domenica 30 dicembre 2012

Maltagliati di patate ai funghi porcini (badly cut pasta - cit.)

La traduzione di "maltagliati" non è mia e me ne dolgo, perché avrei voluto essere io il lampo di genio che ha armato la mano del traduttore del menu di un'osteria italianissima dove ho cenato un po' di tempo fa, insieme ad un collega inglese.
Non riuscivamo a mangiare, giuro, perché avevamo le lacrime agli occhi leggendo le perle disseminate qua e là nella lista dei piatti disponibili.
Ma il maltagliato che diventa badly cut pasta, cioè pasta tagliata male, mi è rimasto impresso in modo particolare e quindi rendo omaggio all'oscuro agevolatore di conoscenza culinaria italiana, al massacratore della lingua di Gordon Ramsey e di Jamie Oliver, dispiacendomi soltanto di non potergli stringere personalmente la mano, per aver allietato una serata altrimenti noiosetta.

L'idea di questo impasto ce l'avevo in mente da qualche anno. Durante un viaggio di lavoro in Germania, avevo assaggiato una cosa tipo cannelloni, ripieni di verdure varie e abbondantemente imbesciamellata (non avevo scelto io, mai ordinerei a Stoccarda una roba del genere) e la pasta era buonissima.
Mi ero sempre ripromessa di rifarla, ma non avevo mai trovato né il tempo né una ricetta che mi convincesse.
Oggi ho provato e sono contenta che il primo tentativo, assolutamente empirico, sia andato bene.

Maltagliati pronti da cuocere

Ho usato:

  • 500 gr di patate farinose a pasta bianca
  • 500 gr di semola rimacinata di grano duro
  • altra semola rimacinata (indicativamente 300 gr, ma è spannometrica, la dose)
  • 2 uova medie
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio d'olio

Maltagliati ai porcini

Lessare o cuocere a vapore le patate intere e con la buccia.
Mettere sulla spianatoia la semola rimacinata, fare la conca e schiacciarvi dentro le patate ancora bollenti (io le metto nello schiacciapatate con la buccia e tutto, si separa da sé).
Aggiungere le uova, l'olio e il sale e iniziare a impastare, aggiungendo man mano altra farina, poca alla volta,  fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso.
Stenderlo e ricavarne dei maltagliati, oppure delle tagliatelle. Io, che non sono molto brava - anzi, per niente - con la sfoglia e con i tagli, preferisco la badly cut pasta, come si diceva sopra.
Se deve attendere, metterla su dei cesti di vimini, o dei vassoi di carta grandi, come ho fatto io, dopo averli spolverizzati con un po' di semola in modo che non si appicchino.
Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, per pochi minuti. Scolarli e condirli con sugo a piacere: io ho usato porcini trifolati con aglio e prezzemolo.

Il commento della copiona: molto soddisfatta e molto divertita. E alla fine quel che conta è proprio il divertimento. :-)

sabato 29 dicembre 2012

Biscotti da inzuppo all'ammoniaca (e i danni di un'insonnia imprevista)

Dopo aver passato mesi e mesi di insonnia tremenda (mi dovevo accontentare di due/tre ore di riposo per notte) da un po' di tempo ho ricominciato a dormire in modo piuttosto regolare e sono molto felice.
Però, la settimana scorsa, mi sono svegliata nel cuore della notte e non c'è stato verso di riprender sonno.
Per passare il tempo, ho pasticciato un po' con l'iphone e - com'è, come non è - mi sono ritrovata a premere il tasto: acquista ora su amazon.uk. Il risultato è che sono da ieri proprietaria di un timbro per biscotti, che permette di personalizzarli con la scritta "Biscuits Maison".
Non ci voleva la scuola per capire che i manufatti dovevano essere non lievitati, per evitare che le scritte sparissero in cottura, ma io sono un po' tontolona e mi sono accorta di aver sbagliato la ricetta da utilizzare con questo aggeggio solo quando ho tirato fuori dal forno la prima teglia.
Ciò detto, questi biscotti, che io avevo salvato come "Biscotti da colazione di Luna" (senza avere la più pallida idea di chi sia questa Luna, ora) sono ottimi per la colazione.

