domenica 30 gennaio 2011

Minne di S.Agata (post di pasticceria letteraria)

Qualche tempo fa, ho comperato il libro "Il conto delle minne" di Giuseppina Torregrossa, attirata dalla foto di copertina: due meravigliosi seni di pastafrolla glassata di bianco, con una ciliegina in mezzo a rappresentare il capezzolo.
Sono le minne di S. Agata, a volte conosciute anche col nome di minne delle vergini, il dolce tipico della festa della patrona di Catania, che si festeggia il 5 febbraio, giusto la settimana prossima.
Le volevo fare da tanto e finalmente oggi, approfittando di una giornata piovosa, a tratti nevosa e sicuramente molto nervosa, mi sono dedicata a quest'opera.
La ricetta è quella del libro, con qualche piccola variante, ma c'è qualcosa da cambiare: mentre la dose del ripieno è perfetta per i 12 stampini che ho usato, quella della pasta è decisamente sovrabbondante, al punto che ci ho ricavato anche una crostata ricciolina.
Comunque, la riporto così come l'ho fatta e vi invito a leggere il libro, che è proprio carino.

Servono:

per la pasta

  • 600 gr di farina 00
  • 120 gr di strutto
  • 3 uova medie (il libro ne chiedeva 2, ma erano decisamente poche)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 150 gr di zucchero a velo

per il ripieno

  • 600 gr di ricotta di mucca (contro i 500 del libro)
  • 100 gr di canditi a dadolini (io ho usato quelli meravigliosi di Apt, che ancora resistono dall'estate scorsa)
  • 100 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 80 gr di zucchero

per la glassa

  • 350 gr di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 albumi
  • un pizzico di sale

ciliegine rosse candite per guarnire


Si comincia col prepare la pasta frolla: incorporare lo strutto alla farina e quando sarà ben distribuito, unire lo zucchero, la vaniglia e le uova e impastare velocemente. Fare la palla e mettere al fresco a riposare, coperto da uno strofinaccio o da pellicola.
Per il ripieno, mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato distribuendoli bene, poi lasciar riposare per un'ora circa.
Riprendere la pasta, stenderla piuttosto sottile e usarla per foderare 12 stampini semisferici. Riempirli con il ripieno di ricotta, poi chiuderli con un disco di pastafrolla.
Ora, io qui ho fatto un errore: ho letto frettolosamente la ricetta, che diceva di rovesciare gli stampini sulla placca del forno imburrata e infarinata e ho capito che dovevo togliere i dolcetti dallo stampo per cuocerli e così ho fatto. Invece, ad una seconda lettura, l'interpretazione giusta sarebbe stata quella di appoggiarli a faccia in giù sulla teglia, ma tenendoli dentro lo stampo.
Poco male, per fortuna: non è stato lo spatascio che credevo. Il risultato è che le tettine, che dovevano riuscire come palloncini adolescenziali (anche se con un ritocchino di silicone), si sono un po' affrittellate, adeguandosi all'età della pasticcera che le stava preparando...

Si infornano in forno già caldo a 180° e si lasciano cuocere per 45 minuti circa (ma ognuno si regoli col proprio forno, come al solito!): devono dorare leggermente, senza stracuocere.
Appena pronte, farle raffreddare su una gratella da pasticceria.
Preparare la glassa: con le fruste elettriche montare leggermente gli albumi, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone, continuando a montare fino a quando la glassa diventarà lucida, gonfia e spumosa.
Utilizzarla per ricoprire i dolcetti preparati, spalmandola bene e in abbondanza: la glassa si solidifica in breve tempo, meno di un'ora. Al centro di ogni minna, mettere una mezza ciliegina rossa e appena la glassa si sarà rassodata servire.
Sono molto buone subito, ma, come tutte le frolle, migliorano a star lì.

Il commento della copiona: belline da morire, mi piacciono un sacco. E buone, buonissime! Temevo sarebbero state dolci in modo esagerato e invece no: il cioccolato amaro smorza l'effetto nausea-in-agguato e il limone inasprisce la glassa di quel tanto che serve a renderla gradevolissima.

martedì 25 gennaio 2011

Entro il 6 febbraio, liberiamoci del maiale! (e ricetta per un barbecue invernale da fare al chiuso)

Ecco qua una nuova iniziativa alla quale sono stata invitata da Norma e alla quale aderisco - di nuovo - con grande entusiasmo, dopo l'analoga iniziativa sui finocchi del novembre scorso.

Cosa dire di nuovo che non sia già stato detto? E soprattutto: come ridare al suino l'immagine che si è offuscata con i troppi, recenti accostamenti ad anziani che invece di fare quello che gli anziani fanno (vedi più avanti...) si dilettano a nutrire di ghiande delle giovinette (no, non scriverò ingenue né pure né timide)?

