Olive fresche al forno con arancia e herbes de Provence

Sono di nuovo nella fase "cuoca virtuosa", che consiste nell'utilizzare quello che c'è in casa prima di rifornire la dispensa.

Ieri, razzolando nei cesti del terrazzo dove tengo frutta e verdura in inverno, ho scovato un sacchettino di olive ex fresche, rimaste dall'autunno: avvizzite, ma ancora utilizzabili e le ho sistemate in questo modo.

Ho usato:

• circa 300 gr di olive fresche dolci
• 1 arancia non trattata e con la buccia sottile
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe
• erbe di Provenza (oppure anche soltanto una sola, a piacere, per esempio origano o timo)

Ho messo in una padella poco olio e lo spicchio d'aglio e l'ho fatto soffriggere per qualche minuto senza dorarlo.

Ho sciacquato le olive sotto l'acqua corrente e tagliato a fettine sottili l'arancia, buccia compresa, dopo averla lavata ben bene.

Ho aggiunto le olive e circa due terzi delle fettine di arancia nella padella, ho salato pepato leggermente.

Ho lasciato cuocere per una quarto d'ora circa, poi ho insaporito con un pizzico di erbe di Provenza e dopo un minuto circa ho aggiunto l'arancia rimanente, togliendo subito dal fuoco.

Versare in un vassoio adatto da portare in tavola prima di servire.

Il commento della copiona: sono buone come stuzzichino, come contorno, come antipasto. Sono buone calde, tiepide e a temperatura ambiente: tuttologhe, insomma.

L'importante è che le olive siano dolci anche se a me piacciono molto anche se sono amarissime, perchè quando ero piccola il mio nonno sardo mi spediva in cantina a mettere in una tazza bianca di Ginori, solo a questo uso destinata (e completamente annerita all'interno da anni di servizio) delle piccole olive nere che preparava lui stesso e conservava in un vaso di terraglia.

L'odore della cantina e il sapore di quelle olive, che il nonno mangiava col pane toscano raffermo, sono uno dei ricordi più vividi che ho della mia infanzia :-)

Baccalà alle olive fresche

L'altra sera si parlava con qualcuno di baccalà e mi è venuta una voglia matta di cucinarlo, usando magari una delle ricette tradizionali che giravano nella mia famiglia.
Poi, venerdì il mio caro Pier mi ha regalato le olive fresche dei suoi alberi: piccole e dolci.
Fino a stamattina ho pensato come mescolare i due ingredienti e quando ho iniziato a cucinare non avevo ancora idea di come sarebbe evoluto il piatto.
Io non sono mai troppo generosa con quel che cucino senza ricetta, nel senso che non mi piace suonarmela e cantarmela da sola... ma stavolta... stavolta sono veramente soddisfattissima di quello che è venuto fuori. Una delle cose migliori che abbia preparato in vita mia, pieno di contrasti e contrappunti: la dolcezza del baccalà preparato col latte viene alleggerita dall'amarognolo delle olive. L'importante, è trovarne di una varietà non eccessivamente amara, perchè altrimenti diventerebbero immangiabili.
Ancora una volta, serendipity rules...

Ho usato:

• un filetto di baccalà dissalato pronto per la cottura , più o meno 800 gr
• aglio
• 2 grosse cipolle dorate
• farina
• latte
• olive fresche
• 10 pomodorini di pachino
• olio extravergine di oliva
• pepe

Ho affettato sottili le cipolle e le ho messe in una casseruola insieme a due spicchi d'aglio interi e a olio abbondante. Ho incoperchiato e fatto soffriggere fino a quando le cipolle si sono dorate: io soffriggo sempre col coperchio, perchè non ho pazienza di star lì a badare il tegame e se mi distraggo va a finire che si brucia tutto. Il coperchio limita questa possibilità di far danni.

Nel frattempo, ho tagliato il baccalà a pezzetti e l'ho infarinato leggermente, poi l'ho aggiunto al tegame con le cipolle.

Ho fatto dorare un po' a fiamma bassa e coperto (questi ingredienti sono la combinazione perfetta perché tutto il piatto si bruci o si attacchi in un momento...) poi ho bagnato con un paio di bicchieri di latte (a occhio, perchè non ho misurato la quantità). Ho pepato e continuato a cuocere.

