domenica 31 ottobre 2010

Tatin di mele al caramello salato

Pensate a qualcosa di libidinoso, che si scioglie in bocca, che sollazza le papille gustative, che migliora la tatin classica: ecco, questo dolce è così. In due parole - fa star bene.
La ricetta viene da una vecchia rivista francese e peccato che la foto non renda la bontà di questa delizia: non è sicuramente un dolce bello da vedere, ma in compenso è difficilissimo da fotografare....


Servono:

per la pasta:
  • 125 gr di farina
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 80 gr di burro
  • 1 rosso d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
e inoltre:
  • 2 mele golden
  • 100 gr di panna liquida
  • 80 gr di zucchero in zollette (ma anche pari peso di semolato va bene)
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro normale
  • 50 gr di burro salato
  • farina per stendere la pasta

Preparare l'impasto con due ore di anticipo, perchè va fatto riposare.
Mescolare in una zuppierina la farina, il sale, la cannella e lo zucchero, aggiungere il rosso d'uovo, il burro freddo tagliato a dadini e 50 gr di acqua fredda. Impastare velocemente con la punta delle dita e senza lavorare troppo, poi fare una palla e mettere in frigo per due ore.
Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno a 180°.
Sbucciare e detorsolare le mele, poi ridurle a fette piuttosto spesse e accomodarle in una teglia ben unta.
Lavorare il burro normale con lo zucchero a velo fino ad ottenere delle grosse briciole, da distribuire sulle mele.
Stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm. e ricavarne un disco poco più grande della teglia: accomodarlo sopra le mele, rincalzando i bordi sotto alle mele. Infornare per 40 minuti circa.
Appena la torta è cotta, toglierla dal forno, lasciarla assestare uno o due minuti al massimo, poi rovesciarla subito sul piatto di portata: è importantissimo farlo appena sfornata, prima che il caramello che si è creato si solidifichi.
Mettere al fuoco, in un pentolino dal fondo pesante, lo zucchero in zollette e sciogliere fino ad ottenere un caramello biondo scuro. In un altro pentolino far scaldare la panna e appena inizia a fremere, togliere il caramello dal fuoco e versarvi dentro la panna: attenzione agli schizzi!
Mescolare bene, poi aggiungere subito il burro salato a pezzetti. Appena sciolto, rovesciare il caramello salato così ottenuto sulla torta. Fatta raffreddare è perfetta, ma anche tiepida è ottima.

Il commento della copiona: la torta sarebbe già buonissima anche appena sfornata, senza aggiungere il caramello... ma, vivaddio, con il caramello è paradisiaca :-)

Petto di pollo allo zenzero e thé Earl Grey (e il nuovo nome del blog)

Il mio collega Pier, già spesso citato in queste pagine, mi diceva l'altro giorno: "Se mai aprirai un ristorante, dovresti chiamarlo Una Tantum, vista la tua abitudine di non ripetere mai i piatti due volte."
E' un nome molto carino, anche se, ad una seconda lettura potrebbe significare: ci si mangia così male che ci vai un'unica volta e non ci torni più ;-)
Non ho nessuna intenzione di aprirlo, un ristorante, però il nome mi piace e per un po' me lo tengo.

Questo pollo allo zenzero e thé viene da un opuscoletto allegato a Riza Psicosomatica di qualche secolo fa, con qualche modifica mia. E' molto leggero e profumato ed è stata la nostra cena ieri sera.

Ho usato:
  • un petto di pollo intero
  • due pezzi di zenzero
  • tre bustine di thé Earl Grey
  • uno scalogno
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Tagliare il pollo a dadini.
Sbucciare un pezzo di zenzero fresco grande più o meno quanto un pollice e tritarlo insieme allo scalogno.
Mettere in infusione le bustine di thé in mezzo litro di acqua bollente.
Soffriggere il trito di scalogno e zenzero in poco olio poi unire il thé e il pollo.
Cuocere scoperto, a fuoco allegro, per una ventina di minuti o fino a quando quasi tutto il liquido si sarà ristretto.
Sbucciare l'altro pezzo di zenzero (regolarsi a gusto proprio, con le quantità) e affettarlo sottilmente.
Due o tre minuti prima di togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe e aggiungere le fettine di zenzero.
Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
Il commento della copiona: buono e delicato.

