirli con sale e pepe e mescolare bene per insaporirli uniformemente.
Disporli poi nella teglia, infiocchettare di burro e irrorarli con il succo dei limoni.
Aggiungere anche le foglie di limone o la salvia e infornare.
Cuocere per un'ora e mezzo (allungare un po' la cottura e alzare la temperatura se il forno è normale e non ventilato), fino a quando il pollo sarà ben dorato e la pelle croccante.
Servire subito.

Il commento della copiona: l'aggiunta della salvia o del limone è mia, nell'originale non c'era. Il pollo fatto così rimane asciutto, croccante e dolcissimo, grazie al burro.

Minestra di semolino dell'Artusi


Questa minestra era una delle più preparate, a casa mia (dove, per casa mia, intendo la mia famiglia di nascita).
Io non la faccio molto spesso, nonostante piaccia molto: è una minestra che i bambini amano moltissimo!

L'Artusi dà le dosi per uovo. Per 4 persone oggi ho usato:

  • 3 uova
  • 90 gr di semolino
  • 60 gr di parmigiano grattugiato
  • 60 gr di burro
  • sale
  • noce moscata

Il burro si fa sciogliere al fuoco (o nel microonde, che ai tempi dell'Artusi non c'era :-D), poi si mette in una zuppierina, si aggiungono il semolino e il parmigiano, mescolando bene.
Si uniscono poi, una alla volta le uova, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e senza grumi.
Si sala e si insaporisce con la noce moscata.
Si stende il composto in una piccola teglia imburrata e si mette in forno già caldo a 160° per una ventina di minuti.
Quando sarà ben rassodato, si toglie dal forno, si fa raffreddare, poi si taglia a minuscoli dadini: nella foto ho tentato di far vedere quanti ce ne stanno in un cucchiaio dopo cotti, quindi un po' gonfiati.
Si cuociono in brodo bollente per una decina di minuti e si servono con altro parmigiano grattugiato, a piacere.
Se avanzano, si possono riscaldare (e forse sono anche più buoni!).

Il commento della copiona: che dire, se non che questo è un piatto che è pieno di memorie e ricordi, per me?

sabato 5 dicembre 2009

Gramigna con sugo di salsiccia


Questo è uno di quei piatti robusti che fanno la felicità dei miei figli e che io - ahimé, anzi ahiloro ;-D - non faccio quasi mai.
La ricetta - nata probabilmente a Bologna - è diffusa praticamente in tutta la regione e l'ho fatta seguendo le indicazioni di Alessandro Molinari Pradelli dal libro La cucina dell'Emilia Romagna.


Servono:
  • 500 gr di gramigna all'uovo
  • una grossa cipolla tritata
  • 500 gr di salsiccia fresca
  • un bicchiere di vino bianco
  • un bicchiere di latte
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • poco brodo
  • burro e olio extravergine di oliva
  • sale e pepe di mulinello
parmigiano grattugiato

Si fa soffriggere la cipolla tritata in una casseruola con un pezzetto di burro e qualche cucchiaio d'olio (siamo in Emilia... i condimenti abbondano... :-D ): quando è ben dorata, si aggiunge la salsiccia spellata e sbriciolata e si fa rosolare a fuoco vivace fin quando la carne risulterà leggermente croccante.
Bagnare col vino bianco, lasciarlo evaporare, poi aggiungere il concentrato di pomodoro e il latte.
Abbassare la fiamma e far cuocere piano, scoperto, per circa un'ora. Se nel frattempo si asciuga troppo, aggiungere un po' di brodo caldo.
Quando la salsa sarà ben tirata, aggiustare di sale e pepe.
Lessare la pasta al dente e saltarla in padella con il sugo, parmigiano grattugiato ed eventualmente poca acqua di cottura della pasta.
Servire subito.

Il commento della copiona: uno di quei piatti che fanno molto "trattoria da camionisti".
In parecchi ristoranti si trova normalmente, ma spesso il sugo è pasticciato (letteralmente!) con la panna o la besciamella. Invece è buonissimo così da solo.

Coniglio alla sanremese


Ancora dalle Ricette regionali di Anna Gosetti della Salda, un piattino che ho fatto qualche tempo fa e che non avevo avuto il tempo di scrivere qui.
Io adoro il coniglio: è la carne che preferisco, ma in casa mia non è altrettanto apprezzata, quindi la faccio molto raramente.

Servono:
  • un coniglio tagliato a pezzi lavato e pronto per la cottura, con testa e fegato
  • 50 gr di olive liguri in salamoia (io ho usato le piccole taggiasche)
  • una cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • un rametto di rosmarino
  • una foglia di alloro
  • un pizzico di timo
  • una costa di sedano
  • qualche gheriglio di noce
  • vino rosso
  • sale

Mettere al fuoco una casseruola con un po' d'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, il rosmarino, il timo, l'alloro e il sedano tritato.
Unire i pezzi di coniglio, salarli e farli rosolare. Aggiungere anche qualche gheriglio di noce pestato e uno o due bicchieri di vino rosso.
A parte, lessare il fegato e la testa del coniglio, prima spaccata a metà e lavata ben bene (un po' grandguignolesca, questa operazione... :-D ), poi spolpare la testa di tutta la carne, tritarla insieme al fegato e unirla al coniglio.
Continuare a cuocere, aggiungendo se serve un mestolino di brodo di cottura del fegato: si dovrà ottenere un intingolo denso ed abbondante. A metà cottura aggiungere le olive intere.
Servire con un contorno adeguato, come per esempio un purè di patate.