Biscotti all'ammoniaca
Servono:

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • 90 gr di latte
  • 2 uova
  • 10 gr di ammoniaca per dolci
  • estratto di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un limone
  • zucchero semolato per decorare


Sciogliere l'ammoniaca nel latte freddo e impastarla velocemente insieme a tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto simile a una frolla. Io ho messo tutto nel bimby e ho lavorato per una quarantina di secondi a velocità 6.
Lasciarla a riposo per una mezz'ora.
Stendere l'impasto ad altezza un centimetro, ritagliarne le forme a piacere, rimpastando e stendendo i ritagli fino ad esaurimento della pasta. Disporre man mano i biscotti su una placca di alluminio da pasticceria, rivestita di carta forno, spolverizzarli di zucchero semolato e infornare per una ventina di minuti a 170°.
Farli raffreddare su una griglia da pasticceria.

Il commento della copiona: sono poco dolci e hanno una consistenza perfetta per essere inzuppati senza distruggersi.
Chi avesse perplessità sull'uso dell'ammoniaca come agente lievitante si ricreda: è un ingrediente molto diffuso, soprattutto in centro e sud Italia per la preparazione di dolci rustici. L'odore caratteristico si disperde subito e non ne rimane alcuna traccia nel sapore del biscotto.

venerdì 28 dicembre 2012

Spaghetti in salsa di vino e mandorle (siate scettici, ma fino a un certo punto)

Questa ricetta era contenuta in un libricino abbandonato in fondo a un cassetto ed era talmente piena di ingredienti che l'avevo sempre scansata. Però il vino come condimento della pasta è assai interessante, come già avevo sperimentato con queste penne e allora ho voluto provare.
Dell'originale resta ben poco, ma il risultato finale è di grande interesse.

Spaghetti in salsa di vino e mandorle
Per 500 gr di spaghetti grossi ho usato:

  • una dozzina di pomodori piccadilly
  • 150 gr di mandorle tritate grossolanamente (si devono sentire sotto i denti)
  • due bicchieri di vino rosso corposo
  • 200 ml di panna
  • 50 gr di burro + 1 noce
  • pepe nero in grani
  • parmigiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • zucchero
  • sale


Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e saltarli in padella ampia (verrà utilizzata poi per saltarci gli spaghetti) con una noce di burro e due cucchiai di olio. Dopo due minuti, spolverizzarli con un cucchiaio di zucchero, salare moderatamente e continuare la cottura per altri due minuti. Tenere da parte.
Preparare la salsa al vino, sciogliendo in una casseruola antiaderente 50 gr di burro con qualche grano di pepe. Aggiungere il vino e far cuocere fino a quando si sarà ridotto della metà, poi aggiungere la panna e mescolando con una frusta fare addensare la salsa.
Cuocere gli spaghetti, scolarli bene al dente e versarli nella padella con i pomodorini. Saltarli a fuoco alto,  spolverizzarli con le mandorle e il parmigiano.
Distribuirli nei piatti, irrorarli con la salsa al vino e servire subito.

Il commento della copiona: ero perplessissima e l'unico motivo che mi ha spinto a provare questa ricetta è che avevo in casa tutti gli ingredienti. Davvero buona, piaciuta a tutti!

Code di gambero al burro e all'aceto balsamico (pensando a Forrest Gump)

Ogni volta che li cucino, mi vengono in mente Forrest Gump e il suo amico Bubba, i quali,  mentre lavano i pavimenti della caserma, fanno un interminabile elenco di ricette a base di gamberi.
Non credo che questa ci sia, perché l'ho messa insieme la sera della vigilia di Natale, senza nessuna ricetta in mente: ho preso i gamberi, la padella e ho cominciato a cucinarli, aggiungendo man mano ingredienti.
Non ci sono dosi.

Gamberi al burro e aceto balsamico
Ho usato:

  • code di gambero belle cicciotte (ho lasciato il guscio, ma si può togliere)
  • burro
  • aceto balsamico (anche tarocco - il mio qui era vero - purché di buona qualità e bello denso)
  • prezzemolo
  • sale e pepe


Far sciogliere in un largo tegame un pezzo di burro e farvi saltare i gamberi molto velocemente fino a metà cottura circa e a fuoco allegro.
Salare, pepare e spruzzare di aceto balsamico, facendolo evaporare.
Aggiungere una noce di burro e mescolare velocemente, poi togliere dal fuoco e cospargere di prezzemolo tritato.
Il tutto non deve durare più di cinque minuti, perché altrimenti i gamberi diventano duri e stopposi, dovendo invece rimanere morbidi e succulenti.