sabato 30 ottobre 2010

Indivia belga con pancetta e nocciole

Questa l'avevo fatta un po' di tempo fa, ma non avevo avuto tempo di pubblicarla.
Lo faccio stasera, perché è davvero un'ottima preparazione, che può essere presentata anche come piatto unico per una cena o come antipasto.
La ricetta è tratta da La Cucina del Corriere della Sera, ma l'ho modificata nelle quantità, arricchendola un po' e ho cambiato un po' il procedimento.
Mi è servita anche per inaugurare il mio nuovo Tian comprato al mercato di Aix-en-Provence, che era ancora incartato nei fogli di giornale da agosto :-)

Ho usato:
  • 6 cespi di indivia belga
  • 150 gr di pancetta a fettine sottili
  • montasio (quantità occhiometrico, ma ho avuto mano generosa)
  • due manciate di nocciole sgusciate e spellate e pestate grossolanamente
  • olio extravergine di oliva

Ho acceso il forno a 180°.
Ho diviso a metà i cespi di indivia e li ho lavati, dopo aver tagliato una fettina del fondo. Senza asciugarli né sgrondarli li ho messi, la parte tagliata verso l'alto, nel tian, unto precedentemente con un po' di olio: in questo modo, l'acqua che rimane attaccata alle foglie servirà ad ammorbidire l'individa durante la cottura.
Ho tagliato il formaggio a filettini, l'ho distribuito sulle indivie e ho poi ricoperto con la pancetta.
Ho condito con un filo d'olio (ma veramente un filo...) e ho infornato per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, ho cosparso con le nocciole e ho infornato ancora per una decina di minuti.
Ho servito subito.

Il commento della copiona: buonissime, le indivie fatte in questo modo. E sono buone anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.

domenica 24 ottobre 2010

Gelato senza gelatiera al pane nero e brandy

Ecco, queste sono le ricette che piacciono a me: pochi ingredienti, di cui almeno uno un po' bizzarro o perlomeno inaspettato, una preparazione semplice (anche se questa non è esattamente veloce) e dal risultato certo, in termini di riuscita e di gradimento.
Questo gelato viene di nuovo da "English Puddings" di Stefano Arturi, che così lo introduce: "Questo è uno dei gelati più rappresentativi del periodo vittoriano ed è una delle mie ricette preferite: un gelato pralinato, ricco di panna e uova e profumato al whisky. In più, non richiede la gelatiera. I love it. "
A me ha incuriosito per la presenza del pane e per come viene trattato e per la quasi certezza che preparare un gelato in casa mia significa vederlo sparire sotto gli occhi, vista la predilezione che mio marito ha per questo tipo di dolce.

Servono:
  • 180 gr di pane di segale senza crosta o pane integrale (io ho usato quello di segale della Pema, non facilissimo da trovare, ma perfetto per come deve essere usato: è un pane umidissimo e già affettato)
  • 50 gr di burro
  • 125 di zucchero di canna
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 50 ml di whisky o brandy (io ho usato la Vecchia Romagna)
  • 500 ml di panna liquida fresca da montare

Si comincia sbriciolando il pane con le mani e ricavandone delle briciolone grosse come un fagiolo. Si fonde il burro e si mescola al pane, mettendo il tutto in tutta padella antiaderente a fondo spesso e facendo cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando le briciole risulteranno ben croccanti e dorate: ci vuole molto tempo e molta pazienza, perchè la fiamma deve essere veramente bassa o si rischia di bruciare tutto.
A questo punto, si aggiunge lo zucchero di canna e si alza un po' la fiamma, mescolando spesso, fino a quando lo zucchero si scioglierà e creerà dei pezzetti di pralinato, simile ad un croccante.
Si fa raffreddare, poi si trita con un coltello a lama pesante in modo da ricavarne briciole di dimensioni diverse: non usare il robot, perché si otterrebbe solo farina. Questa è l'operazione più lunga e noiosa, perchè da sotto la lama partono proiettili di pane pralinato che si spandono allegramente per la cucina, per la gioia del marito (io cucino, lui rigoverna, mi pare equo...) .
Le uova si montano a lungo con lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino a quando diventano gonfie e spumose.
Si sbatte la panna senza montarla troppo, ma quel tanto che basta per addensarla e farla aumentare un po' di volume, poi si mescola molto delicatamente alle uova, usando una spatola per incorporare i due composti lavorandoli dal basso verso l'alto per non smontare tutto.
Si aggiunge il pane pralinato e il whisky o brandy, si mescola delicatamente e si rovescia il tutto in una pirofila bassa e larga, coprendola con della pellicola trasparente.
Si mette a gelare in freezer per almeno 8 ore ore (l'autore ne prescrive 24, ma io l'ho assaggiato dopo 8 ed era perfetto...) avendo cura, ogni due ore circa, di tirarlo fuori dal freezer e mantecarlo, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Per servirlo, l'ho fatto leggermente ammorbidire fuori dal freezer, poi l'ho messo dentro degli stampini di alluminio a cupola che ho rovesciato su un piattino.

