Coniglio alla sanremese

Ancora dalle Ricette regionali di Anna Gosetti della Salda, un piattino che ho fatto qualche tempo fa e che non avevo avuto il tempo di scrivere qui.
Io adoro il coniglio: è la carne che preferisco, ma in casa mia non è altrettanto apprezzata, quindi la faccio molto raramente.

Servono:

• un coniglio tagliato a pezzi lavato e pronto per la cottura, con testa e fegato
• 50 gr di olive liguri in salamoia (io ho usato le piccole taggiasche)
• una cipolla
• olio extravergine di oliva
• un rametto di rosmarino
• una foglia di alloro
• un pizzico di timo
• una costa di sedano
• qualche gheriglio di noce
• vino rosso
• sale

Mettere al fuoco una casseruola con un po' d'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, il rosmarino, il timo, l'alloro e il sedano tritato.
Unire i pezzi di coniglio, salarli e farli rosolare. Aggiungere anche qualche gheriglio di noce pestato e uno o due bicchieri di vino rosso.
A parte, lessare il fegato e la testa del coniglio, prima spaccata a metà e lavata ben bene (un po' grandguignolesca, questa operazione... :-D ), poi spolpare la testa di tutta la carne, tritarla insieme al fegato e unirla al coniglio.
Continuare a cuocere, aggiungendo se serve un mestolino di brodo di cottura del fegato: si dovrà ottenere un intingolo denso ed abbondante. A metà cottura aggiungere le olive intere.
Servire con un contorno adeguato, come per esempio un purè di patate.

Il commento della copiona: il vino rosso rende il piatto molto scuro ma anche molto appetitoso!