Focaccia ripiena

Questa viene da una vecchissima raccolta di lievitati ricevuta anni fa da una delle mailing list americane alle quali ero iscritta e questo spiega la presenza del latte in polvere, che suggerisco di NON sostituire col latte normale.

E' un impasto molto buono, pochissimo idratato che però, grazie alla lievitazione particolarmente lunga nonostante la presenza di un'intera bustina di lievito di birra e alla spianatura col mattarello, in cottura risulta quasi sfogliato.

Il ripieno può variare a piacere, io ho usato roba che avevo in casa.

Ho usato:

• 340 gr di farina 00
• 120 gr di farina manitoba
• 50 gr di semola rimacinata di grano duro
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaio di latte in polvere
• 1 pizzico di sale
• acqua circa 350 gr (dosi spannometriche)

per il ripieno:

• 400 gr circa di pasta di salsiccia
• 1 cipolla
• 250 gr di mozzarella da cottura
• 250 gr di ricotta di mucca
• olive nere
• sale e pepe

• olio e acqua per spennellare

Per la pasta, se disponibile, è meglio usare un'impastatrice.

Mescolare le farine.

Fare un lievitino dentro la ciotola dell'impastatrice, mescolando circa 2/3 delle farine, il lievito, lo zucchero e circa 300 gr di acqua.

Aggiungere il resto delle farine, l'olio, il sale e il latte in polvere e impastare a velocità medio-alta fino all'incordatura dell'impasto e aggiungendo acqua se serve: il risultato finale deve avere la consistenza del lobo di un orecchio.

Mettere la pasta in una ciotola unta d'olio, coprirla con uno strofinaccio e metterla a lievitare per qualche ora al riparo da correnti d'aria. L'impasto sembra molto duro, all'inizio, ma con pazienza raddoppierà o triplicherà.

Nel frattempo preparare il ripieno: mettere in una padella la cipolla tritata insieme alla pasta di salsiccia sbriciolata e soffriggere a fuoco alto, senza ulteriore aggiunta di olio, fino a quando la salsiccia avrà perso il rosa e tenerla da parte.

Appena la pasta sarà lievitata, accendere il forno a 200°.

Dividere l'impasto in due parti e stenderne una col mattarello fino a ridurla piuttosto sottile. Accomodarlo su una leccarda di alluminio ricoperta di carta forno. Distribuire sulla pasta la mozzarella tritata sottile e sopra questa il composto di salsiccia e cipolla e le olive nere. Terminare con la ricotta, a cucchiaini. Salare e pepare a gusto.

Spianare la porzione rimanente di pasta e usarla per coprire il ripieno. Saldare i bordi schiacciandoli.

Mettere in una scodella poca acqua e olio e un po' di sale. Emulsionare con una forchetta e usare per spennellare la parte superiore della focaccia.

Infornare per circa 30-35 minuti o fino a quando la pasta sarà bella dorata sopra e sotto.

Sfornare e dopo un paio di minuti far scivolare su una gratella da pasticceria, in modo da farla intiepidire senza che si ammorbidisca.

Tagliare a pezzi e servire.

Il commento della copiona: molto buona, soprattutto molto apprezzata dai ragazzi. E molto buona anche fatta completamente raffreddare e mangiata a temperatura ambiente. Il ripieno può variare a piacere, l'importante è che non sia troppo umido.