Il maiale è un animale nobile. L'Artusi diceva che "se il maial volasse non ci saria denar che lo pagasse". Del maiale di usa tutto. In Emilia (scusate la pronuncia...) lo chiamano "e nimèl", l'animale per eccellenza tout court.
E qualcuno - forse Michele Serra, non mi ricordo - parlando della gaudente Sassuolo, la definiva la città delle tre esse "Sesso, suini e siampagn!", dove il nostro porco occupa trionfalmente la posizione centrale.
Il maiale è un animale pulito (sono le condizioni nelle quali viene allevato che lo rendono sporco e puzzolente), straordinariamente intelligente, con un'anatomia così simile a quella umana che veniva usato, in mancanza di cadaveri, per simulare la disposizione degli organi interni di noi bipedi.
La conformazione del suo collo lo costringe, per tutta la sua esistenza, a guardare in basso: nessun maiale è mai riuscito a vedere il cielo stellato sopra di sé anche se sono convinta, vista la generosità con la quale si offre al martirio per il nostro piacere lussurioso e la innumerevole varietà di squisitezze che se ne ricavano, che la legge morale dentro di sé sia ben salda e coraggiosamente esternata nell'ora della fatal prova: dovremmo ricordarcene, quando attacchiamo avidamente la tenera carne attaccata alla costoletta.

Quando ero piccola, c'era un anziano signore che ogni anno comprava un maiale per ingrassarlo e lo pascolava amorevolmente per il tempo necessario. Lui e il porcello, sempre più grosso e grasso, passeggiavano per lunghi pomeriggi nei boschi di querce intorno a Sansepolcro. Il signore parlava, il maiale grugniva di approvazione e mangiava ghiande, felice e inconsapevole.

Il suino, ogni anno, veniva battezzato col nome di Benito, perchè il padrone diceva che voleva avere la soddisfazione, giunto gennaio, "di ammazzare quel porco".

Ecco, se quel signore, fosse ancora vivo (ne dubito, ma magari ha qualche discendente che trova tempo per pascolare maiali nei boschetti di querce della Toscana...)... mi piacerebbe che quel signore desse un altro nome al suo porco.

Quale nome? Mica difficile indovinare... basta aprire un qualsiasi giornale di questi giorni e immaginarselo.

Ma se proprio non vi viene in mente, fatevi un piattone di questo finto barbecue invernale (mica vorrete affumicare i vicini, vero?), così buono che l'unico problema è che potrebbe distogliervi dalla mission di questa iniziativa.



domenica 23 gennaio 2011

Tagliatelle alla besciamella e fegatini

Oggi pare essere una giornata di ricordi gastronomici: dopo il nonno e le sue olive (con rispetto parlando...), un piatto che mi ricorda moltissimo quando ero piccola.
In realtà, non dovevo condirci la pasta con i fegatini, ma usarli per i crostini neri: e per una volta che la cottura era venuta perfetta, mi mancavano un po' di ingredienti fondamentali: le bacche di ginepro, i capperi e le acciughe.
Quindi ho provato a rifare il piatto delle domeniche, tante domeniche, della mia infanzia.
L'unica differenza è che si usava pasta secca, tipo maccheroncini.
E un piccolo rimpianto: chissà se era questo, il modo per farlo... chi la preparava non c'è più e io sono dovuta andare a memoria.
C'est la vie, n'est-ce pas?
Una piccola precisazione, per chi ha commentato (altrove...) che la besciamella è una salsa da dimenticare e i piatti con essa condita un retaggio della cucina anni '70 e anni '80: l'Artusi, testo sacro al quale si DEVE pascere chiunque intenda impratichirsi con le pratiche culinarie, riporta una ricetta di spaghetti alla balsamella... e si era nell'800 :-)

Ho usato:

  • fegatini e durelli di pollo, circa 600 gr in tutto
  • olio extravergine di oliva
  • abbondante salvia
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • mezzo litro di besciamella
  • 500 gr di tagliatelle fresche
  • sale e pepe

I fegatini e i durelli vanno puliti ben bene e tenuti un po' sotto acqua corrente perché perdano il sangue.
Poi si mettono in un tegame basso e largo insieme alla salvia, alla carota, al sedano e alla cipolla tagliata in quattro e a molto olio.
Si sala e si pepa e si fa cuocere, scoperto, fino a quando l'olio torna limpido.
Appena pronto, si tagliuzzano i fegatini e i durelli, ricavandone dei pezzetti non troppo piccoli.
Si lessano le tagliatelle, si condiscono con la besciamella ancora calda e con i fegatini scolati dall'olio.
Volendo, parmigiano a parte.

Il commento della copiona: ha passato la prova Tommaso, questo piatto, quindi è sdoganato ;-)

Torta salata di spinaci e moutarde à l'ancienne (con divagazione sui macarons)

Le torte salate non mi piacciono. Cioè, mi piacerebbero anche, ma sono banali, onnipresenti in qualsiasi buffet e inflazionate e non mi eccitano i sensi e la fantasia.
Un po' come i macarons... a forza di vederli letti, descritti, protagonisti di dozzine di libri, presenti nelle vetrine di qualsiasi pasticceria di provincia con pretese di raffinatezza, adesso visti persino surgelati al supermercato, mi è passata la voglia di assaggiarli e neanche mi sfiora l'idea di provare a farli.
Magari tra una ventina d'anni, quando il mondo impazzirà per le torrette di rose di caramello al giglio salmonato con spuma di petit-gris (per dire....) e i macarons saranno snobbati... allora, forse, mi verrà voglia di cimentarmi.
Detto questo, la torta salata qui descritta, basata sul ricordo di una analoga fatta molti anni fa, è molto buona e spero farà la felicità del mio Primogenito Preferito che chiede sempre questo genere di cose, visto che gli risolve il pranzo all'università.

