La precisazione è d'obbligo, perchè quando si parla di sugo alla genovese di solito viene in mente quello che fanno a Napoli, con moltissima cipolla e cottura lenta e lunga.
Questo, invece, è un condimento delizioso che ho trovato nelle Ricette Regionali di Anna Gosetti della Salda e che ho fatto parecchie volte e qui riporto con le poche modifiche che ho messo.
Mi è tornato in mente l'altro giorno, quando ho comprato dei porcini secchi profumatissimi, ideali per preparare questo sugo.
Nella foto, la salsa è "ambientata" su tagliatelle all'uovo, ma si presta perfettamente a condire anche paste secche, magari di grande formato.
Servono: - 1 pezzo di magro di manzo o vitellone circa 500 gr
- 50 gr di burro
- 25 gr di pinoli
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- uno spicchio d'aglio
- farina bianca
- olio extravergine di oliva
- doppio concentrato di pomodoro
- circa 50 gr di funghi secchi
- un pizzico di drogapura (o droga combinata o saporita)
- sale e pepe
Mettere a bagno i funghi in acqua fredda.
Tritare la cipolla finemente.
La carne va bucata in parecchi punti con una forchetta, per permettere ai succhi di fuoriuscire e sistemata in un tegame pesante col burro e qualche cucchiaio d'olio.
Rosolarla bene a fuoco medio poi bagnarla col vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungere un grosso spicchio d'aglio pelato e pinoli.
Far dorare anche questi, poi toglierli dal fondo di cottura con un cucchiaio forato e metterli in un mortaio (io non ho più trovato il mio... se lo sarà inghiottito qualche cassetto... quindi, ho usato la moulinette :-D ).
Spolverizzare la carne con una cucchiaiata di farina e dopo due minuti voltarla e aggiungere la cipolla.
Cuocere a fuoco basso rimestando continuamente fino a quando la cipolla sarà ben imbiondita: salare, pepare, insaporire con un pizzichino di spezie, poi bagnare con un mestolo di acqua bollente (o anche brodo, se c'è), incoperchiare e continuare la cottura a fuoco piuttosto basso fino a quando si vedranno le cipolle ben disfatte.
Nel frattempo, pestare (o moulinettare...) i pinoli, l'aglio e i funghi ben strizzati dall'acqua di ammollo (che va conservata!) e unirli alla carne quando le cipolle saranno pronte.
Bagnare con l'acqua dei funghi, versandola delicatamente per non smuovere l'eventuale terra depositata sul fondo, mescolare e continuare la cottura, unendo, se serve poca acqua calda.
Mezz'ora prima di levare la carne dal fuoco (si sarà ristretta di oltre la metà e dovrà risultare molto cotta) aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, tenendo presente che il sugo deve riuscire scuro, non rosso e neppure troppo denso.
La carne sarà "esaurita", ma si può comunque consumare come secondo, affettandola e servendola con un cortorno di verdura.
Il commento della copiona: la ricetta non specifica quali siano le "spezie" da utilizzare, quindi io ho usato una miscela in polvere di spezie ed erbe che va, appunto, sotto il nome di drogapura, o droga combinata o anche di saporita. Di solito contiene, in proporzioni variabili, cannella, coriandoli, chiodi di garofano, macis e noci moscate.
In realtà, non sono tagliolini, ma una sorta di spaghetti alla chitarra, tagliati all'Imperia e fatti con l'impasto di albumi di questi strozzapreti.
