Pici all'amatriciana antica (ora chiamata gricia)

(genesi di questa ricetta: l'altro giorno qualcuno mi ha raccontato di aver mangiato bucatini all'amatriciana per pranzo, facendomi venire istantaneamente la voglia di farli. Mi sono documentata un po' nei miei libri e ho chiesto lumi anche agli espertissimi di coquinaria, perchè volevo sapere qual è la vera ricetta dell'amatriciana. Ho ricevuto tanti contributi interessantissimi, tra i quali cito in particolare quello di Dario Bressanini, che potrete leggere qui in versione integrale, nel suo bellissimo blog. Alla fine, ho deciso di provare l'amatriciana "antica", quella senza pomodoro, che adesso viene più comunemente chiamata "gricia", tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, un testo che io ritengo fondamentale e che non dovrebbe mancare nella biblioteca culinaria di qualsiasi cuoco.
Mi sono procurata tutti gli ingredienti: il guanciale (anzi, la gota perchè comprata in Toscana) e il pecorino (ahimè romano, anzichè di Amatrice, perchè mi veniva un po' scomodo arrivare fin là per approvvigionarmi ;-D ), ma ho dimenticato i bucatini. Ho quindi provato con i pici, sorta di spaghetti grossi e rustici, tipici di alcune aree della Toscana. I miei erano un po' sbriciolati, perchè avevano viaggiato in condizioni un po' precarie, ma alla fine sono serviti perfettamente alla bisogna!).

Per 500 gr di pici ho usato:

• 170 gr di guanciale di maiale, più magro che grasso, se possibile e giustamente condito
• 1 pezzetto di peperoncino rosso
• 70 gr circa di pecorino romano grattugiato

Ho tagliato il guanciale a striscioline lunghe mezzo dito circa e l'ho messo in una padellina, senza olio e a fuoco medio. Quando ha cominciato a sciogliersi, ho aggiunto il peperoncino rosso e ho proseguito la cottura fino a quando le striscioline si sono ben tostate.
Nel frattempo ho lessato i pici, li ho scolati e conditi subito col pecorino, poi ho aggiunto il guanciale con il suo olietto e ho servito subito.

Il commento della copiona: con tre soli ingredienti di ottima qualità, un piatto indimenticabile!