Ho usato:

  • 1 disco di pasta sfoglia refrigerata (si potrebbe anche fare in casa, ma non avevo né voglia né tempo)
  • 1 kg di spinaci
  • 180 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 uova
  • 1 cipolla
  • 250 ml di panna liquida
  • 3 cucchiai abbondanti di moutarde à l'ancienne (ma va bene anche un altro tipo di senape... io quella avevo e quella ho usato)
  • poco burro
  • sale e pepe

Ho tritato la cipolla e l'ho fatta appassire nel burro.
Ho cotto gli spinaci a vapore, li ho strizzati e tritati e li ho ripassati nella padella con la cipolla per qualche minuto. Sale e pepe.
Ho acceso il forno a 220° e steso la pasta in una tortiera bassa ricoperta di carta forno.
In una zuppierina, ho sbattuto le uova con la panna e 2/3 del parmigiano, poco sale e pepe e ho incorporato circa metà degli spinaci.
Ho spalmato sul fondo della sfoglia la moutarde, poi ho distribuito sopra gli spinaci rimasti nella padella.
Ho coperto col composto di uova, panna e spinaci, spolverizzato col restante parmigiano grattugiato e infornato per circa 25 minuti.
Ho sfornato, lasciato intiepidire e ho sformato su una gratella da pasticceria per evitare che il fondo si ammorbidisse con l'umidità.

Il commento della copiona: la senape dà un saporino piccante e particolare, molto molto gradevole!


Torta di mele ferrarese

Questa viene da "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda che, come ho già detto tante altre volte, è un libro che non può mancare in una biblioteca culinaria seria.
E' una torta di mele un po' diversa, nel senso che rimane morbidissima e umida, visto che la pastella è la scusa per tenere insieme le fettine di frutta.

Servono:

  • 1 kg di mele da cuocere (io ho usato le abbondanza)
  • 5 cucchiaiate colme di farina, circa 130 gr
  • una grossa cucchiaiata di zucchero
  • un cucchiaino colmo di lievito
  • due uova
  • sale
  • un bicchiere di latte circa
  • poco burro per la tortiera
  • zucchero a velo

Accendere il forno a 170°.
Si fa una pastella sbattendo con una frusta i tuorli, lo zucchero, la farina, il lievito e un pizzico di sale, poi si diluisce con il latte.
Si aggiungono le mele sbucciate e fatte a fettine sottili e infine i due albumi montati a neve sodissima.
Si mescola bene e non ci si lasci spaventare dal fatto che sembrano solo mele e nient'altro.
Si rovescia il tutto in uno stampo imburrato e si cuoce in forno già caldo per circa 45 minuti (ma ognuno si regoli col proprio, non mi stancherò mai di dirlo).
Sfornare, far raffreddare e rovesciare sul piatto di portata.
Spolverizzare con poco zucchero a velo e servire.

Il commento della copiona: buonissima! Umida, leggera, profumata. Volendo, si potrebbe aggiungere della cannella, ma non altri aromi (vaniglia o limone, per esempio) perchè la bontà di questo dolce sta proprio nel profumo e nel sapore delle mele.

sabato 22 gennaio 2011

Olive fresche al forno con arancia e herbes de Provence

Sono di nuovo nella fase "cuoca virtuosa", che consiste nell'utilizzare quello che c'è in casa prima di rifornire la dispensa.
Ieri, razzolando nei cesti del terrazzo dove tengo frutta e verdura in inverno, ho scovato un sacchettino di olive ex fresche, rimaste dall'autunno: avvizzite, ma ancora utilizzabili e le ho sistemate in questo modo.

Ho usato:
  • circa 300 gr di olive fresche dolci
  • 1 arancia non trattata e con la buccia sottile
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • erbe di Provenza (oppure anche soltanto una sola, a piacere, per esempio origano o timo)

Ho messo in una padella poco olio e lo spicchio d'aglio e l'ho fatto soffriggere per qualche minuto senza dorarlo.
Ho sciacquato le olive sotto l'acqua corrente e tagliato a fettine sottili l'arancia, buccia compresa, dopo averla lavata ben bene.
Ho aggiunto le olive e circa due terzi delle fettine di arancia nella padella, ho salato pepato leggermente.
Ho lasciato cuocere per una quarto d'ora circa, poi ho insaporito con un pizzico di erbe di Provenza e dopo un minuto circa ho aggiunto l'arancia rimanente, togliendo subito dal fuoco.
Versare in un vassoio adatto da portare in tavola prima di servire.

