Baccalà alle olive fresche

L'altra sera si parlava con qualcuno di baccalà e mi è venuta una voglia matta di cucinarlo, usando magari una delle ricette tradizionali che giravano nella mia famiglia.
Poi, venerdì il mio caro Pier mi ha regalato le olive fresche dei suoi alberi: piccole e dolci.
Fino a stamattina ho pensato come mescolare i due ingredienti e quando ho iniziato a cucinare non avevo ancora idea di come sarebbe evoluto il piatto.
Io non sono mai troppo generosa con quel che cucino senza ricetta, nel senso che non mi piace suonarmela e cantarmela da sola... ma stavolta... stavolta sono veramente soddisfattissima di quello che è venuto fuori. Una delle cose migliori che abbia preparato in vita mia, pieno di contrasti e contrappunti: la dolcezza del baccalà preparato col latte viene alleggerita dall'amarognolo delle olive. L'importante, è trovarne di una varietà non eccessivamente amara, perchè altrimenti diventerebbero immangiabili.
Ancora una volta, serendipity rules...

Ho usato:

• un filetto di baccalà dissalato pronto per la cottura , più o meno 800 gr
• aglio
• 2 grosse cipolle dorate
• farina
• latte
• olive fresche
• 10 pomodorini di pachino
• olio extravergine di oliva
• pepe

Ho affettato sottili le cipolle e le ho messe in una casseruola insieme a due spicchi d'aglio interi e a olio abbondante. Ho incoperchiato e fatto soffriggere fino a quando le cipolle si sono dorate: io soffriggo sempre col coperchio, perchè non ho pazienza di star lì a badare il tegame e se mi distraggo va a finire che si brucia tutto. Il coperchio limita questa possibilità di far danni.

Nel frattempo, ho tagliato il baccalà a pezzetti e l'ho infarinato leggermente, poi l'ho aggiunto al tegame con le cipolle.

Ho fatto dorare un po' a fiamma bassa e coperto (questi ingredienti sono la combinazione perfetta perché tutto il piatto si bruci o si attacchi in un momento...) poi ho bagnato con un paio di bicchieri di latte (a occhio, perchè non ho misurato la quantità). Ho pepato e continuato a cuocere.

Nel frattempo, in un altro tegame, ho soffritto tre spicchi d'aglio in camicia in un paio di cucchiai d'olio, poi ho aggiunto le olive fresche sciacquate sotto acqua corrente e ho fatto cuocere a fuoco medio. Qualche minuto dopo, ho aggiunto anche i pomodorini interi e ho continuato la cottura fino a quando questi si sono spaccati: a questo punto, li ho schiacciati con la forchetta ma senza distruggerli.

Ho unito le olive al baccalà e ho lasciato riposare a fuoco spento per una mezz'ora.

Due minuti prima di portare in tavola ho riscaldato di nuovo il tutto, mescolando con attenzione e poi ho servito.

Il commento della copiona: ho già detto tutto! Mi dispiace solo che le olive fresche abbiano una stagione così breve, perchè questa è una vera e propria delizia...