Il commento della copiona: ci vuole molto tempo, a farlo, ma si può dividere la preparazione in due tempi, pralinando il pane per esempio il giorno prima. Il risultato vale lo sforzo: è un dessert delizioso!
Contiene uova crude, quindi accertarsi che siano freschissime e di provenienza sicura (io ho ragioni per temere la salmonella, avendola qualcuno della mia famiglia presa proprio dalle "uova del contadino").

L'arrosto nello sfilatino dell'Antichef

Letizia Nucciotti mi perdonerà se ancora una volta rubo una sua ricetta e la modifico un poco, ma sono così entusiasta di questo suo libro che quasi ogni domenica scelgo un piatto per coccolare me stessa intanto che mi diverto a prepararlo e la famiglia che finora non è rimasta mai delusa.
Sono piatti che sanno di casa, di festa, che profumano la cucina di odori tranquillizzanti, che saziano e fanno felici. Ecco, tutto qui: non serve altro, in fondo :-)

Ho usato:
  • un filetto di lombo di maiale
  • una baguette
  • alloro
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe

La ricetta richiede il vero filetto di maiale; è un taglio stretto, lungo una quindicina di centimetri, che io qua non sono riuscita a trovare (tarde venientibus ossa, nevvero...).
Ho quindi rimediato con un pezzo sottile di lombo di maiale, che per sicurezza ho tagliato in due nel senso della lunghezza per renderlo più simile all'introvabile filetto.
Ho messo in una teglia la carne così preparata, l'ho salata e pepata per benino, ci ho spezzettato sopra delle foglie di alloro fresco e ho cosparso di olio.
Ho poi messo in forno già caldo a 180° ventilato (il mio... ma ognuno si regoli come sa col suo...) per una mezz'ora: la carne si deve dorare in modo uniforme.
Ho girato la carne e ho bagnato col vino bianco, poi ho rimesso in forno per un'altra ventina di minuti, fino a che il sughetto si è ristretto, ma non eccessivamente.
Ho preso la baguette, l'ho divisa in due per il lungo e l'ho bagnata con qualche cucchiaiata di sugo sul lato tagliato. Sopra una metà ho accomodato per bene la carne e ho coperto con l'altra metà, formando così una specie di panino gigante.
Ho legato bene la baguette con lo spago da cucina, come se fosse un arrosto e inserendo qua e là delle foglie di alloro. Ho spennellato la superficie con il sughetto rimasto e ho infornato ancora un quarto d'ora, in modo che il pane diventasse bello croccante.
Tolto dal forno, ho lasciato riposare qualche minuto in modo che si assestasse, ho eliminato lo spago e affettato.

Il commento della copiona: è piaciuto moltissimo, questo arrosto! E' buonissimo anche tiepido e freddo, il che lo rende adatto - mi viene in mente - ad essere usato per un buffet o per un picnic.

domenica 17 ottobre 2010

Crema al limone e gelatina al limone (Lemon solids 1 & 2)

La casa nasconde ma non ruba e a volte ti sorprende anche con ritrovamenti inattesi. Dal fondo di una cassapanca - e ancora mi domando come avrà fatto a finirci... forse è stato il gatto... - ho ritirato fuori un libro che mi aveva regalato mia sorella qualche Natale fa: English Puddings, di Stefano Arturi (sottotitolo: Ricette e curiosità dal raffinato universo dei dolci inglesi).
E' pieno zeppo di meraviglie e un po' alla volta voglio provarle tutte o quasi.
Ieri ho iniziato con questi due piccoli dessert al limone, che l'autore riscopre dalla cucina tradizionale inglese del XVIII secolo.
Il primo è una vera e propria crema goduriosa, ricca e agrumata.
Il secondo è una gelatina deliziosa, perfetta da consumare alla fine di un pasto ricco per sgrassare la bocca; ma sarebbe anche da provare al posto di un sorbetto al limone tra una portata e l'altra.