Il commento della copiona: sono buone come stuzzichino, come contorno, come antipasto. Sono buone calde, tiepide e a temperatura ambiente: tuttologhe, insomma.
L'importante è che le olive siano dolci anche se a me piacciono molto anche se sono amarissime, perchè quando ero piccola il mio nonno sardo mi spediva in cantina a mettere in una tazza bianca di Ginori, solo a questo uso destinata (e completamente annerita all'interno da anni di servizio) delle piccole olive nere che preparava lui stesso e conservava in un vaso di terraglia.
L'odore della cantina e il sapore di quelle olive, che il nonno mangiava col pane toscano raffermo, sono uno dei ricordi più vividi che ho della mia infanzia :-)


lunedì 17 gennaio 2011

Gnocchi di ricotta e semolino uso tortelli di zucca

Avevo due voglie, in questi giorni: mangiare i tortelli di zucca, quelli con dentro gli amaretti (ma zero voglia di farli) e provare una ricetta di gnocchi di ricotta e semolino, ricevuta nel secolo scorso da una di quelle meravigliose mailing list americane che frequentavo con tanta passione.
Ho pensato di unire l'utile al dilettevole e ho tirato fuori questi.
Ci vuole pochissimo tempo per farli, quindi vanno benissimo per rilassarsi tra i fornelli dopo una giornata di lavoro lunga e pesante.

Ho usato:

  • 600 gr di ricotta
  • 450 gr circa di semolino + altro per il piano di lavoro
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 uova
  • 1 pezzo di zucca
  • 150 gr di burro
  • 1 spicchio d'aglio
  • abbondante salvia
  • amaretti
  • altro parmigiano per condire
  • un paio di cucchiai di panna (ma solo se necessari)

Ho cotto al vapore per un quarto d'ora circa la zucca, in modo da ammorbidirla un po', poi ho tolto la scorza e l'ho tagliata a pezzi.
Ho fatto spumeggiare il burro (è una quantità indegna, lo so, ma d'altra parte anche gli gnocchi sono tanti...) in una padella insieme alle foglie di salvia e allo spicchio d'aglio privato del germe, poi ho aggiunto la zucca e l'ho fatta insaporire bene, con sale e pepe, a fuoco basso, intanto che preparavo gli gnocchi.
Ho messo in una zuppierina la ricotta e l'ho schiacciata con la forchetta, ho aggiunto il parmigiano, le uova, l'olio e circa 450 gr di semolino. Ho salato e impastato bene, poi sulla spianatoia spolverata di semolino, ho fatto dei rotolini grossi quanto un pollice, poi li ho tagliati a pezzi lunghi quanto una falange e li ho rigati sulla forchetta (scoprendo un'ulteriore cosa che faccio con la mano sinistra... la mancina che è in me sta prendendo il sopravvento...).
Ho lessato gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, facendoli cuocere per 7-8 minuti da quando sono saliti a galla, poi li ho scolati e li ho spadellati nel tegame dove era pronta la zucca.
Ho bagnato con pochissima panna (io sono fortemente antipatizzante della panna, in cucina, per tutto quello che non è dolce, ma stavolta è stata necessaria perché gli gnocchi si erano asciugati un po' troppo).
Ho messo nei piatti, spolverizzato di parmigiano grattugiato e di amaretti sbriciolati e poi ho servito.

Il commento della copiona: buoni, buonissimi! I ragazzi soprattutto ne sono andati pazzi. L'idea iniziale era stata quella di mettere gli amaretti direttamente in padella, perchè insaporissero ancora di più il condimento, ma qualcuno ha fermato la mia mano e non ho voluto rischiare incidenti diplomatici o digiuni permalosi in famiglia.





domenica 9 gennaio 2011

Un pranzo vegetariano

Ho una cognata vegetariana e quando viene a pranzo da me, o quando devo contribuire con qualche piattino a occasioni nelle quali lei è presente, sono sempre molto contenta, perchè, come ho avuto modo di dire spesso, io non amo molto la carne.
E poi dover pensare a dei menu a esclusione è sempre molto stimolante: mi diverto quasi più a inventarli e metterli insieme che a cucinarli.
Oggi, l'occasione era la ripartenza per Varsavia della zia di mio marito, che ha trascorso in Italia le feste natalizie.
Ho pensato a un menu poco impegnativo da realizzare, che però mi divertisse.

Ho preparato:

Le ricette sono linkate ciascuna al suo nome perchè ognuna di esse è un post singolo: le ho però radunate qui, sotto l'etichetta di pranzo vegetariano, perchè vedo che molto spesso chi arriva al blog lo fa cercando non singoli piatti ma idee per menu completi.

Il commento della copiona: la foto è di quest'estate in Provenza, scattata in uno di quei fantastici mercatini che ho visitato.

Insalata di arance e finocchi al cumino

Questa è stata un'aggiunta dell'ultimo momento, fatta per utilizzare un surplus di finocchi già pronti per il consumo. Di solito, questa insalata la condisco con prezzemolo e cipollina fresca, ma non avendo né l'uno né l'altra sottomano, ho rimediato con l'aggiunta di semi di cumino che, dopo aver odiato per anni, ora amo così tanto da cacciarli in qualunque piatto appena intravedo compatibilità gustativa.

Ho usato:
  • finocchi
  • arance
  • olio extravergine di oliva
  • olive nere
  • semi di cumino
  • sale e pepe

I finocchi e le erance si affettano il più sottili possibile, con la mandolina o con un coltello degno di questo nome.
Si aggiungono le olive nere e si condisce con olio, sale e pepe. Il cumino è un'aggiunta personale, che non a tutti piace, quindi può essere servito a parte.