Il commento della copiona: il vino rosso rende il piatto molto scuro ma anche molto appetitoso!

domenica 29 novembre 2009

Tagliolini alle seppioline

In realtà, non sono tagliolini, ma una sorta di spaghetti alla chitarra, tagliati all'Imperia e fatti con l'impasto di albumi di questi strozzapreti.
E delle seppioline, ci sono soltanto i tentacoli, avanzati dalla preparazione delle seppioline alla Cetrullo... ma nel complesso un sugo davvero delizioso!

Ho usato:

  • tagliolini sottili fatti con l'impasto degli strozzapreti
  • un pugnetto di tentacoli di seppiolina
  • un paio di cucchiai del ripieno delle seppioline
  • una acciuga sotto sale
  • uno spicchio d'aglio
  • un cucchiaino colmo di doppio concentrato di pomodoro
  • un sorso di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo tritato

Ho fatto soffriggere in poco olio lo spicchio d'aglio e l'acciuga disliscata e sciacquata dal sale in eccesso sotto acqua corrente.
Ho aggiunto i tentacoli delle seppioline e dopo qualche istante anche il ripieno avanzato. A fuoco moderato, ho fatto insaporire, poi ho bagnato col vino bianco e infine ho aggiunto il doppio concentrato di pomodoro.
Ho bagnato con mezzo bicchiere d'acqua e fatto cuocere fino a che i tentacolini sono diventati belli morbidi.
Nel frattempo, ho lessato i tagliolini, poi li ho spadellati col sughetto e ho completato col prezzemolo tritato.

Il commento della copiona: per essere un piattino fatto di avanzi e assolutamente improvvisato ha fatto la sua bella figura :-)

Seppioline alla Cetrullo


Ancora dalle Ricette Regionali interpretate da Anna Gosetti della Salda, un piatto che è stato la portata obbligata di parecchie Vigilie di Natale della mia infanzia e giovinezza.
Quest'anno, per la prima volta, alla Vigilia di Natale non ci sarà il mio babbo, che era un gran cuoco e che preparava cene memorabili.
Mi sono proposta di cucinare io, per il 24 dicembre e comincio a provare le cose che vorrei fare.
Questa è una ricetta con una leggerissima velatura malinconica, ma così buona che bisogna assolutamente provarla per fare pace coi ricordi.

Servono:

  • 8 seppie da circa 130 gr cadauna (io ho usato solo le sacche e i tentacoli sono finiti nel sugo per i tagliolini)
  • poco pane grattugiato
  • una cucchiaiata di capperi sotto sale
  • 4 acciughe sotto sale
  • due spicchi d'aglio
  • prezzemolo
  • olio d'oliva
  • vino bianco secco

Ho lavato bene le seppie e le ho asciugate nella carta da cucina.
Ho messo nella moulinette un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, i capperi NON dissalati, le acciughe lavate sotto l'acqua e spinate e ho tritato bene, ma senza raggiungere il grado di poltiglia :-)
L'ho poi amalgamato con due o tre cucchiaiate di pangrattato e tanto olio quanto ne serve per ottenere un composto di giusta consistenza.
Ho distribuito il ripieno nelle sacche (ne è avanzato un po', anche quello finito nel sugo dei tagliolini :-D ) e le ho fissate con degli stecchini: la ricetta prevedeva la cucitura, ma non avevo voglia di mettermi a fare la sartina e ho preso una scorciatoia...
Ho messo in un tegame di terracotta mezzo bicchiere d'olio e uno spicchio d'aglio e quando questo si è dorato ho aggiunto le seppie e ho fatto rosolare per una decina di minuti: poi ho bagnato con un bicchiere di vino bianco, che ho fatto evaporare a tegame scoperto.
Ho poi aggiunto un poco di acqua calda (o brodo di pesce, se ce lo avete... ma meglio non usare quello di dado, perchè sospetto che il piatto diventerebbe salato in modo intollerabile) e ho fatto cuocere incoperchiato.
Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle seppie.
Quando saranno cotte, togliere il filo o gli stecchini e servire subito con il loro sughetto.

Il commento della copiona: fantastiche!

Pane della mezz'ora delle Simili adattato al Bimby


Questo è un adattamento al bimby del pane della mezz'ora delle sorelle Simili, tratto dal libro Pane e roba dolce , di cui consiglio caldamente l'acquisto nonostante la maggior parte delle ricette sia presente in internet
E consentitemi anche una piccola notazione che di sicuro mi alienerà un bel po' di simpatie: i blogger che si scandalizzano quando le loro ricette vengono usate a scopi commerciali, dovrebbero egualmente alzare la voce (ma a volte basterebbe anche il sopracciglio... piuttosto che niente è meglio piuttosto :-D) quando inciampano nel saccheggio di libri come quello nei confronti di Margherita e Valeria Simili.
Fine della parentesina polemica, ecco la ricetta.