Lemon solids #1 (Crema al limone)
  • La buccia grattugiata e il succo filtrato di 3 limoni
  • 600 ml di panna liquida (servirebbe la double cream, che da noi non si trova: quindi, si rimedia con la normale panna fresca)
  • 100 gr di zucchero
  • una foglia d'alloro
  • amaretti morbidi

In una pentola pesante si versano la panna, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero e la foglia di allora. Si mette la pentola su fuoco dolce e si porta lentamente a ebollizione, senza coperchio e mescolando di quando in quando.
Appena inizia a bollire, si toglie dal fuoco. Si lascia intiepidire, poi si aggiunge il succo di limone filtrato e si mescola bene.
Si mette un amaretto sbriciolato dentro una coppa da champagne e vi si versa sopra la crema, ripetendo fino a esaurimento (a me ne sono venute 6 coppe).
Si mette in frigo per almeno 24 ore.

Lemon solids #2 (Gelatina al limone)
  • 10 gr di colla di pesce
  • 600 ml di acqua bollente
  • 90 gr di zucchero
  • 2 grossi limoni
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di marsala secco (la ricetta originale prevedeva lo sherry, che qua non ho trovato...)

Pesare lo zucchero e grattugiarvi sopra la scorza di limone; tenere da parte.
Spremere i limoni, filtrare il succo e tenerlo da parte.
In tegame, mettere la gelatina tagliata a strisce con le forbici e versarvi sopra l'acqua bollente, lasciandovela per un quarto d'ora.
Aggiungervi la scorza grattugiata dei limoni e lo zucchero e mettere la pentola al fuoco, riscaldando a fiamma bassa ma senza far bollire.
In un frullatore (oppure in una zuppierina, usando una frusta) mescolare bene i tuorli con il succo filtrato del limone e il marsale, poi sempre continuando a frullare versare a filo la preparazione bollente di acqua, zucchero e colla di pesce.
Rimettere il tutto nel tegame e far cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso: il libro dice di farla addensare, cosa che in realtà non avviene, visto gli ingredienti. Io ho cotto per circa cinque minuti da quando ha preso un piccolo bollore ed è stato perfetto.
Filtrare il preparato usando un colino a maglie fitte, poi distribuirlo in tazzine individuali o in bicchieri a calice.
Far prendere il frigo per almeno 8 ore, poi servire.
Questa è una ricetta perfetta da farsi nel Bimby!

Il commento della copiona: sono deliziose entrambe! Io ho preferito la gelatina, il resto della famiglia la crema. Mentre le mangiavo, pensavo che potrebbero essere anche abbinate in un unico bicchiere, per esempio mettendo un fondo di gelatina e poi sopra la crema, magari senza amaretto. Oppure il contrario: in questo caso, però la gelatina andrebbe fatta raffreddare bene prima di essere versata sulla crema.

Arista al latte con i funghi dell'Antichef

Oggi ho copiato, modificandola un po', la ricetta dell'Arista ai funghi dell'Antichef Letizia Nucciotti.
Che dire, a me l'autunno piace. Mi piacciono le giornate di pioggia in cui si può stare in casa senza rimorsi. Mi piace passare una mattinata intera in cucina, a preparare piatti riscaldanti, perchè ancora è presto per accendere i termosifoni, ma si può rimediare col cibo.
Mi piace cucinare con le zucche, le castagne, i legumi, le nocciole, la frutta autunnale.
I funghi, ovviamente... certo che se una va al mercato a mezzogiorno, a cercare i porcini dei boschi toscoromagnoli, deve essere molto ottimista se spera di poterne trovare ancora.
E infatti...