Il commento della copiona: ottimi, sono proprio fiera di me stessa!

mercoledì 26 dicembre 2012

Biscotti di pasta frolla lievitata (con pratica codina per inzupparli meglio)

Pasta frolla lievitata è un ossimoro, lo so.
Sto sentendo già gli urletti scandalizzati dei Puristi della Cucina Classica di Qualità che ripetono il loro mantra: mai vanillina mai margarina mai lievito nella pasta frolla mai brodo di dado e così via.
Ma non mi importa niente.
Prima o poi un cuocone stellato o anche solo televisionato, di quelli con la Q maiuscola, sdoganerà l'aggiunta di agenti lievitanti nella frolla e gli urletti si trasformeranno in gridolini compiaciuti di apprezzamento, come già recentemente successo quando un noto chef ha cominciato a proporre nel suo ristorante i tortellini con la panna (di vacche rosse, però, mica una qualunque, nevvero...): anche quelli che fino al giorno prima avevano disprezzato questa combinazione, che ricordava gli strabordanti anni '80 e anche - ahimé - la cena di capodanno di Fantozzi e famiglia, hanno cominciato a vederla di buon occhio.
Ciò detto, ecco dei gattini buonissimi e croccantissimi per fare colazione o da servire col tè del pomeriggio.
La ricetta viene da una raccolta per il bimby e si può procedere come si vuole nella preparazione dell'impasto.

Biscotti di pasta frolla lievitata
Servono:

  • 500 gr di farina
  • 200 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale


Io ho semplicemente messo tutti gli ingredienti nel bimby e ho lavorato a velocità 6 per una quarantina di secondi. Poi ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia, lavorandolo ancora un po' con la punta delle dita per aggregarlo bene senza bruciarlo.
Infine, l'ho steso su carta da forno ad altezza 1 centimetro, ho ritagliato le forme e ho cotto in forno già caldo a 170° per 10-12 minuti.

Il commento della copiona: veloci e molto buoni. E se ritagliati a forma di gattino anche molto bellini :-)

giovedì 13 dicembre 2012

Fagiolini croccanti al forno (come fidarsi delle persone giuste)

Questa ricetta, con lievi varianti, la vedo girare da settimane su Pinterest, ma - dico la verità - non mi attirava affatto. L'idea di usare poi fagiolini surgelati, mischiarli con due ingredienti a caso e schiaffarli in forno senza tanti complimenti, mi dava l'idea di sciatteria e fretta. Insomma, mai filata neppure di striscio.
Invece l'altra sera ne parlavamo tra amiche, tutte di provate capacità culinarie e gastronomiche e allora mi sono convinta a dare almeno una chance a questo piattino. Da ciò si deduce che le amiche si vedono nel momento del dubbio ;-)
L'uso dei fagiolini surgelati e lasciati scongelare ha il suo perché, nel senso che li ammorbidisce un po'; volendo usare quelli freschi, credo che convenga sbianchirli in acqua bollente per qualche minuto.

Fagiolini croccanti al forno
Ho usato:

  • 500 gr di fagiolini surgelati e lasciati scongelare
  • olio extravergine di oliva (si può omettere, in parecchie delle versioni che ho letto non compare, ma ci sta bene)
  • parmigiano grattugiato
  • pangrattato
  • poco sale
  • pepe, a gusto proprio


Accendere il forno ventilato a 220°.
Condire i fagiolini con olio extravergine di oliva, poco sale e pepe, se piace, mescolando bene con le mani.
Spolverizzare di parmigiano grattugiato e di pangrattato e mescolare di nuovo, in modo da ricoprire i fagiolini.
Distribuirli sulla leccarda del forno e cuocerli fino a quando diventano dorati e croccanti.
Sono molto buoni se mangiati subito, ma secondo me migliorano raffreddandosi.

Il commento della copiona: davvero sorprendenti! Le dosi non ci sono e ognuno si regoli a proprio gusto.

mercoledì 12 dicembre 2012

Torta al cioccolato e arancia senza farina e anche senza burro, tiè! (pronti a godere?)