Servono:

  • 250 gr di farina 0
  • 250 di farina manitoba)
  • 130 gr acqua + 1 cucchiaio e mezzo di acqua (circa)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 130 gr latte
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiaini rasi di sale

Nel misurino sciogliere il lievito con il cucchiaio e mezzo d'acqua e lo zucchero. Inserire nel boccale il latte, il burro, il sale e l'acqua: vel. 5 per 20 sec. Aggiungere un terzo della farina e impastare a vel. 4-5 per 10 sec. poi aggiungere il lievito del misurino, mescolare ancora pochi secondi a vel. 4-5. Aggiungere la restante farina e impastare a vel. 6 per 30 sec. poi per 2 minuti a spiga.
Sul tavolo leggermente infarinato formare due palle dall'impasto e schiacciatele con le mani o il mattarello fino a farle diventare due ovali, raddoppiarli e arrotolarli, fino ad avere due corti filoni. Disponerli a falda sotto sulla placca del forno ricoperta di carta e mettere in forno FREDDO. Accendere il forno a 200° per un minuto, poi spegnerlo e lasciare lievitare per 30 minuti. Senza aprire lo sportello accendere ancora a 190° e cuocere per 45 minuti circa. Se prende troppo colore, coprire le pagnotte con carta stagnola o carta forno.

Il commento della copiona: un modo velocissimo per ottenere il pane fresco! Questa versione per il bimby risale alla notte dei tempi... se non ricordo male, lo avevo trovato sul vecchio forum del bimby, quello che non esiste più. Ma in rete è riportato in tantissimi forum e blog e non riesco ad attribuire la m(p)aternità dell'adattamento. Insomma... io l'ho copiato.. se la mamma o il babbo si riconoscono (e portano la prova del DNA :-D ) lo cito subito :-*

venerdì 27 novembre 2009

Simil fricassea di pollo


Faccio spesso il brodo di pollo e poi mi devo mangiare da sola la carne che avanza, perchè in casa mia storcono un po' il naso, a meno di non mascherarla bene.
Stasera avevo intenzione di fare il tonno di pollo ma quando sono andata a disossare la carne, l'ho trovata un po' troppo rossa, accanto alle ossa e non mi sono mica fidata a marinarla così.
Allora mi è venuto in mente di trasformarla in una simil fricassea, che prevedesse una cottura supplementare e così ho fatto.

Ho usato:
  • due grosse cosce di pollo con la sovracoscia, lessate
  • 2 tuorli d'uovo
  • il succo di un limone
  • un grande bicchiere di brodo
  • prezzemolo tritato
  • poco olio

Ho tolto la pelle e disossato il pollo, ricavandone dei filetti, che ho fatto brevemente saltare in poco olio.
Nel frattempo, ho scaldato il brodo poi, fuori dal fuoco, ho aggiunto il succo di limone e, sempre mescolando con una frusta, i tuorli e il prezzemolo.
Ho versato questo composto sul pollo e ho fatto addensare a fuoco medio-basso.
Servito subito.

Il commento della copiona: buonissimo e molto economico!

Vellutata di spumante


Buffa questa ricetta, con pochi ingredienti! E molto utile per smaltire le bottiglie di spumante che giacciono in cantina... noi non siamo bevitori (purtroppo o per fortuna decidetelo voi...) e prima che facciano l'aceto meglio consumarle.
L'ho trovata nel libro di ricette del Trentino Alto Adige di Alessandro Molinari Pradelli e l'ho un po' modificata. Immagino che dovebbe essere fatta con un Ferrari... ma io ho usato quello che avevo :-)

Servono:
  • mezzo litro di brodo di pollo
  • 4 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di maizena
  • un bicchere (250 ml) di spumante secco
  • 180 gr di panna acida
  • poco prezzemolo tritato

Mettere a scaldare il brodo.
Nel frattempo, frullare tutti gli altri ingredienti e appena il brodo avrà alzato il bollore, versarveli dentro, rimestando alcune volte. Appena il composto accenna a velare il cucchiaio, spegnere il fuoco e servire subito.

Il commento della copiona: un sapore strano, che ricorda lo zabaione. Ha avuto accoglienza entusiasta da parti di alcuni dei commensali e un po' perplessa da parte di altri. Ma nel complesso, un piattino da consumare a piccole dosi, come entrée un po' particolare.

giovedì 26 novembre 2009

Berry delicious! Pie di mele e frutti di bosco


Ora devo confessare un'altra cosa: quando vado all'estero, a me piace mangiare le cose che mangiano i locali. Non mi vedrete mai cercare una pizzeria a Praga o entrare in un ristorante italiano in Germania.
La cucina inglese, nonostante la pessima fama che la precede, è fantastica, secondo me: mi piacciono i piatti e le preparazioni tradizionali e mi piacciono anche le idee innovative espresse e realizzate dai cuochi superstar.
Questo dolce, facilissimo, velocissimo a farsi e di grande effetto, viene da una vecchia rivista inglese ed assomiglia molto ad una cosa che ho mangiato a Londra un po' di tempo fa.