Ho usato:
  • un pezzo di lombo di maiale di circa 1.200 kg
  • rosmarino
  • salvia
  • 4 spicchi d'aglio
  • mezzo litro abbondante di latte
  • un pezzo di burro (occhiometrico....)
  • 1.200 gr di funghi surgelati, di cui la metà porcini
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva

Per prima cosa, si fa un trito con abbondanti aghi di rosmarino, foglie di salvia e due spicchi d'aglio. Si ammorbidisce un pezzo di burro e si mescola al trito, aggiungendo un po' di sale.
Si lega bene il pezzo di carne e vi si praticano poi dei fori con un spelucchino, allargandoli un po' con un dito: si riempiono poi con un po' di composto di burro e aromi.
Io avevo un po' abbondato con la quantità, quindi ho spalmato il resto sulla superficie della carne e l'ho salata ancora un po'.
Ho messo poi la carne in un largo tegame e l'ho fatta dorare a fuoco basso (burro e erbe insieme sono garanzia di arrosto bruciato, se la fiamma è troppo alta!) e quando ha assunto un bel colore uniforme, l'ho bagnata con il latte, ho abbassato la fiamma e incoperchiato.
Nel frattempo, ho fatto dorare due spicchi d'aglio in camicia in qualche cucchiaio d'olio. Li ho tolti e ho aggiunto i funghi, cuocendoli per una mezz'ora. Ho aggiunto un trito di prezzemolo e dopo qualche istante li ho aggiunti al tegame dove cuoceva la carne.
Ho fatto cuocere ancora una decina di minuti, poi ho tolto dal fuoco e lasciato riposare coperto per un quarto d'ora: questo è necessario per permettere alla carne di rilassarsi e riassorbire i succhi, così rimane facile da tagliare e bella succulenta.
Si affetta il più sottile possibile, si ricopre con la salsa (la mia era sommersa, ma qua i funghi piacciono molto...) e si serve.

Il commento della copiona: buona, buonissima! Ero un po' perplessa per tutto quello sbucherellamento che avrebbe fatto uscire i succhi e - immaginavo - reso più stopposo un taglio di carne che lo è già di natura. Invece, grazie al latte, al burro e alla cottura lenta, resta morbidissima.

lunedì 11 ottobre 2010

Le palle di neve dell'Antichef

Continuo a saccheggiare il libro L'antichef di Letizia Nucciotti, scegliendo di provare quelle ricette che trovo adatte al gusto di casa mia. Questa specie di gnocchi morbidissimi ha incontrato perfettamente il favore dei miei ometti. La ricetta è un po' modificata rispetto all'originale e vi rimando alla lettura del libro (sperando di invogliarvi a comprarlo, perchè vale assolutamente l'acquisto) per dosi e procedimento originali.

Ho usato:
  • 400 gr di ricotta vaccina asciutta
  • 500 gr di patate
  • 2 uova
  • 50 gr di parmigiano
  • 3 cucchiai colmi di farina
  • sale e pepe
  • noce moscata
  • farina per la formatura
  • per condire:
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di parmigiano
  • una decina di foglie di salvia

Le patate, possibilmente farinose e a pasta bianca, vanno lavate bene e cotte a vapore con la loro buccia. Poi, ancora calde, si passano alla schiacciapatate (non è necessario pelarle, perchè la buccia verrà trattenuta dal disco forato), facendo cadere la polpa in una zuppierina. Amalgamarvi la ricotta e il parmigiano, insaporire con la noce moscata, salare e pepare a gusto.
Far intiepidire il composto, poi aggiungervi le uova intere e la farina e amalgamare bene.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e in attesa che bolla, formare con le mani delle pallotte grandi quanto una noce, disponendole su un piano infarinato.
A me l'impasto è venuto immediatamente perfetto e non c'è stato bisogno di aggiustarlo, ma l'Antichef consiglia, nel caso risulti troppo molle, di incorporarvi ancora un poco di farina o o di parmigiano o di entrambi. Quello che consiglio io, invece, è di fare le pallotte immediatamente prima di cuocerle perchè anche un brevissimo riposo le rende molli.
Appena l'acqua avrà raggiunto un piccolo bollore, cuocere le pallotte, non più di dieci alla volta: l'acqua deve fremere, perchè l'impasto è molto morbido e delicato e un bollore furibondo è destinato a distruggerlo... Contare 3 minuti dal momento in cui tornano a galla, poi scolarle col mestolo forato e disporle in una pirofila imburrata.
Scaldare il forno a 180°.
In un pentolino, friggere il burro con le foglie di salvia, versarlo ancora caldo sulle palle di neve e spolverizzare con abbondante parmigiano.
Infornare per una quindicina di minuti, fino a quando il formaggio si sarà sciolto. Servire subite, belle calde.