In casa mia le torte scure non vanno, nessuno le mangia o se lo fanno è solo per gentilezza e quindi io evito di produrne, anche se la combinazione arancia-cioccolato (in questo caso, a dire il vero, si tratta di cacao, ma insomma...) è il più diabolico e tentatore accostamento della storia della culinaria (ok, anche ceci e gamberi, ma questa è un'altra storia).
Ora, un paio di sabati fa sono andata a Bologna a pranzo con amici ( Trattoria di via Serra, questo è il posto, RACCOMANDATISSIMO! ) e il dolce che ci hanno servito era una libidine di cioccolato che si scioglieva in bocca, veramente un'esperienza orgasmica, molto simile ad un cosa che avevo fatto anni fa.
Tentando di ritrovare la ricetta (per ora senza successo, ahimé) sono incappata in decinaia di ricette di torte di cioccolato, il che mi ha condotto a restringere il campo di ricerca a quelle che hanno anche l'arancia tra gli ingredienti.
Ne ho trovate molte, e prima o poi magari le farò tutte, ma per adesso sono partita da questa, semplicemente perché avevo in casa tutti gli  ingredienti necessari.
La ricetta originale è di Nigella (la cuoca che non ha bisogno di un cognome per essere riconosciuta) ma io l'ho un po' modificata.

Torta al cioccolato e arancia senza farina e senza burro
Ho usato:

  • 3 arance a buccia sottile (peso complessivo intorno ai 450 grammi), intere e possibilmente biologiche perché se ne usa anche la buccia
  • 200 gr di mandorle con la pelle, tritate molto finemente
  • 6 uova
  • 1 cucchiaino colmo di lievito vanigliato
  • 250 gr di zucchero
  • 50 gr di cacao amaro
  • altro zucchero per candire l'arancia da decorazione


Lavare benissimo le tre arance e metterle intere in un tegame, ricoprirle di acqua fredda e farle bollire per circa due ore, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a quando saranno morbide.
Scolarle e lasciarle raffreddare, poi tagliarle in due ed eliminare eventuali semi grossi. Spezzettarne cinque metà e metterle in un frullatore, tenendo da parte la sesta metà (mi sarò spiegata? Penso di sì, ma nel caso, fatemi sapere :-D ).
Frullarle bene, poi aggiungere nel frullatore o nel mixer (io ho usato il bimby) le mandorle già tritate, le uova, il lievito, lo zucchero e il cacao.
Frullare il tutto, poi rovesciare il composto in uno stampo tondo da 24 cm imburrato.
Infornare in forno già caldo a 170-180° e cuocere per circa 40-45 minuti (regolarsi col proprio forno, come sempre!).
Lasciar raffreddare su una griglia da pasticceria.
Nel frattempo, riprendere la mezza arancia superstite, tagliarla a fettine sottili e mettere queste in un pentolino antiaderente con due o tre cucchiai di zucchero e un paio di cucchiai di acqua.
Portare a ebollizione a fuoco moderato e lasciar caramellare.
Scolare i pezzetti di arancia e metterli a raffreddarsi su un griglia da pasticceria, poi usarli per decorare il dolce a piacere.
Servire il dolce a dosi omeopatiche (eventualmente, fare il bis e pure il ter), dopo averlo fatto riposare almeno un giorno. Due giorni dopo raggiunge la vetta del gusto, soprattutto se servito dopo un passaggio in frigorifero di alcune ore. L'aggiunta di panna montata, anche se lo banalizza un po', triplica però il piacere di questo dolce.

Il commento della copiona: questo è da rifare, senz'altro e subito. Sarebbe da provare anche in monoporzioni, cotte in piccoli stampi individuali, oppure ritagliando dei dischi con un coppapasta dalla torta intera.

domenica 9 dicembre 2012

Amore delle tre (mel)arance (vabbè, è un dolce, ma oggi mi è presa la fissa per Prokofiev)

Oggi ho fatto un dolce che risale alla notte dei tempi e la cui provenienza è sempre una delle mailing list americane alle quali ero iscritta.
Mentre lo glassavo, mi è venuto in mente "L'amore delle tre melarance" e chi volesse approfondire può andare a leggere la pagina di Wikipedia che ne parla.
Io l'ho fatto nel Bimby, ma un qualsiasi frullatore o robot può andare bene.