Servono:
  • 275 gr di farina + altra farina per lo spolvero
  • 75 gr di zucchero a velo (quello comprato, che contiene anche l'amido: l'icing sugar)
  • 125 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova
  • poco latte
  • zucchero semolato per decorare
per il ripieno:
  • 500 gr di mele golden (o altre, adatte alla cottura)
  • 175 gr di frutti di bosco surgelati, non scongelati
  • 50 gr di zucchero a velo (quello di cui sopra)
  • 2 cucchiaini di maizena

Si comincia preparando la pasta a mano, sulla spianatoia o in una ciotola.
Preparata la farina, si aggiungono lo zucchero a velo e il burro tagliato a dadolini. Poi si fa un incavo al centro e vi ci rompono le uova. Impastare con la punta delle dita e poi normalmente, fino ad ottenere una palla. Farla riposare per un quarto d'ora al fresco.
Accendere il forno a 170°.
Trascorso questo tempo, stendere la pasta in un cerchio irregolare (il dolce deve avere un aspetto un po' rustico) e accomodarla in una tortiera bassa, ricoperta di carta forno, in modo che i bordi fuoriescano.
Sbucciare le mele e ricavarne fette piuttosto spesse. Metterle in una zuppierina, unire i frutti di bosco ancora congelati, lo zucchero a velo e la maizena: mescolare bene.
Versare il ripieno al centro della pasta, poi rovesciare la pasta eccedente verso il centro, formando morbide pieghe e lasciando visibile la frutta al centro.
Spennellare l'esterno del dolce con un poco di latte e spolverizzare di zucchero semolato.
Infornare per 35-40 minuti o fino a quando la pasta sarà cotta e ben dorata e la frutta sarà morbida.
Si può servire tiepida o a temperatura ambiente, così com'è o accompagnata da panna o gelato o crema.

Il commento della copiona: un dolce poco dolce e molto gradevole. L'impasto è fantastico: si stende che è una meraviglia, senza rompersi né appiccicarsi e sarà da tenere in considerazione come base per altri futuri pie.

domenica 22 novembre 2009

Scialatielli autunnali

Bisogna che ve la racconti tutta... gli scialatielli simili a questi li ho mangiati la settimana scorsa da Rosso Pomodoro (gran bel posto... consigliabile davvero!).
A dire il vero, li ho inghiottiti, senza godermeli troppo, perchè erano già le due del pomeriggio, ero di corsa e intanto che li mangiavo stavo pure telefonando...
Però mi era rimasta la voglia di provare a rifarli e allora stamattina mi sono messa all'opera: il condimento è opera mia, quelli del ristorante erano con i porcini e pohe castagne... e forse c'era anche della pancetta croccante, non ricordo....
I miei sono più buoni, però ;-D

Ho usato:
  • gli scialatielli appena fatti
  • olio extravergine di oliva
  • uno scalogno a fettine
  • funghi porcini surgelati
  • un pezzo di zucca, pelata e tagliata a pezzetti
  • una ventina di castagne arrostite e pelate
  • un sorso di vino bianco
  • prezzemolo tritato

Ho soffritto lo scalogno nell'olio, in un grande tegame, ho aggiunto i porcini e la zucca, fatto insaporire un poco, bagnato con il vino e fatto cuocere coperto. A 3/4 della cottura ho aggiunto le castagne e aggiustato di sale e pepe.
Nel frattempo ho scaldato l'acqua per la pasta, salandola (ovviamente...) e quando è andata a bollore ho calato gli scialatielli.
Quando sono venuti a galla, li ho lasciati sobbollire per due minuti, scolati con un ragno e buttati nel tegame del condimento, facendoli insaporire bene e spolverizzando col prezzemolo prima di servire.
Niente formaggio!

Il commento della copiona: mi sono piaciuti tantissimo... e non solo a me (per fortuna :-D )!.
Ci sono tutti i sapori autunnali, qua dentro, compreso il vago sentore di tartufo lasciato dal formaggio di fossa.

Scialatielli


Come mi diverte fare la pasta fresca la domenica mattina!
Gli scialatielli (a volte visti scritti anche scialatelli, senza la i) sono una pasta fresca napoletana, della quale ho trovato versioni diverse: la differenza fondamentale è che una è a base di impasto cotto, fatto un po' come quello dei beignets, per capirci. L'altro, che è quello che ho fatto io, è impastato a crudo.
Ci sono un sacco di ricette in giro: io ho fatto un mix, scegliendo un pezzo dell'una e un pezzo dell'altra.
Neanche i miei preziosi libri di riferimento questa volta mi hanno aiutato a capire qual è la vera ricetta... quindi, la metto così come l'ho fatta io, attendendo smentite e correzioni :-)

