lunedì 19 dicembre 2011

Salmone marinato alla grappa (con carpaccio di polipo sullo sfondo)


Ho provato due piattini nuovi che volevo proporre in qualche pranzo natalizio, visto che ci avviciniamo alle feste più mangerecce dell'anno.
Del carpaccio di polipo ci sono decine di ricette in giro per la rete e si trovano anche filmati didattici molto ben fatti, quindi vi rimando al piacere della ricerca.
Per il salmone marinato ho invece messo insieme diverse idee lette qua e là e i suggerimenti della mia amica Gloria, che ringrazio per l'ispirazione.
L'idea dello spruzzino è mia! Io ne ho usato uno che aveva contenuto il sale liquido (lunga storia, un giorno la racconto...) ma ne va bene uno qualsiasi adatto al contatto con gli alimenti.
Il risultato è stato sorprendente!

Ho usato:
  • 500 gr di filetto di salmone fresco, con la pelle
  • 4 cucchiai di sale dolce di Cervia
  • 2 cucchiai di sale rosa dell'Himalaya
  • 6 cucchiai di zucchero
  • semi di aneto
  • foglie di aneto
  • semi di finocchio
  • pepe nero in grani
  • circa tre dita di grappa 
  • olio extravergine di oliva
  • limone

Controllare il salmone ed eliminare eventuali spine con delle pinzette da ciglia.
Mescolare in una ciotola i due tipi di sale (io ho usato questi che avevo in casa, ma si possono sostituire con normale sale grosso da cucina) e lo zucchero e aromatizzandoli poi con l'aneto e i semi di finocchio (circa un cucchiaino da tè di ciascuno). Mescolare bene e unire pepe nero in grani, circa un cucchiaio.
Mettere circa la metà di questa miscela sul fondo di una piccola pirofila, appoggiarvi sopra i filetti di salmone, con la pelle rivolta verso il basso e ricoprire con la miscela di sale rimanente.
Mettere la grappa nello spruzzino e vaporizzarla in modo uniforme sul salmone.
Coprire la pirofila con pellicola da cucina e mettere in frigo per almeno 4 ore: io ce l'ho tenuto tutta la notte.
Si formerà molto liquido. 
Trascorso il tempo di marinatura, sciacquare bene il salmone sotto acqua corrente, poi, asciugarlo bene con carta da cucina.
Sfilettarlo seguendo la venatura, condirlo con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone.
Servirlo tel quel, oppure su un letto di insalatina fresca o ancora usarlo come guarnizioni per crostini di pane nere o pane ai semini (seguirà la ricetta) appena tostati e leggermente imburrati.
Gloria (sempre lei!) dice che una volta marinato il salmone si può congelare: molto comodo, si può preparare in anticipo!

Il commento della copiona: mi è piaciuto un sacco! la prima foto mostra il salmone appena messo sotto sale, la seconda quello già pronto e sfilettato.
La Gloria suggerisce di sostituire la grappa con il rhum: da provare pure questa, senz'altro!

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