Nel frattempo, in un altro tegame, ho soffritto tre spicchi d'aglio in camicia in un paio di cucchiai d'olio, poi ho aggiunto le olive fresche sciacquate sotto acqua corrente e ho fatto cuocere a fuoco medio. Qualche minuto dopo, ho aggiunto anche i pomodorini interi e ho continuato la cottura fino a quando questi si sono spaccati: a questo punto, li ho schiacciati con la forchetta ma senza distruggerli.

Ho unito le olive al baccalà e ho lasciato riposare a fuoco spento per una mezz'ora.

Due minuti prima di portare in tavola ho riscaldato di nuovo il tutto, mescolando con attenzione e poi ho servito.

Il commento della copiona: ho già detto tutto! Mi dispiace solo che le olive fresche abbiano una stagione così breve, perchè questa è una vera e propria delizia...

Altri amici, altra cena

Le feste di Natale e la libertà dal lavoro mi permettono di mettermi in pari con la voglia di rivedere amici che, solo per ragioni logistiche, non riusciamo a frequentare più.
Con i miei ospiti di ieri sera, ho condiviso tante cose: anni di impegno in un'associazione, vacanze, chiacchiere, cene insieme quasi tutte le domeniche. Un gran bel periodo, che si è interrotto quando noi ci siamo trasferiti. La distanza è poca e per qualche tempo abbiamo provato a mantenere le stesse abitudini e la stessa frequenza di incontri... ma abbiamo dovuto rallentare, necessariamente e adesso riusciamo a vederci un paio di volte all'anno. Ma ogni volta per me è una festa!


Il menu di ieri sera:

• Insalata di barbabietole
• Insalata di cedro
• Passata di cannellini al cavolo nero
• Passata di ceci con salame e pane croccante
• Olive e salsicce nel tegame
• Formaggi
• Panna cotta senza colla di pesce

Insalata di barbabietole

Le barbabietole erano - fino a qualche giorno fa - l'unica cosa che io non mangiavo (il tabu della penultima - il coriandolo fresco - era caduto già qualche tempo fa :-) ). Però mi è venuta voglia di riprovarle e mi sono piaciute così tanto che ho provato a proporle sotto forma di piccola insalatina servita in triangolini da finger food.


Tagliare a dadolini regolari e molto piccoli due barbabietole rosse già lessate (ho comprato quelle sottovuoto - le fresche sono praticamente introvabili, da noi) e condirle con aglio spremuto, prezzemolo, olio, sale e pepe nero. Lasciare marinare un'oretta al fresco e poi servire.







Insalata di cedro

Il cedro invece mi piace parecchio. ieri mattina sono andata al mercato e il banco della frutta e verdura siciliana ne aveva di meravigliosi. Come resistere?

Tagliare a dadolini regolari e molto piccoli un grosso cedro, dopo averlo lavato ed asciugato. Condirlo con olio, sale, pepe nero e prezzemolo. Lasciar riposare un'oretta al fresco e poi servire.

Le due insalatine potrebbero essere servite anche insieme, cioè mescolandole, perchè i due sapori si sposano benissimo: l'unica cosa è che la barbabietola "stinge" e occorre lavorare in fretta e all'ultimo momento per mantenere i due colori separati.



Passata di cannellini al cavolo nero

Questa l'ho rubata al K Caffè di Sansepolcro, dove era servita insieme ad altre cosucce per aperitivo.

Ho fatto un piccolo soffritto a base di cipolla/sedano/carota, un rametto di rosmarino e olio. Appena pronto e ben rosolato, ho aggiunto i cannellini prima lessati e un po' della loro acqua e ho lasciato insaporire una decina di minuti. Ho frullato tutto al minipimer.
A parte ho lessato il cavolo nero, l'ho tritato grossolanamente con il coltello e l'ho ripassato in padella con aglio e olio.
In ogni bicchierino, ho messo la giusta quantità di passato, aggiungendo sopra un ciuffo di cavolo nero.
Ho servito tiepido.



Passata di ceci con pane croccante e salame

Una cosa del genere l'ho mangiata poco prima di Natale in un ristorante, ma fatta con i fagioli. Io l'ho preparata coi ceci, per evitare di ripetere due volte un ingrediente.