Il commento della copiona: molto rinfrescante e molto buona se preparata qualche ora prima di essere servita, in modo che i sapori abbiano tempo di maturare e armonizzarsi.

Cheesecake al cioccolato bianco in crosta di Oreo

C'è qualcosa di più libidinoso della cioccolata bianca? E degli Oreo? E del cheesecake?
No, secondo me, no.
Quindi, molto volentieri ho copiato questa ricetta da una vecchia rivista francese e ho fatto un dolce veramente godurioso.
Bisogna in qualche modo consolarsi della fine della lunga sosta di fine anno e trovare qualcosa di positivo al quale attaccarsi visto che fino a giugno non ci sarà uno straccio di vacanza...

Ho usato:
  • 250 gr di biscotti Oreo
  • 250 gr di ricotta
  • 250 gr di mascarpone
  • 2 uova
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 80 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • zucchero a velo

Accendere il forno a 150-160°.
Frullare 180 gr di biscotti e mescolarli con il burro fuso.
Distribuire questo composto sul fondo di uno stampo a cerniera da 20 cm (o anche più grande, ovviamente all'aumentare del diametro della tortiera diminuirà l'altezza del dolce) precedentemente imburrato.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Mescolare la ricotta, il mascarpone, le uova e lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare ancora molto bene.
Spezzettare i biscotti rimasti e incorporarli al composto di mascarpone, poi versare il tutto sulla base già preparata. Battere lo stampo sul tavolo in modo da far assestare il ripieno.
Infornare per un'ora circa. Verificare la cottura con uno stecchino, ma non cuocere eccessivamente per evitare che il ripieno si asciughi troppo.
Far raffreddare e tenere in frigo per almeno 12 ore prima di servire.
Spolverizzare di zucchero a velo prima di portare a tavola.

Il commento della copiona: e che c'è da commentare? Chiudere gli occhi e basta, per non perdere neanche un briciolo di goduria.

Scarola con uvetta, pinoli e olive nere

Da dove mi viene il ricordo di questo piatto non l'ho capito.
Di sicuro, quando l'ho assaggiato, mi ha portato da qualche parte anche se non sono riuscita individuare dove fossi.
Càpita, pare.

Ho usato:

  • un kg di insalata scarola
  • olio extravergine di oliva
  • aglio
  • uvetta
  • pinoli
  • olive nere
  • sale e pepe

Ho messo a rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.
Ho sbianchito la scarola per 3-4 minuti in acqua bollente, poi l'ho scolata, strizzata (meglio magari passarla prima sotto acqua fredda o farla raffreddare un po', se non volete perdere le impronte digitali...) e tagliuzzata.
In una padella grande, ho soffritto l'aglio in poco olio, ho aggiunto la scarola e dopo qualche minuto di insaporimento, l'uvetta strizzata, pinoli e olive nere.
Ho aggiustato di sale e pepe e ho servito.

Il commento della copiona: buona, buonissima!

Finocchi alla giudia (post gastroturistico)

Da qualche anno abbiamo preso l'abitudine di festeggiare il capodanno in modo un po' diverso da come facevamo di solito.
La sera del 31 si trascorre in modo sobrio, in casa, e si va a letto presto.
La mattina del 1° gennaio, di buonissima ora, si parte per andare a fare il bagno a Saturnia: non nelle terme scicchettose ma fuori, alla cascata.
E dopo essere stati a mollo tutto il pomeriggio, fotografati come le scimmie gaudenti di Jigokudani da turisti imbacuccati di piuminisciarpastivaloniberrettacolponpon, ci concediamo un paio di giorni di gironzolamento in Toscana e Alto Lazio.
Quest'anno, tra gli altri posti visitati, siamo tornati a Pitigliano (qui indegnamente fotografata da me... ma le mie capacità son quelle che sono e la macchinetta nuova non aiutava...).
Tra le caratteristiche che più mi affascinano di questo posto ci sono senz'altro le tracce della comunità ebraica che valse a Pitigliano il nome di Piccola Gerusalemme e che si riflettono molto anche sulle abitudini gastronomiche e culinarie della popolazione.
Potevo farmi mancare un libricino intitolato "Pane azzimo e altre ricette - La cucina degli ebrei"?
Edito da Stampa Alternativa, raccoglie "...alcune ricette tipiche degli Ebrei italiani, in particolare di quelli che vivono (bisognerebbe dire: vivevano!) nel sud della Toscana, ai margini di quello che era lo Stato della Chiesa".
Questa ricetta viene da qui.

Ho usato:
  • finocchi maschi
  • olio extravergine di oliva
  • aglio
  • sale e pepe

Eliminare le foglie esterne e più dure dei finocchi, poi tagliarli a quarti o ottavi, a seconda delle dimensioni.
Mettere in un tegame profondo abbondante olio extravergine di oliva con un paio di spicchi di aglio. Appena questi saranno dorati, toglierli e aggiungere gli spicchi di finocchio facendoli dorare per una decina di minuti. Salare e pepare a gusto.
Bagnare con un mestolo di acqua bollente, incorperchiare e cuocere per un quarto d'ora circa o fino a quando i finocchi si saranno ammorbiditi..
Scoperchiare il tegame e far consumare il liquido, tenendo sul fuoco fino a quando i finocchi saranno dorati.
Servire subito.

