Passatelli al ragu bianco di tacchino

(i passatelli asciutti era una vita che volevo farli, ma avevo sempre rimandato per qualche ragione. Il ragu bianco è quello di Bruna Numberone - la Numero Uno di Coquinaria e non solo :-*** - con qualche piccola modifica qua e là)

Servono:

per il ragu:

• 600 gr di carne di tacchino macinata
• 300 gr di pancetta stufata
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla gialla
• 1 piccolo scalogno
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine di oliva
• vino bianco, un bicchiere circa
• 1.5 litri di brodo di pollo
• 70 gr di farina bianca
• 70 gr di burro

per i passatelli:

• 200 gr di pangrattato (il pane di partenza deve essere senza grassi e senza sale!)
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 4 uova medie
• una manciata di farina bianca
• la scorza grattugiata di un 1/4 di limone

Per il ragu, si fa soffriggere il trito di carota, cipolla, sedano, scalogno e rosmarino insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Poi si aggiunge il macinato di tacchino, si fa ben soffriggere e si sfuma col vino bianco.
Si continua poi la cottura aggiungendo circa 1/2 lt di brodo di pollo caldo, fino ad ottenere un composto piuttosto asciutto.
Si aggiunge a questo punto un altro litro di brodo caldo, nel quale siano stati incorporati il burro e la farina e si lascia ancora un po' a sobbollire, fino ad ottenere la giusta consistenza (né troppo asciutto, né troppo brodoso).

Per i passatelli, si sbattono le uova e si aggiungono il parmigiano e il pangrattato fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Si spolverizza con una manciata di farina e si lavora a mano fino a quando questa sia stata ben incorporata nell'impasto.
Si lascia riposare una mezz'ora, coperto, poi si passa il composto attraverso l'apposito ferro, facendo poi cadere i passatelli in un brodo di pollo (va bene anche quello di dado, in questo caso!).
Appena vengono a galla, si lasciano ancora un minuto o due massimo poi si scolano col mestolo forato, si condiscono col ragu preparato e si servono subito.

Il commento della copiona: sono così contenta che mi siano riusciti i passatelli asciutti che penso li rifarò spesso, anche con altri condimenti! E il ragu bianco di Bruna è una conferma: lo avevo già fatto altre volte ed è buonissimo per condire paste secche o all'uovo.