Ho usato:
  • 500 gr di farina 00
  • 1 uovo
  • 200 gr di latte intero
  • un pizzico di sale
  • una macinata di pepe di mulinello
  • 45 gr di formaggio di fossa grattugiato con la microplane (altrimenti, usare il pecorino da grattugia)
  • 1 cucchiaio d'olio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Ho messo la farina mescolata col formaggio, il sale e il pepe sulla spianatoia, ho fatto la fontana e in mezzo ho rotto l'uovo.
Ho aggiunto il prezzemolo e l'olio e ho cominciato a incorporare farina con una forchetta.
Poi ho aggiunto il latte, poco alla volta, e ho continuato a lavorare, prima con la forchetta poi con le mani fino a che ho ottenuto un impasto elastico e bene amalgamato.
L'ho messo a riposare per un'ora (o forse di più....) tra due piatti, al fresco sul terrazzo.
Poi l'ho ripreso, lavorato con le mani ancora un po' e ho poi tentato di stenderlo con il mattarello: inutile, la pasta non si muoveva neanche di un millimetro!
Alla fine ho tirato fuori l'imperia e l'ho stesa, alla tacca centrale: infine l'ho passata dall'accessorio per fare le tagliatelle.
Devono risultare piuttosto spessi e non troppo lunghi.
Si cuociono in acqua bollente salata, scolandoli un paio di minuti dopo che sono venuti a galla.

Il commento della copiona: questi li rifarò di sicuro, cambiando anche le erbe aromatiche (per esempio, basilico al posto del prezzemolo).

Pane con la biga


L'ho fatto per tanto tempo con il bimby, ma non so se sia una ricetta originale (propendo per il no...) o un adattamento di una delle Simili... ma tant'è! Io ho preparato il pane per mesi, con queste dosi, facendo la biga al mattino e cuocendo alla sera. Poi naturalmente mi sono stufata e sono passata ad altro...
Non ricordo assolutamente da dove l'ho presa... forse dal vecchio forum del bimby?
Ieri mi è venuta voglia di avere pane fresco, oggi a pranzo e l'ho rispolverata.
Naturalmente, come sempre, questo pane si può fare anche senza bimby, impastandolo a mano, o con il robot, l'impastatrice o anche la macchina del pane.

Per la biga:
  • 250 gr di farina bianca
  • 200 gr di acqua tiepida
  • 4 gr di lievito di birra (fermentazione 24 ore)

oppure

8 gr di lievito - 18 ore
10 gr di lievito - 12 ore
14 gr di lievito - 6/8 ore

25 gr di lievito - 3/4 ore


Per l'impasto finale:

  • 500 gr di farina
  • 220 gr di acqua tiepida
  • volendo, 2 cucchiaini rasi di sale fino (io non ce lo metto, perchè, in quanto toscana, a me il pane piace sciocco, cioè insipido :-) ).

Preparare la biga secondo il tempo che si ha a disposizione e usare la quantità di lievito corrispondente: inserire nel boccale acqua e lievito: 5 sec. vel. 4-5, aggiungere la farina: 30 sec. vel. 5, se serve raccogliere l'impasto dalle pareti sulle lame con la spatola.
Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungere il resto dell'acqua e della farina: 50 sec. vel. 6, aggiungendo il sale intanto che impasta. Poi dare 3 minuti a spiga.
Modellare una pagnotta sulla placca del forno, massaggiare con acqua la superficie e mettere a lievitare in lungo tiepido fino al raddoppio.
Bagnare nuovamente la superficie con acqua, poi massaggiarla con un po' di farina, molto DELICATAMENTE per non far sgonfiare il tutto.
Preriscaldare il forno a 220°/240° e inserirvi la pagnotta, dopo 10 minuti abbassare a 190°/200° e cuocere per circa 40 minuti, fino ad avere una bella coloritura. Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella.

Il commento della copiona: questo è un pane facilissimo, di sicura riuscita, dalla crosta croccante e con la mollica morbida. Si mantiene bene ed è buono anche dopo un paio di giorni (se ci arriva...).

sabato 21 novembre 2009

Vampasciuscia cà lumìa e furmai ad fosa (Mafaldine al limone e formaggio di fossa)


Innanzitutto... scusate la pronuncia!
Non ho origini né frequentazioni importanti con la Sicilia (a parte qualche cara e buona amica... ma comunichiamo prevalentemente via web, quindi non c'è modo di affinare la lingua... :-****) e in Romagna ci vivo soltanto... per di più, da un'altra parte, rispetto a Sogliano sul Rubicone, patria del formaggio di fossa, dove il dialetto si addolcisce verso il pesarese.
Questa ricetta viene, in parte, dalle Ricette del Gambero Rozzo 2008 (e anche qui, lo spicchio d'aglio nell'elenco di ingredienti scompare misteriosamente nella descrizione della ricetta... ah, questi correttori di bozze!).
L'aggiunta del formaggio di fossa è mia, per ammorbidire un po' l'aspro amarognolo del limone e ci sta benissimo!
Nel caso non si trovi, si può usare del pecorino piccante e saporito.
E invece della menta, si potrebbe usare della salvia per profumare questo condimento delizioso.
Infine la vampasciuscia: ho scoperto quest'estate, durante una deliziosa cena con delle amiche a Isola delle Femmine, che questo è il nome siciliano delle mafaldine o lasagnette ricce. Come non dedicare a loro questo piatto, che me le fa ricordare? :-)

