Arista al latte con i funghi dell'Antichef

Oggi ho copiato, modificandola un po', la ricetta dell'Arista ai funghi dell'Antichef Letizia Nucciotti.
Che dire, a me l'autunno piace. Mi piacciono le giornate di pioggia in cui si può stare in casa senza rimorsi. Mi piace passare una mattinata intera in cucina, a preparare piatti riscaldanti, perchè ancora è presto per accendere i termosifoni, ma si può rimediare col cibo.
Mi piace cucinare con le zucche, le castagne, i legumi, le nocciole, la frutta autunnale.
I funghi, ovviamente... certo che se una va al mercato a mezzogiorno, a cercare i porcini dei boschi toscoromagnoli, deve essere molto ottimista se spera di poterne trovare ancora.
E infatti...


Ho usato:

• un pezzo di lombo di maiale di circa 1.200 kg
• rosmarino
• salvia
• 4 spicchi d'aglio
• mezzo litro abbondante di latte
• un pezzo di burro (occhiometrico....)
• 1.200 gr di funghi surgelati, di cui la metà porcini
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva

Per prima cosa, si fa un trito con abbondanti aghi di rosmarino, foglie di salvia e due spicchi d'aglio. Si ammorbidisce un pezzo di burro e si mescola al trito, aggiungendo un po' di sale.
Si lega bene il pezzo di carne e vi si praticano poi dei fori con un spelucchino, allargandoli un po' con un dito: si riempiono poi con un po' di composto di burro e aromi.
Io avevo un po' abbondato con la quantità, quindi ho spalmato il resto sulla superficie della carne e l'ho salata ancora un po'.
Ho messo poi la carne in un largo tegame e l'ho fatta dorare a fuoco basso (burro e erbe insieme sono garanzia di arrosto bruciato, se la fiamma è troppo alta!) e quando ha assunto un bel colore uniforme, l'ho bagnata con il latte, ho abbassato la fiamma e incoperchiato.
Nel frattempo, ho fatto dorare due spicchi d'aglio in camicia in qualche cucchiaio d'olio. Li ho tolti e ho aggiunto i funghi, cuocendoli per una mezz'ora. Ho aggiunto un trito di prezzemolo e dopo qualche istante li ho aggiunti al tegame dove cuoceva la carne.
Ho fatto cuocere ancora una decina di minuti, poi ho tolto dal fuoco e lasciato riposare coperto per un quarto d'ora: questo è necessario per permettere alla carne di rilassarsi e riassorbire i succhi, così rimane facile da tagliare e bella succulenta.
Si affetta il più sottile possibile, si ricopre con la salsa (la mia era sommersa, ma qua i funghi piacciono molto...) e si serve.

Il commento della copiona: buona, buonissima! Ero un po' perplessa per tutto quello sbucherellamento che avrebbe fatto uscire i succhi e - immaginavo - reso più stopposo un taglio di carne che lo è già di natura. Invece, grazie al latte, al burro e alla cottura lenta, resta morbidissima.