Il commento della copiona: così semplici da sfiorare la banalità e rendermi perplessa sulla pubblicazione delle ricetta, ma così buoni e profumati che mi verrebbe voglia di rifarli subito. La specificazione del sesso del finocchio è nel libro.

Lasagne con pere, gorgonzola e noci

Cercavo un modo per fare delle lasagne in modo un po' diverso e mi è venuto in mente di ripetere la combinazione di sapori già usata per queste orecchiette.

Ho usato:

  • lasagne all'uovo secche
  • burro
  • 1 litro besciamella
  • gorgonzola
  • 4 pere croccanti (tipo le williams o le abate)
  • salvia
  • gherigli di noce
  • parmigiano grattugiato
  • latte
  • sale e pepe

Ho sbucciato le pere, le ho fatte a pezzetti e le ho dorate in una padella con del burro e delle foglie di salvia. Ho aggiustato di sale e ho messo un bel po' di pepe.
Ho imburrato una teglia per lasagne e ho messo un velo di besciamella sul fondo, poi ho alternato strati di fogli di lasagna, pere, gorgonzola a pezzetti, noci spezzettate, parmigiano, altra besciamella e così via, fino a esaurimento degli ingredienti.
L'ultimo strato è di besciamella e parmigiano.
Ho versato poi sul fondo della teglia circa un bicchiere di latte, in modo che in cottura venisse assorbito dalle lasagne.
Ho infornato a 180° per un'ora circa, poi ho fatto riposare fuori dal forno per circa mezz'ora prima di servire.

Il commento della copiona: le dosi sono spannometriche, perchè ho lavorato a sentimento. Un gran buon piatto, piaciuto a tutti. Non bisogna risparmiare col pepe e con la salvia, in modo da conferire vigore ai sapori, che potrebbero rimanere blandi soprattutto se il gorgonzola usato è dolce.

giovedì 6 gennaio 2011

Capesante al burro e limone con spinaci al parmigiano

E con questa delizia messa insieme stasera concludo le celebrazioni di queste festività.
A dire il vero, ho ancora tre cene e un pranzo, calendarizzati (dite la verità... questa parola non vi manda brividi giù per la schiena come se Freddie Kruger accarezzasse una lavagna?) da qui a fine gennaio... ma a quelli penseremo a tempo debito.

Ho usato:

  • noci di capesante (le mie erano surgelate e le ho tenute a scongelare nel latte)
  • burro
  • aglio
  • un limone
  • spinaci
  • parmigiano grattugiato
  • sale

Ho cotto al vapore gli spinaci freschi, poi li ho strizzati e tritati.
In un tegame, ho fatto sciogliere poco burro con uno spicchio d'aglio e ho aggiunto poi gli spinaci, lasciandoli insaporire. Un pochino di sale, ma poco poco.
In un altro tegame, ho sciolto un'altra noce di burro con un altro spicchio d'aglio, nella quale ho fatto dorare velocemente, a fuoco vivace, le noci di capesante. Ho poi insaporito con la scorza del limone grattugiata alla microplane e ho aggiustato di sale.
Nei piatti, ho messo uno strato di spinaci (no, non scriverò un letto...) spolverizzati di parmigiano grattugiato e sopra ho disposto tre noci, bagnandole con un po' del sughetto che avevano formato.

Il commento della copiona: buonissime! Sono proprio contenta di me ;-D


Baccalà e cavolo nero

Continuo a cucinare, in questi ultimi giorni di festa e lo faccio con gioiosa pigrizia e senza fretta, lasciandomi ispirare da quello che trovo in casa.
Ieri sono andata al mercato e ho comprato il cavolo nero, che sta cominciando a diventare una cosa abbastanza comune anche in Romagna, dopo essere stato per parecchio tempo solo una rarità riservata ai gourmet o leccornìa per i nostalgici della madre Toscana.
Oggi l'ho cucinato e servito in accompagnamento al baccalà: l'idea era di riunire tutto in un unico tegame e far cuocere insieme, ma decisamente è più elegante tenerli separati. E poi i sapori non diventano uno solo, ma restano ben divisi anche se armonizzati.

Dosi spannometriche:

  • 1 filetto di baccalà
  • 1 cipolla dorata grande
  • olio extravergine di oliva
  • pasta d'acciuga
  • qualche pomodoro datterino
  • doppio concentrato di pomodoro
  • vino bianco
  • cavolo nero
  • aglio
  • sale e pepe

Ho affettato la cipolla e l'ho stufata con l'olio in un tegame incoperchiato.
Nel frattempo, ho lessato il cavolo nero per una decina di minuti, poi l'ho scolato e tritato piuttosto finemente con il coltello.
Ho tagliato a pezzi il baccalà e l'ho aggiunto alle cipolle e, dopo circa un quarto d'ora, ho bagnato con poco vino, ho pepato. Ho incoperchiato e lasciato cuocere per una decina di minuti.
Ho poi aggiunto i pomodorini schiacciati, un cucchiaio circa di doppio concentrato di pomodoro e due cucchiaini, più o meno, di pasta d'acciuga e ho continuato la cottura
Nel frattempo ho messo al fuoco una padella con poco olio e due spicchi d'aglio e ci ho fatto saltare il cavolo.
Ho aggiustato entrambi i piatti di sale e pepe (è obbligatorio assaggiare, perchè il baccalà è già sapido di suo e la pasta d'acciuga potrebbe rendere superflua l'aggiunta di sale) e ho servito insieme.