Ho usato:
  • 350 gr di pasta formato mafaldine
  • 3 limoni non trattati
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 piccolo spicchio d'aglio schiacciato
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 5 foglie di menta fresca
  • prezzemolo tritato
  • formaggio di fossa a scaglie

Mettere a bollire l'acqua della pasta e nel frattempo preparare il condimento.
Lavare i tre limoni.
Grattugiare con la microplane (possibilmente... altrimenti va bene una grattugia qualsiasi) la scorza di un limone e metterla in un contenitore fornito di tappo ermetico (un tupperware,per esempio, ma anche un barattolo da marmellata grande va benissimo).
Spremere due limoni (quello precedentemente grattugiato e un altro) e mettere il succo nel contenitore insieme alla scorza grattugiata.
Il terzo limone va pelato al vivo e tagliato a piccoli triangoli, dopo aver eliminato i semi e aggiunto al resto.
Per ultimo, unire l'olio, la menta tritata, i chiodi di garofano e l'aglio schiacciato.
Chiudere il barattolo e agitare fino ad ottenere un'emulsione densa.
Versarla in un tegamino e scaldarla brevemente.
Lessare la pasta al dente, condirla con l'emulsione di olio e limoni, spolverizzare di prezzemolo tritato e finire con scaglie di formaggio di fossa.

Il commento della copiona: è molto agrumato (ovviamente!) ma lascia una bocca fantasticamente pulita e gradevolissima.

Vellutata di pera mora e gorgonzola con prosciutto crudo croccante


L'idea l'ho presa da un libricino molto bello da vedersi e che volutamente non citerò perchè contiene alcuni grossolani errori... anche in questa ricetta un ingrediente appare magicamente nelle istruzioni senza essere menzionato nell'elenco.
Sono troppo pignola? No, non credo... sono molto indulgente, in genere, verso gli errori del prossimo. Ma essendomi guadagnata il pane per tanti anni facendo traduzioni e sapendo che dovevo consegnare dei prodotti finiti perfetti (perchè ogni errore o svista si pagava a caro prezzo...), non capisco perchè altri possa concedersi il lusso di sciatterie di questo genere.
Comunque la ricetta è piuttosto modificata...
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Ho usato:
  • 1 kg di pere more
  • 1 litro di brodo di pollo
  • 1 cipolla bianca
  • 1 foglia d'alloro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 110 gr di gorgonzola piccante
  • pepe 4 colori di mulinello
  • 8 fette di prosciutto crudo

Ho tritato finemente la cipolla con lo spicchio d'aglio.
Ho sbucciato le pere e le ho tagliate a pezzetti.
Ho intiepidito il brodo.
Ho messo in un tegame ampiol'alloro, il trito di aglio e cipolla, l'olio e due cucchiaiate d'acqua e ho fatto imbiondire.
Ho aggiunto le pere, fatto insaporire un paio di minuti e ho poi unito il brodo.
Ho portato a bollore e fatto cuocere pochi minuti, fino a quando le pere si sono ammorbidite (un 7-8 minuti).
Ho tolto l'alloro, aggiunto il gorgonzola a pezzi e frullato tutto col minipimer fino ad ottenere una crema vellutata.
Ho rimesso sul fornello al minimo intanto che preparavo la guarnizione.
Ho scaldato una padella antiaderente e, senza aggiungere olio, ho grigliato le fette di prosciutto, un po' alla volta, fino a farle diventare asciutte e croccanti.
Ho messo nel piatto la vellutata, condito con il pepe 4 colori di mulinello e sopra ogni piatto due fette di prosciutto grigliato tagliato a pezzetti.

Il commento della copiona: la pera mora è un'antica varietà di pera che sta tornando di moda, dopo essere stata dimenticata forse a causa del suo aspetto stortignaccolo e bruttarello, molto disomogeneo, che non la rendeva appetibile in mezzo alla frutta "industriale" tutta uguale per colore e per caratura. Ha la polpa fondente e la buccia scura.
Ah, questa vellutata è molto buona :-)

domenica 15 novembre 2009

Crostata alle carote


Dopo tanta creatività, un dolce copiato, trovato ne Le ricette del Gambero Rozzo, edizione 2008, dove viene descritto come specialità della Antica Osteria L'Agania di Arezzo.
Ci sono andata un paio di volte, in questo minuscolo ristorante, ma non ricordo il dolce... sarà che io il dolce non lo ordino quasi mai :-)

Servono:

  • una tazza da 250 ml di carote crude grattugiate (circa 400 gr in peso)
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di olio di semi
  • 1 bustina di lievito
  • 1 limone
  • 500 gr di farina + qualche ulteriore cucchiaiata
  • 1 barattolo di marmellata a piacere