Ho fatto il soffritto di sedano/carote/cipolla, olio e un ciuffo di rosmarino. Ho aggiunto i ceci, già cotti nella slowcooker e ho fatto insaporire per un quarto d'ora circa. Ho frullato tutto, portato a giusta consistenza (cremosa senza essere liquida, ma neanche troppo soda e asciutta) aggiungendo un po' del brodo di lessatura dei ceci e lasciato intiepidire.
Nel frattempo, ho tagliato a minuscoli dadini un piccolo salame ben stagionato e asciutto e ho tostato in padella tre fette di pane toscano. Anche queste, sono state poi ridotte a dadini.
Ho messo nelle coppette un po' del passato di ceci, un po' di dadolata di salame, qualche dadino di pane e ho servito tiepido.

Le olive con la salsiccia le ho rifatte perchè mi hanno regalato un sacco - letteralmente! - di olive fresche buonissime (anche se molto amare... ma a me proprio per questo piacciono).

La panna cotta senza colla di pesce è ipercalorica, d'accordo, ma una volta all'anno si può fare :-)

Il commento della copiona: il divertimento nel preparare questa cena è stato secondo solo al piacere di avere a tavola i miei vecchi amici. Grazie per essere stati miei ospiti e - ancora una volta - cavie inconsapevoli ma curiose ed entusiaste dei miei esperimenti :-)

Olive fresche alla salvia e guanciale

Adesso che ho scoperto che le olive fresche si possono cucinare, non me le faccio scappare!
Queste sono siciliane, grosse e polpute e l'idea di farle così mi è venuta perchè oggi mi sono ricordata di una cosa che si fa in Toscana, a base di guanciale e aceto e che non mi ricordo assolutamente come si chiama :-D

Ho usato (anche stavolta... in modo spannometrico):

• olive nere fresche
• uno spicchio d'aglio in camicia, schiacciato col palmo della mano
• foglie di salvia
• un pezzettino di guanciale tagliato a dadini
• poco olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere scarso di aceto bianco

Ho fatto rosolare l'aglio e la salvia con il guanciale in poco olio e appena il guanciale è diventato trasparente ho aggiunto le olive.
Dopo qualche minuto ho sfumato con l'aceto e, appena evaporato, ho servito.

Il commento della copiona: buono come contorno, come antipasto o come piatto unico, a seconda della quantità. Io ne ho fatte pochissime, per togliermi una voglia, ma adoro il sapore dolceamaro di questo piattino...

Salsicce e olive fresche nel tegame

A volte, nel luogo e nel modo più inaspettato, inciampi in racconti di piatti che poi, quando li fai e li mangi, ti domandi come hai fatto a vivere fino ad ora senza averli mai assaggiati.
Questo me lo ha raccontato l'altro giorno il mio collega Pierangelo, col quale condivido spesso lunghi viaggi e parecchi pasti: per fortuna a volte conditi anche da chiacchiere piacevoli.
Eravamo in un posto bruttino e rumoroso, pieno di impiegati e operai in pausa pranzo: un self-service con cibo di qualità media, per non dire mediocre. E, non so come, Pier ha cominciato a raccontarmi questo piatto, che mangiava da piccolo con suo nonno.
Sarà stato il contrasto tra il luogo e questo racconto... e poi mai sentita una cosa del genere... mi ha incuriosito da morire... ma le olive non si trovano facilmente.
Quando stamattina le ho viste all'ipercoop non mi è parso vero e stasera le ho preparate.
Ecco, questo entra di diritto e immediatamente, senza neppure fare anticamera, tra i piatti del mio cuore... è meraviglioso!

Servono:

• salsicce sottili, tipo luganega
• olive nere crude
• aglio (questa è una mia aggiunta e ci sta benissimo)
• olio extravergine di oliva

Ho messo in una padella antiaderente due cucchiai d'olio e tre spicchi d'aglio in camicia e quando l'olio è diventato caldo, ho aggiunto le olive sciacquate sotto l'acqua.
In un'altra padella, intanto, ho messo le salsicce con due dita d'acqua e le ho fatte dorare e rosolare ben bene, poi le ho tagliate a pezzi e buttate nel tegame delle olive.
Ho lasciato insaporire per una decina di minuti e poi ho servito con pane croccante.

Il commento della copiona: già detto tutto! Davvero un piatto indimenticabile!