Il commento della copiona: si fa prima a farlo che a raccontarlo ed è un piatto non raffinato ma molto buono :-)

mercoledì 5 gennaio 2011

Zuppa di lenticchie e polpettine (con un sospiro di rimpianto per il Manuale di Nonna Papera)

Parto dalla fine e cioè dal rimpianto.
Il Manuale di Nonna Papera è il libro sul quale ha sognato e si è formata una generazione di futuri cuochi. Io lo adoravo e mi ricordo in particolare le regole che c'erano all'inizio: lavarsi le mani prima di iniziare, farsi aiutare dagli adulti in caso di passaggi complicati o pericolosi e - soprattutto - leggere tutta la ricetta fino in fondo "perchè magari la ricetta richiede l'uso del forno e voi il forno non ce lo avete".
Ora, questa frase in particolare mi faceva sempre pensare. Come si può non avere il forno, mi chiedevo? E a forza di riflettere su questo, mi sono dimenticata l'insegnamento principale, ovvero "leggete la ricetta fino in fondo".
Perchè dico questo? Perchè oggi mi accingevo a preparare questo piattino, tratto da un rivista che non menzionerò e mi sono accorta solo a metà dell'opera che ingredienti presenti nell'elenco sparivano misteriosamente nel procedimento. Purtroppo non è la prima volta che questo succede: è vero, io potrei dare retta a Nonna Papera e leggere diligentemente la ricetta fino in fondo, ma anche aspettarsi che gli editor e i correttori di bozze sappiano fare il loro mestiere non credo sia avere pretese fuori dal normale.
Un vero peccato, perchè la rivista ha una veste editoriale bellissima e un taglio raffinato, belle foto e servizi interessanti e cadere su delle banalità come questa davvero la squalifica.
Ma passiamo oltre.

Ho usato:

  • 250 gr di lenticchie secche
  • 1 grossa cipolla dorata
  • 2 porri
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 carotine tenere
  • olio extravergine di oliva
  • 350 gr di petto di pollo
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di pangrattato
  • un uovo
  • 1 litro di brodo di pollo
  • sale e pepe
  • un pezzettino di peperoncino piccante
  • coriandolo fresco
  • semi di cumino

Lessare le lenticchie secche nel modo che si preferisce: io ho usato come sempre la slowcooker, che mi risparmia l'ammollo dei legumi ed evita che si distruggano in cottura.
Ho messo nella pentola della minestra la cipolla e i porri affettati, le carotine tagliate a pezzetti, l'aglio tritato, un pezzetto di peperoncino e li ho fatti stufare nell'olio. Ho aggiunto le lenticchie scolate dall'acqua di lessatura e dopo qualche istante il brodo bollente. Ho lasciato sobbollire intanto che preparavo le polpettine.
Ho fatto il petto di pollo a pezzi e l'ho lessato per una quindicina di minuti, poi l'ho frullato insieme al parmigiano, al pangrattato e all'uovo: sale e pepe a gusto.
Da questo composto ho ricavato una ventina di polpettine rotonde, grandi quanto una noce, che ho fatto cuocere nella minestra di lenticchie per un 6-7 minuti.
Ho fatto riposare qualche minuto e poi ho servito.
I semi di cumino e il coriandolo tagliuzzato ci stanno che è una meraviglia: io però li ho serviti a parte, perchè in casa mia proprio non piacciono e io sono l'unica che ce li ha messi.

Il commento della copiona: di solito le zuppe e le minestre a me piacciono più il giorno dopo o comunque dopo un congruo riposo. Questa è stata buona fin da subito. Davvero una delizia!



Gelatina di melagrana (post sofalizzante... e non è un typo...)

Vi sentite soli e tristi? Non avete amici con i quali scambiare due chiacchiere? Il livello delle vostre conversazioni tende irrimediabilmente verso il monologo?
La soluzione è: fate la gelatina di melagrana e raccontatelo su Facebook.
Come per incanto, appariranno persone simpatiche, intelligenti e gentili, prodighe di consigli, di suggerimenti e di incoraggiamenti che illumineranno il vostro pomeriggio di solitudine.
Nel caso la vostra vita sia già ricca così e non sentiate bisogno di ulteriori occasioni di sofalizzazione (ovvero, socializzare dal divano), fate la gelatina e non ditelo a nessuno: un po' triste, ma accettabile.