Ho acceso il forno a 180°.
Le carote le ho tritate finissime con la moulinette e le ho messe in una zuppierina, aggiungendo lo zucchero, l'olio, il succo di limone e il lievito.
Ho mescolato bene, poi ho iniziato ad aggiungere, sempre lavorando col cucchiaio di legno la farina.
L'impasto rimane fluido, come quello di una ciambella, per capirsi.
Ho unto una teglia rettangolare e ho versato l'impasto, tenendone da parte qualche cucchiaiata.
Sopra l'impasto ho distribuito la marmellata.
Ho aggiunto all'impasto rimasto qualche cucchiaiata di farina, in modo da renderlo simile ad una frolla molto morbida (il paragone adatto sarebbe quello del pongo o della plastilina... ma parlando di cibo magari a qualcuno non piace... però insomma... ci siamo capiti :-D ).
Ho grattugiato questo impasto da una grattugia a fori larghi, facendo cadere i bricioloni direttamente sulla marmellata, distribuendoli in modo uniforme.
Ho infornato per 50 minuti a 180°.

Il commento della copiona: non è una vera e proprio crostata, perchè l'impasto rimane alto e morbido, ma la presenza delle carote nell'impasto la rende gustosissima. Migliora a stare lì.

Olive fresche alla salvia e guanciale


Adesso che ho scoperto che le olive fresche si possono cucinare, non me le faccio scappare!
Queste sono siciliane, grosse e polpute e l'idea di farle così mi è venuta perchè oggi mi sono ricordata di una cosa che si fa in Toscana, a base di guanciale e aceto e che non mi ricordo assolutamente come si chiama :-D

Ho usato (anche stavolta... in modo spannometrico):

  • olive nere fresche
  • uno spicchio d'aglio in camicia, schiacciato col palmo della mano
  • foglie di salvia
  • un pezzettino di guanciale tagliato a dadini
  • poco olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere scarso di aceto bianco

Ho fatto rosolare l'aglio e la salvia con il guanciale in poco olio e appena il guanciale è diventato trasparente ho aggiunto le olive.
Dopo qualche minuto ho sfumato con l'aceto e, appena evaporato, ho servito.

Il commento della copiona: buono come contorno, come antipasto o come piatto unico, a seconda della quantità. Io ne ho fatte pochissime, per togliermi una voglia, ma adoro il sapore dolceamaro di questo piattino...

Passata di fagioli bumbunin con mazzancolle e borragine al guanciale della Garfagnana


Non sarà un po' troppo lungo, un titolo così? Vabbè, mi allineo alle mode correnti. Una volta, un piatto del genere si sarebbe chiamato "Fantasia dello Chef" oppure Mare e Monti della Casa...
Adesso, pare sia in voga l'elencazione degli ingredienti e la loro provenienza e mi adeguo :-D
Allora... questo NON L'HO COPIATO DA NESSUNO :-D
E' un'idea che mi è venuta stanotte, pensando a quello che avevo in casa e agli acquisti di ieri al mercato coperto.
E... devo improvvisarmi molto più spesso Cuoca Creatrice, invece di riprodurre invenzioni di altri perchè sono proprio molto molto molto soddisfatta di questo piattino.

I fagioli bumbunin sono coltivati nella zona di Cuneo e li ho trovati durante uno dei miei giri per l'Italia. Sono piccoli e bianchi, assomigliano a piccoli confetti (da qui il loro nome). Hanno la buccia piuttosto dura e interno morbido e profumato.
La borragine l'ho trovata al mercato (mai vista prima, qua!).

Le dosi sono spannometriche, perchè ho lavorato a sentimento :-) :
  • fagioli bumbunin, lessati, circa 3 mestoli
  • un paio di cucchiai di trito di cipolla/sedano/carota
  • 3 mazzi di borragine, lessata, strizzata e tritata
  • 3 grossi spicchi d'aglio in camicia, schiacciati col palmo della mano
  • 4 foglie di salvia
  • 300 gr di code di mazzancolle, sgusciate
  • 4 mazzancolle intere
  • un cucchiaio di aceto
  • un pezzetto di guanciale della Garfagnana, tagliato a minuscoli dadini
  • olio extravergine di oliva
  • poco vino bianco

Ho cominciato facendo soffriggere due spicchi d'aglio e la salvia con il guanciale in qualche cucchiaio d'olio e quando i dadini sono diventati trasparenti ho bagnato con un cucchiaio di aceto, lasciato evaporare e poi aggiunto la borragine. L'ho lasciata soffriggere per qualche minuto, in modo che si insaporisse bene, poi ho tolto tutto dalla padella e ho tenuto al caldo fra due piatti.
Ho messo nella stessa padella qualche altro cucchiaio d'olio, il terzo spicchio d'aglio e poi ho unito le mazzancolle, facendole saltare un paio di minuti. Ho bagnato con un sorso di vino bianco e fatto evaporare.
Ho rimesso nella padella la borragine e ho finito di cuocere (pochi minuti ancora).
Nel frattempo, ho fatto soffriggere in un tegame a parte il trito di carote, sedano e cipolla, ho aggiunto i fagioli e quando il tutto è stato ben caldo, ho frullato con un frullatore a immersione, ma lasciando il passato un po' rustico, nel senso che non volevo una vellutata.
Ho messo un po' di passata sul fondo del piatto, sopra ho disposto le mazzancolle e un po' di borragine per porzione e ho servito.

