Il pranzo di Natale (la copiona ha fatto poco, ma ci sono tre ricette comunque)

Da quando io mi ricordo, il pranzo di Natale nella casa dei miei genitori è sempre stato lo stesso: un menu scalpellato nella pietra e intoccabile.
Anche adesso che loro non ci sono più e che siamo rimasti pochi pochi a festeggiare (quest'anno abbiamo toccato il minimo storico di sette commensali...), la base del pranzo rimane quella e le variazioni sono poche, ma alla fine va bene così.
Il grosso dei piatti cucinati tocca a mia sorella, che fa i migliori crostini neri della Valtiberina e probabilmente della Toscana tutta e che io ho tentato inutilmente di riprodurre: non vengono mai come i suoi. Comunque qui metto la ricetta, dettata dalla sua viva voce, nella dose che ha fatto per Natale. Ne è venuto un vassoione grande e due vaschette ne sono avanzate, distribuite tra nipoti e fidanzati.

Crostini neri di fegatini della Paola

Servono:

• 1 kg di durelli di pollo (detti anche maghetti o stomaci)
• 1/2 kg di fegatini di pollo, misti a cuoricini
• 1 grande costa di sedano
• 1 carota grande
• 2 cipolle rosse medie
• 30 bacche di ginepro (da noi dette coccole di zinepro... che bel nome!)
• 20 belle foglie di salvia fresca
• sale e pepe
• 1/2 litro abbondante di olio extravergine di oliva
• capperi sott'aceto, almeno 50 gr, ma potrebbero servirne di più, a gusto proprio
• 1/2 tubetto di pasta d'acciughe marca Balena
• brodo di carne buono

Lavare bene i durelli e i fegatini, eliminando tutti i filamenti bianchi di grassi, poi mettere tutto a freddo in un tegame basso: i durelli tagliati a pezzetti grandi quanto una noce, i fegatini interi, la carota tagliata in 3 o 4 pezzi, il sedano intero, le cipolle a pezzi grossi, il ginepro e la salvia. Salare e pepare, poi aggiungere l'olio, che deve essere veramente abbondante  e coprire il resto degli ingredienti almeno fino a metà.
Mette a fuoco alto e tegame scoperto e cuocere per circa un'ora, girando di tanto in tanto, o comunque fino a quando l'olio torna limpido e i fegatini sono ben cotti e quasi arrostiti. Mia sorella ha appena scoperto un altro indicatore e cioè che i fegatini sono pronti quando, girandoli, schizzano l'olio.
Eliminare il sedano e la carota, separare i durelli dai fegatini.
Tritare alla moulinetta i durelli, in tre o quattro volte, insieme al ginepro e alla salvia e agli ultimi aggiungere anche i capperi e man mano rimetterli nel tegame con l'olio do cottura.
Tritare anche i fegatini, nello stesso modo, ma più brevemente, due o tre colpi sono sufficienti: non deve diventare un patè, si devono sentire i pezzettini. Rimettere anche questi nel tegame.
Aggiungere la pasta d'acciughe e mescolare bene, poi rendere fluido e spalmabile il composto aggiungendo il brodo caldo poco alla volta.
Assaggiare ed eventualmente aggiungere altra pasta d'acciuga o capperi tritati fino ad ottenere la giusta sapidità.
Se l'impasto deve attendere, coprirlo perchè si ossida, altrimenti spalmarlo generosamente su fettine di pane toscano leggermente abbrustolite su una piastra rovente.


Dopo i crostini, abbiamo mangiato i tortellini, forniti da me e fatti con le mie manine sante, ma con il decisivo contributo delle mie amiche Paina e Nico, e l'assistenza spirituale, a base di letture corroboranti, della mia fidanzata Alessia. Questo è il secondo anno in cui passiamo una giornata, intorno all'8 dicembre, a chiudere tortellini e fare chiacchiere irriferibili e divertentissime. Poi i preziosi manufatti vengono congelati e usati per il pranzo di Natale.
Questa volta abbiamo fatto circa 6 kg di tortellini: la pasta l'ha fatta la Paina e il ripieno (fantastico!) è stato comprato già pronto.

I tortellini crudi, come tanti soldatini ordinati.

Il brodo lo aveva fatto mia sorella ed era meraviglioso.

Per anni, il secondo tradizionale è stato il pollo o il cappone arrosto girato: cioè infilato allo spiedo, tagliato a pezzi e inframezzato da pezzetti di pancetta e foglie di salvia, e cotto alla fiamma vivo di un fuoco a legna.
Quest'anno abbiamo cambiato e abbiamo (ha) fatto questo ottimo

Pollo al forno con burro e limone

• 1 pollo a pezzi, se ruspante è meglio
• burro 
• 2 limoni succosi
• salvia 
• sale e pepe

Imburrare bene una pirofila e disporvi dentro i pezzi di pollo inframezzati da foglie di salvia. Salare e pepare piuttosto generosamente. Infiocchettare di burro abbondante e bagnare con il succo dei limoni.
Infornare a 220° ventilato per un'ora e più, girando una o due volte, o fino a quando il pollo sarà ben dorato e croccante all'esterno, ma succulento all'interno.
Questa volta la salvia non l'abbiamo messa, ma mi ricordo di averlo fatto un'altra volta, con un buonissimo risultato.

Come contorno, c'erano degli ottimi sformatini di cavolo, monoporzione, dei quali mi sono dimenticata di chiedere la ricetta: erano buonissimi!

E infine, io ho fatto un semifreddo allo yoghurt, che ho già fatto un paio di volte, per compleanni e natali passati e che mi piace un sacco perchè è freschissimo e non eccessivamente dolce. Inoltre, non serve cottura al forno, il che lo rende perfetto, per esempio, come dolce estivo.
La ricetta viene dalla rete, ma non ho idea di dove l'ho copiata.

Servono:

• 400 gr di yoghurt ai frutti di bosco
• 500 gr di panna liquida fresca
• 9 gr di colla di pesce
• 200 gr di amaretti o biscotti frollini
• 70 gr di burro fuso
• 1 cucchiaio di miele liquido, dal sapore delicato, per esempio di acacia
• una tazzina da caffè di grappa ai frutti di bosco o di maraschino
• frutti di bosco misti per decorare (io ho usato ribes rosso e lamponi freschi e mirtilli allo sciroppo)

Polverizzare gli amaretti, mescolarli col burro fuso e compattarli sul fondo di uno stampo rettangolare con il bordo apribile ben unto di staccante per pasticceria. In estate mettere in frigo.
Sciogliere la colla di pesce nella grappa, unire il miele e mescolare accuratamente con lo yogurt.
Montare la panna e incorporarla allo yogurt, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare sul fondo di biscotti, livellando bene la superficie e battere lo stampo sul piano di lavoro, in modo che si assesti bene.
Mettere in frigo per alcune ore, una notte intera è meglio.
Al momento di servire, togliere il bordo dello stampo e decorare il dolce con i frutti di bosco naturali o brinati con zucchero semolato.

Il commento della copiona: tutto molto buono e soddisfacente, sì sì!