Servono:

  • succo di melagrana
  • zucchero

Per ricavare il succo di melagrana, il modo più semplice è spremere i frutti, come se fossero arance, con uno spremiagrumi.
Io le ho centrifugate, dopo averne sgranate due chili con una pazienza da certosina e aver ridotto una cucina che sembrava la scena di un omicidio: ma ero indecisa se usare i chicchi per fare altro.
Una volta ottenuto il succo, pesarlo e metterlo in un pentolino con pari peso di zucchero semolato.
Far prendere bollore, poi regolare la fiamma in modo che sobbolla e cuocere per 30 minuti, schiumando verso la fine, in modo da ottenere una gelatina limpida.
Nel frattempo mettere un piattino a raffreddare in frigo: appena trascorso il tempo di bollitura, prendere qualche goccia di gelatina bollente e testarne la densità sul piattino. Se è troppo liquida, proseguire ancora la cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Appena pronta, invasare subito in vasi bollenti (cercando di non azzerarvi le impronte digitali, come è capitato a me...), tappare immediatamente e rovesciare a testa in giù per fare il vuoto.

Il commento della copiona: mi fa impazzire il colore, di questa gelatina, un color rubino carico bellissimo! E' asprigna e acidula, buonissima con i formaggi, ma anche per cucinare. E naturalmente, spalmata sul pane.

Confettura di mele cotogne (e vi svelo chi è il miglior amico delle ragazze che cucinano...)

Un diamante? Ma neanche per sogno!
Il miglior amico delle ragazze che cucinano è il passe-vite o passalegumi o passaverdure.
Io, che sono dotata di ogni qualunque oggetto inutile, per la cucina, manco proprio di questo: cioè ce l'ho, ma è assolutamente inefficace. Quindi, per passare la polpa di cotogne sono ricorsa allo schiacciapassatelli. No comment, per favore...
D'altra parte, questa confettura ha subìto vari cambiamenti in corso d'opera, perchè la ricetta che avevo scelto non ha funzionato.
Ben mi sta... la prossima volta, faccio quella dell'Artusi.
Comunque, alla fine è venuta buonissima lo stesso :-)

Ho usato:

  • 1,500 kg di mele cotogne
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 limone
  • 500 gr di zucchero gelificante
  • 700 gr di zucchero semolato
  • 1/2 lt di acqua

Lavare le mele cotogne, asciugarle, tagliarle a pezzi senza sbucciarle e lasciando anche torsolo e semini. Metterle in una pentola con l'acqua, il succo di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e poi a pezzetti.
Far cuocere per circa un'ora a fuoco basso, fino a quando i pezzi di frutta saranno morbidi.
Passare il tutto al passaverdure, recuperando i pezzi di vaniglia e far cadere il passato in una pentola, meglio se antiaderente.
Aggiungere lo zucchero gelificante e lo zucchero semolato e portare a ebollizione: cuocere a fuoco alto per 15 minuti.
Invasare subito in vasi bollenti e ben asciugati. Tappare immediatamente e rovesciarli a testa in giù, tenendoli così fino al raffreddamento. Verificare che abbiano fatto il vuoto e conservare.

Il commento della copiona: Lo zucchero gelificante l'ho usato solo perchè ce l'avevo in casa (e sono nella fase virtuosa dello svuotadispensa), ma si può tranquillamente sostituire con pari peso di zucchero normale. Eventualmente, allungare un po' il tempo di cottura, ma potrebbe non essere necessario, visto la mela cotogna è uno dei frutti che gelificano più facilmente e più velocemente.
E' stata un'odissea, questa confettura, ma è venuta buonissima. Assaggiata anche dalla famiglia (notoriamente storcinaso...) e piaciuta. Per fortuna... ;-)

Sugo di canocchie per paste corte

Questo volevo farlo da un bel po', dopo averlo mangiato alcune volte in un posto dove si va ogni tanto a pranzo con i colleghi.
Sono ancora leggermente sotto shock per aver tagliuzzato le canocchie da vive, ma d'altra parte sarei ipocrita se mi commuovessi per i crostacei e non per le salsicce. Quindi, avanti...

Ho usato:

  • circa 600 grammi di canocchie VIVE e guizzanti
  • una manciatina di prezzemolo
  • due spicchi d'aglio pelati e privati del germe verde
  • qualche pomodoro datterino in scatola
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • un pezzettino di peperoncino pari a un'unghia di mignolo (la mia, piccola di natura e rosicchiata...)
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Le canocchie vanno sciacquate velocemente sotto l'acqua e poi pulite con le forbici: si taglia la testa, si tolgono le zampette, e si rifila la coda.
Fatto questo, si tagliano a tronchetti lunghi di 4-5 cm.
Si trita il prezzemolo con l'aglio e si mette in una padella con abbondante olio e con il peperoncino.
Si fa soffriggere dolcemente, si aggiungono i pezzi di canocchia e dopo qualche minuto si bagna con poco vino.
Unire poi i datterini leggemente schiacciati (solo per dare un po' di colore...), salare e pepare.
Nel frattempo lessare la pasta bene al dente (io ho usato le penne lisce perchè quelle avevo e perchè in casa mia la parta rigata non va, ma al ristorante di cui sopra usano dei maccheroncini rigati piccoli che ci sarebbero stati benissimo), scolarla e saltarla velocemente nella padella col sugo.
Servire subito.
Fine della ricetta e degna fine delle povere canocchie...

Il commento della copiona: si fa prestissimo a fare questo sugo e vanno bene anche le canocchie piccole. Ottimo!

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