Il commento della copiona: adoro questo piatto, lo rifarò! Avrebbe meritato una foto migliore, ma il brodo si fa con quel che c'è ;-D

La gibanica


Questa delizia viene da coquinaria e questo è il post originale di Ivanka, l'autrice, che mi informa anche che si scrive gibanica ma si pronuncia ghibàniza. Grazie! :-*
Lo metto con le dosi che ho fatto io.

Ho usato:

  • 2 confezioni di pasta fillo surgelata (o phyllo o phillo... come vi pare, insomma :-D ) da 270 gr l'una
  • 600 gr di formaggio feta
  • 4 uova
  • 1 vasetto e 1/2 di yoghurt bianco intero
  • 1/2 bicchiere di olio di arachidi
  • 1/2 bicchiere di acqua minerale gasata
  • poco olio + 1 uovo per spennellare

Intanto che la pasta si scongela, preparare il ripieno.
Schiacciare la feta con una forchetta, ammorbidirla con le 4 uova, una alla volta e aggiungere poi lo yoghurt, l'olio e l'acqua gasata.
Ungere una teglia e mettere sul fondo un foglio di pasta.
Tenere da parte un altro foglio, che servirà per la copertura.
Bagnare i singoli fogli nel composto preparato e disporli "stropicciati" nella teglia, fino a esaurimento del composto.
Coprire col foglio lasciato da parte, spennellare con l'uovo emulsionato con un po' d'olio e infornare a 180° per un'ora circa.

Il commento della copiona: che bontà!

Sugo alla genovese (nel senso di Genova...) con carne e funghi secchi


La precisazione è d'obbligo, perchè quando si parla di sugo alla genovese di solito viene in mente quello che fanno a Napoli, con moltissima cipolla e cottura lenta e lunga.
Questo, invece, è un condimento delizioso che ho trovato nelle Ricette Regionali di Anna Gosetti della Salda e che ho fatto parecchie volte e qui riporto con le poche modifiche che ho messo.
Mi è tornato in mente l'altro giorno, quando ho comprato dei porcini secchi profumatissimi, ideali per preparare questo sugo.
Nella foto, la salsa è "ambientata" su tagliatelle all'uovo, ma si presta perfettamente a condire anche paste secche, magari di grande formato.
Servono:
  • 1 pezzo di magro di manzo o vitellone circa 500 gr
  • 50 gr di burro
  • 25 gr di pinoli
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • uno spicchio d'aglio
  • farina bianca
  • olio extravergine di oliva
  • doppio concentrato di pomodoro
  • circa 50 gr di funghi secchi
  • un pizzico di drogapura (o droga combinata o saporita)
  • sale e pepe

Mettere a bagno i funghi in acqua fredda.
Tritare la cipolla finemente.
La carne va bucata in parecchi punti con una forchetta, per permettere ai succhi di fuoriuscire e sistemata in un tegame pesante col burro e qualche cucchiaio d'olio.
Rosolarla bene a fuoco medio poi bagnarla col vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungere un grosso spicchio d'aglio pelato e pinoli.
Far dorare anche questi, poi toglierli dal fondo di cottura con un cucchiaio forato e metterli in un mortaio (io non ho più trovato il mio... se lo sarà inghiottito qualche cassetto... quindi, ho usato la moulinette :-D ).
Spolverizzare la carne con una cucchiaiata di farina e dopo due minuti voltarla e aggiungere la cipolla.
Cuocere a fuoco basso rimestando continuamente fino a quando la cipolla sarà ben imbiondita: salare, pepare, insaporire con un pizzichino di spezie, poi bagnare con un mestolo di acqua bollente (o anche brodo, se c'è), incoperchiare e continuare la cottura a fuoco piuttosto basso fino a quando si vedranno le cipolle ben disfatte.
Nel frattempo, pestare (o moulinettare...) i pinoli, l'aglio e i funghi ben strizzati dall'acqua di ammollo (che va conservata!) e unirli alla carne quando le cipolle saranno pronte.
Bagnare con l'acqua dei funghi, versandola delicatamente per non smuovere l'eventuale terra depositata sul fondo, mescolare e continuare la cottura, unendo, se serve poca acqua calda.
Mezz'ora prima di levare la carne dal fuoco (si sarà ristretta di oltre la metà e dovrà risultare molto cotta) aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, tenendo presente che il sugo deve riuscire scuro, non rosso e neppure troppo denso.
La carne sarà "esaurita", ma si può comunque consumare come secondo, affettandola e servendola con un cortorno di verdura.

Il commento della copiona: la ricetta non specifica quali siano le "spezie" da utilizzare, quindi io ho usato una miscela in polvere di spezie ed erbe che va, appunto, sotto il nome di drogapura, o droga combinata o anche di saporita. Di solito contiene, in proporzioni variabili, cannella, coriandoli, chiodi di garofano, macis e noci moscate.

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