martedì 29 novembre 2011

Focaccia genovese (o sedicente tale: così l'ho comprata e così la rivendo)

Sono sempre molto titubante quando copio ricette tradizionali, perché ho visto troppe volte i puristi insorgere e rivendicare procedimenti e ingredienti fissati da rigidi disciplinari.
Farò così anche questa volta: questa focaccia l'ho trovata in una vecchia raccolta di ricette per la macchina del pane e l'ho fatta diverse volte, vedendola sempre sparire sotto gli occhi, divorata dalla famigliuola vorace.
Se non è genovese vera, ditemelo pure che cambierò il suo nome :-)
Il procedimento è per la macchina del pane, ma naturalmente si può fare anche impastando in un robot o con la planetaria o anche a manina.

Servono:
  • 310 gr di acqua
  • 280 gr di semola di grano duro
  • 200 gr di farina manitoba
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 4 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato
  • altro olio extravergine di oliva e sale per spennellare la focaccia

Mettere nel cestello della macchina l'acqua, l'olio e il sale, poi aggiungere le farine, lo zucchero e il lievito.
Impostare il programma impasto/dough, al termine del quale lasciare lievitare l'impasto ancora mezz'ora o anche un'ora dentro il cestello.
Ungere con abbondante olio una teglia di alluminio (non usare carta forno, bisogna appoggiare la pasta direttamente sulla teglia) e stenderla con le mani (non con il mattarello, si schiaccerebbe troppo). Non è un'operazione semplice, perchè l'impasto è molto elastico e ha l'antipatica abitudine di riacquistare la forma primitiva. Diventa molto più semplice se si solleva e si cerca di allargarlo con le mani, tipo pizzaiolo esperto.
Lasciare riposare l'impasto nella teglia per una ventina di minuti, intanto che si scalda il forno a 220° ventilato.
Trascorso il tempo di riposo, fare un'emulsione di acqua, olio e poco sale, sbattendola con una forchetta e usarla per spennellare la focaccia: abbondare, deve essere veramente bagnata.
Infornare per 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata.
Appena uscita dal forno, spennellare nuovamente con acqua e olio e dopo due minuti tagliare e servire.

Il commento della copiona: genovese o non genovese, questa focaccia è buonissima!



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