Fegatini con salvia e radicchio

Non è un piatto che uno si aspetta di trovarsi sulla tavola il 31 di maggio: è, per ingredienti e preparazione, qualcosa di più adatto all'autunno o all'inverno.
Ma oggi è stata una giornata di vento così tagliente e insopportabile, in alcuni momenti persino freddo, che mi ha fatto quasi uscire di senno... quindi, vi prego di non alzare il sopracciglio di fronte a questa ricetta fuori stagione, ma di essere concilianti e comprensivi con la copiona, che oggi ha copiato nientemeno che da Vogue Travel & Entertainment, edizione australiana :-)

Servono:

• 600 gr di fegatini di pollo
• fettine di guanciale, una per ogni fegatino (15-18, più o meno)
• una ventina di foglie di salvia grandi
• una testa di radicchio rosso
• una noce di burro
• olio extravergine di oliva
• aceto balsamico
• una tazzina di brodo
• sale e pepe
  

Pulire i fegatini, rimuovendo il grasso e le eventuali macchie di fiele.
Tenerli in acqua corrente in modo che perdano il sangue, poi scolarli e asciugarli con della carta da cucina.
Avvolgere ciascun fegatino in una fettina di guanciale, fissandola con uno stecchino, salare e pepare.
Lavare la salvia, lasciandola intera e asciugarla tra due fogli di carta da cucina.
Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle.
In una padella grande abbastanza da contenere poi i fegatini, far spumeggiare la noce di burro. aggiungere le foglie di salvia e farle diventare croccanti rimestando sempre. Tirarle su con un mestolo forato e lasciarle asciugare su carta da cucina.
Nella padella, aggiungere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva e, appena caldo, unire i fegatini precedentemente preparati. Farli dorare a fuoco vivace, mescolando spesso, per 6-7 minuti o fino a quando il guanciale si sarà dorato e i fegatini risulteranno cotti ma ancora un po' rosa all'interno.
Toglierli dalla padella con il mestolo forato e tenerli in caldo tra due piatti.
Aggiungere al fondo di cottura un paio di cucchiaiate di aceto balsamico e una tazzina di brodo: appena bollirà, unire le listarelle di radicchio e far appassire a fuoco vivace per un paio di minuti, non di più, perchè deve rimanere croccante.
Assemblare subito, disponendo sul piatto il radicchio, poi i fegatini e decorare con la salvia.

Il commento della copiona: se si procede nell'ordine indicato, questo è un piatto che si fa in dieci minuti ed è comodo perchè si sporca una sola pentola. Se i fegatini piacciono, è una squisitezza.