Kapunata maltese dello chef Kumalè

Questa è stata strappata da un vecchio numero del Venerdì di Repubblica ed è tratta dalla rubrica "Il piatto etnico" dello chef Kumalè.

A me è sempre piaciuta moltissimo l'idea che da una regione di cucina tradizionale come il Piemonte sia venuto fuori uno chef che esplora piatti di altri paesi, in alcuni casi riadattandoli al nostro gusto o alla disponibilità di ingredienti, in altri - come nel caso della kapunata (che lui in realtà chiama kappunata, con due p) - riproponendoli pari pari perchè sono facilmente riproducibili.

Servono:

• 2 melanzane (erano richieste quelle lunghe, io ho usato quelle globose, non troppo grandi)
• 4 pomodori maturi da salsa, ma ben sodi
• 6 peperoni verdi dolci tipo cornetto
• 1 cipolla bionda
• 3 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di capperi sotto sale
• 2 cucchiai di sciroppo di amarena oppure 1 cucchiaio di zucchero
• origano
• olive verdi snocciolate
• olio extravergine di oliva

La ricetta prescriveva la messa sotto sale delle melanzane per togliere l'amaro. Ecco, io questo non lo faccio mai, perchè se le melanzane sono fresche non sono amare e la salatura toglierebbe anche il sapore piccantino, che invece rappresenta uno dei pregi di questa verdura.

Mettere in un tegame olio extravergine di oliva in quantità a piacere e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio e la cipolla affettata.

Nel frattempo, tagliare a dadi le melanzane e ad anelli i peperoni, dopo averli privati dei semi.

Spellare i pomodori (per far presto, metterli in un ciotola o, se sono tanti, direttamente nel lavello di cucina, chiuso con il tappo versarvi sopra acqua bollente. Dopo un minuto o due, tirarli su con un cucchiaio, uno alla volta, fare un taglio in croce all'estremità del picciolo e pelarli con facilità.) e fare a dadini pure questi.

Aggiungere le verdure al soffritto e saltare a fuoco medio, mescolando spesso. Quando saranno appassite, unire lo sciroppo (o lo zucchero) e l'origano.

Verso la fine, aggiungere le olive verdi e i capperi, senza dissalarli, in modo da aggiungere sapidità al piatto finito.

Se c'è modo di farlo riposare un po', meglio, così i sapori si arrotondano, altrimenti servire appena pronto.

Il commento della copiona: roba da farcisi del male...

Seppioline alla Cetrullo

Ancora dalle Ricette Regionali interpretate da Anna Gosetti della Salda, un piatto che è stato la portata obbligata di parecchie Vigilie di Natale della mia infanzia e giovinezza.
Quest'anno, per la prima volta, alla Vigilia di Natale non ci sarà il mio babbo, che era un gran cuoco e che preparava cene memorabili.
Mi sono proposta di cucinare io, per il 24 dicembre e comincio a provare le cose che vorrei fare.
Questa è una ricetta con una leggerissima velatura malinconica, ma così buona che bisogna assolutamente provarla per fare pace coi ricordi.

Servono:

• 8 seppie da circa 130 gr cadauna (io ho usato solo le sacche e i tentacoli sono finiti nel sugo per i tagliolini)
• poco pane grattugiato
• una cucchiaiata di capperi sotto sale
• 4 acciughe sotto sale
• due spicchi d'aglio
• prezzemolo
• olio d'oliva
• vino bianco secco

Ho lavato bene le seppie e le ho asciugate nella carta da cucina.
Ho messo nella moulinette un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, i capperi NON dissalati, le acciughe lavate sotto l'acqua e spinate e ho tritato bene, ma senza raggiungere il grado di poltiglia :-)
L'ho poi amalgamato con due o tre cucchiaiate di pangrattato e tanto olio quanto ne serve per ottenere un composto di giusta consistenza.
Ho distribuito il ripieno nelle sacche (ne è avanzato un po', anche quello finito nel sugo dei tagliolini :-D ) e le ho fissate con degli stecchini: la ricetta prevedeva la cucitura, ma non avevo voglia di mettermi a fare la sartina e ho preso una scorciatoia...
Ho messo in un tegame di terracotta mezzo bicchiere d'olio e uno spicchio d'aglio e quando questo si è dorato ho aggiunto le seppie e ho fatto rosolare per una decina di minuti: poi ho bagnato con un bicchiere di vino bianco, che ho fatto evaporare a tegame scoperto.
Ho poi aggiunto un poco di acqua calda (o brodo di pesce, se ce lo avete... ma meglio non usare quello di dado, perchè sospetto che il piatto diventerebbe salato in modo intollerabile) e ho fatto cuocere incoperchiato.
Il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle seppie.
Quando saranno cotte, togliere il filo o gli stecchini e servire subito con il loro sughetto.

Il commento della copiona: fantastiche!