Dolce delle tre melarance
Servono:

per il dolce:
  • 1 arancia intera, preferibilmente biologica
  • 180 gr di burro fuso
  • 3 uova 
  • 200 gr di zucchero
  • 300 gr di farina autolievitante (oppure stesso peso di farina + 1 bustina di lievito vanigliato)

per la glassa:
  • 2 arance, anche queste meglio se biologiche
  • 2 cucchiai di burro fuso
  • una tazza da tè di zucchero a velo

Accendere il forno a 170° e ungere uno stampo col buco.
Lavare bene l'arancia, tagliarla a pezzi con la buccia e tutto e frullarla benissimo fino ad ottenere una poltiglia.
Aggiungere il burro e le uova e lavorare per qualche istante, poi unire zucchero e farina e amalgamare bene.
Rovesciare il composto nello stampo preparato e infornare per circa 35 minuti.

Far raffreddare il dolce, sformarlo e finirlo con una glassa preparata in questo modo.
Lavare bene le arance.
Grattugiarne una e spremerla.
Mescolare in una ciotola lo zucchero col burro fuso e con la scorza grattugiata, poi diluire con tanto succo di arancia quanto ne serve per ottenere un una glassa colante. 
Cospargerla sul dolce poi grattugiarvi sopra la scorza dell'altra arancia. Far riposare almeno un'oretta prima di servire.

Il commento della copiona: buona, veloce e goduriosa. Ottima anche senza glassa.

La madre di tutte le vellutate (quarto capitolo della serie Cinquanta sfumature di verde, che possono però cambiare nuance)

Tanti anni fa, facevo parte di una mailing list americana, che ogni giorno mi inondava la casella di ricette.
Erano gli anni in cui le faccine si facevano con i segni di interpunzione, le foto erano rare, bisogna descrivere minuziosamente ogni passaggio perché non era possibile caricare un video tutorial.
Nessuna nostalgia per quei tempi, ma per alcune persone incontrate e poi perse di vista sì e molta.
C'era, tra gli altri iscritti, una ragazza svedese che postava ricette divertentissime, che ho conservato e ogni tanto tiro fuori.
Questa è una di quelle. E' una base di partenza per arrivare a moltissime variazioni, si fa presto a farla (e questa caratteristica è per me fondamentale, quando scelgo una ricetta da provare), servono pochi ingredienti, solitamente sempre disponibili in casa e vanno bene sia verdure fresche sia surgelate.
Oggi l'ho fatta con gli spinaci, ma in passato l'ho preparata con le carote, con i funghi, i broccoli e, una volta, anche con una busta di minestrone surgelato.

fotodisastro di una buonissima vellutata
Servono:

  • 1 kg circa di verdura (a piacere: fresca o surgelata, di un solo tipo o un misto di gusti compatibili tra di loro)
  • 2 grosse patate, pelate e tagliate a pezzetti
  • 1 cipolla, pelata e affettata
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 litro abbondante d'acqua
  • 1/2 litro di latte (indicativo, potrebbe servirne un po' di più)
  • sale e pepe
  • erbe aromatiche a piacere


Mettere in una pentola grande la verdura scelta, le patate, la cipolla e l'aglio. Aggiungere un litro abbondante di acqua, salare e pepare.
Mettere al fuoco, incoperchiando e bollire fino a quando le verdure saranno tenere.
Omogeneizzare il tutto con un frullatore a immersione, poi aggiungere il latte fino ad ottenere la densità voluta, mescolare bene ed eventualmente rimettere al fuoco per riscaldare. Guarnire con erbe aromatiche tritate.
Servire, accompagnando a piacere con formaggio grattugiato e/o pane tostato.

Il commento della copiona: oltre ad essere leggerissima (alla fine, l'unico grasso è quello apportato dal latte), è molto versatile e molto comoda, perché si può fare anche in due momenti diversi (atto uno fino alla frullatura, atto due riscaldamento dopo l'aggiunta del latte).
Inoltre, sostituendo il latte vaccino con un latte vegetale, questa vellutata vegetariana diventa pure vegana.
Infine, è buona a qualsiasi temperatura: riscalda in inverno e rinfresca e remineralizza se servita fresca o addirittura fredda in estate.

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