Il commento della copiona: si possono preparare e condire in anticipo, infornandole poi solo al momento di andare in tavola. In questo caso, il tempo di permanenza in forno dovrà essere un po' più lungo, per permettere alle palle di neve di riscaldarsi anche all'interno.
Potrebbe essere interessante anche accendere un po' il grill, in modo da creare una crosticina dorata.

domenica 10 ottobre 2010

Maccheroncini di Campofilone con i funghi e le poverazze

I maccheroncini di Campofilone, a dispetto del loro nome che fa immaginare una pasta alimentare di formato corto, sono in realtà dei lunghi tagliolini a sezione quadrata, realizzati a mano da un impasto di farina e uovo: io li ho comprati già fatti e li ho conditi con un semplice intingolo di poverazze, cioè di vongole e funghi. In realtà, l'idea era di usare i porcini freschi, ma gli ultimi due del mercato mi sono stati soffiati sotto il naso... quindi, ho rimediato come segue.

Ho usato:
  • 500 gr di maccheroncini di Campofilone
  • 1 kg di vongole
  • 350 gr di funghi misti freschi
  • 20 gr di finferli secchi
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva

Le vongole vanno tenute a bagno in acqua fredda, in frigo, per parecchie ore in modo che buttino fuori la sabbia. Poi scolarle, senza smuovere la sabbia del fondo e lavarle tre o quattro volte muovendole bene con le mani.
Mettere i finferli a bagno in acqua tiepida per una mezz'ora buona, in modo che si ammorbidiscano.
Mettere al fuoco una grande pentola d'acqua per cuocere i maccheroncini
Tritare due spicchi d'aglio col prezzemolo, pelare e schiacciare col palmo della mano gli altri due.
Pulire i funghi e ridurli a pezzetti.
Mettere in un tegame una buona quantità di olio extravergine di oliva e soffriggervi i due spicchi d'aglio schiacciati, senza farli scurire. Unire i funghi freschi e i finferli scolati dall'acqua (ma senza gettarla via). Cuocere per qualche minuto, poi aggiungere l'acqua dei funghi filtrata e cuocere ancora, senza fare asciugare troppo.
In un tegame largo a sufficienza per potervi poi spadellare la pasta, soffriggere il trito di olio e prezzemolo in abbondante olio extravergine di oliva. Buttare le vongole e bagnarle col vino bianco, coprire e farle aprire a fuoco alto. Appena saranno tutte aperte togliere il coperchio, unire i funghi e far restringere un po' il sughetto, ma senza asciugarlo troppo.
Lessare la pasta (2 minuti sono sufficienti), scolarla e buttare nel tegame col condimento di funghi e poverazze. Spadellare per un minuto e servire subito.

Il commento della copiona: non è particolarmente originale questa ricetta (funghi e pesce hanno orginato innumerevoli piatti "mare e monti", in un passato neanche troppo lontano ;-D ) ma, anche se banale, a me questo abbinamento continua a piacere moltissimo.

sabato 9 ottobre 2010

Aumônières alla ricotta e marmellata di pere

Oggi si festeggiavano due compleanni, in casa mia: quello di mio marito e quello del mio gatto.
Quest'ultimo, come regalo, ha ricevuto l'ordine dal veterinario di mettersi a dieta, perchè 7,300 kg di gioia pelosa sono un po' tanti.
Per Giorgio, invece, avrei voluto fare una piccola festa in famiglia... ma alla fine, tutti sono stati presi dai propri impegni e ci siamo ritrovati io e lui da soli.
Come dolce - visto che sono stata piena di cose da fare tutto il giorno - ho improvvisato questi saccottini, utilizzando delle crêpes che avevo in freezer e che ho fatto scongelare.

Ho usato:
Ho ammorbidito la ricotta con uan forchetta e ho incorporato 4 cucchiaiate colme di marmellata.
Ho deposto una cucchiaiata di questo composto al centro di ciascuna crêpe richiudendola poi come un sacchettino. Per tenerla chiusa, visto che non ero attrezzata, ho utilizzato degli stecchini, ma è meglio usare della rafia o un nastrino idoneo al contatto col cibo.
Ho sistemato i fagottini su un piatto e ho spolverizzato di zucchero a velo.

Il commento della copiona: sono buonissime e veramente veloci da fare. Adesso vanno provate in versione salata :-)

Patate all'olio di vaniglia

Questo è il modo migliore per gustare tutta la fragranza dell'olio di vaniglia.

Servono:
  • patate, possibilmente farinose a pasta bianca
  • olio alla vaniglia
  • sale (perfetto un sale dolce, tipo quello di Cervia o il rosa dell'Himalaya

L'olio va tirato fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima di usarlo.
Le patate vanno lavate benissimo e lessate al vapore, senza pelarle: questo è il modo migliore per cuocerle senza che si imbevano d'acqua.
Appena pronte, si mettono sul piatto di portata tagliate a metà e si condiscono l'olio alla vaniglia e il sale.
Si servono subito.

Il commento della copiona: fantastiche!

domenica 3 ottobre 2010

Uova in aspic al prosciutto

Io adoro i piatti in gelatina... fanno così buffet da ricevimento anni '60, un po' pretenziosi e decorativi come vogliono essere. Ho visto una cosa del genere nel menu di un bistrot in Francia, quest'estate e ho provato a rifarli a memoria, cambiando un po' gli ingredienti.
Un risultato molto fresco, più adatto all'estate che all'autunno incipiente, ma perfetto per una cena leggera.

Ho usato:
  • 4 uova extralarge
  • prosciutto crudo
  • mezzo litro di brodo di pollo
  • 5 fogli di colla di pesce
  • aceto bianco

Si comincia col preparare la gelatina: si potrebbe usare anche quella pronta, tipo la Ideal, ma secondo me sa troppo di dado ed è troppo scura, quindi meglio farsela da sé.
Si mettono a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, lasciandoveli per 10 minuti. Nel frattempo si fa scaldare il brodo, ma senza farlo bollire. Si strizza la gelatina e si incorpora al brodo, mescolando bene. Lasciar intiepidire.
La parte più complicata è cuocere le uova in camicia: se non lo fate abitualmente, mettete in conto due o tre uova che non verrano molto bene (almeno, a me è successo così :-D ).
Mettere al fuoco una pentola con acqua bollente e un po' di aceto bianco. Appena l'acqua comincia a fremere, rompere un uovo in un piattino o in un bicchiere e versarlo di colpo nell'acqua, cercando di raccogliere l'albume intorno al tuorlo con un cucchiaio. Lasciar cuocere per 4 minuti, poi scolare con una paletta per fritti e tenere da parte. Ripetere l'operazione con le restanti tre uova.
Si prendono quattro stampini (i miei erano scannellati di pyrex) e si foderano internamente col prosciutto crudo. Al centro di di ciascuno disporre un uovo in camicia, poi riempire lo stampo con la gelatina intiepidita.
Mettere in frigo per qualche ora, in modo che la gelatina si rassodi bene.
Al momento di andare in tavola, incrociare le dita e rovesciare gli stampini sul piatto di portata.
Circondare di insalata e servire.

Il commento della copiona: si potrebbero aggiungere verdurine, alla gelatina, per dare un po' di colore, ma a noi è piaciuto molto così, semplice semplice :-)

Coniglio alla vaniglia

Ancora un modo per utilizzare l'olio alla vaniglia preparato qualche tempo fa: il coniglio in questo modo l'ho fatto due volte, a distanza di un paio di giorni l'una dall'altra, da quanto mi è piaciuto.

Ho usato:
  • coniglio a pezzi
  • un trito di erba di san pietro, aglio e rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • olio alla vaniglia
  • poco vino rosé per sfumare
  • sale e pepe

Ho messo in un tegame pesante antiaderente il coniglio lavato e asciugato, senza olio né altri condimenti e l'ho fatto andare un po' a fuoco medio, in modo che buttasse fuori acqua e con essa il sapore di "coniglio" che a me personalmente piace moltissimo (perchè mangiarlo, se non sa di quello di cui deve sapere? :-D ) ma che qualcuno in famiglia non gradisce.
Appena ha iniziato a colorarsi, l'ho cosparso col trito aromatico (se non si ha l'erba di san pietro, si può sostituire con un qualche foglia di salvia) e un poco di olio extravergine e l'ho fatto dorare: girare spesso e tenere la fiamma non troppo alta, per evitare che il trito si bruci.
Ho sfumato con del vino rosé (ma bianco andrà benissimo...), ho incoperchiato e finito di cuocere.
Qualche minuto prima del termine della cottura, ho tolto il coperchio e alzato un po' la fiamma, in modo che il sugo si restringesse e la carne si dorasse bene. Quasi al termine, ho aggiunto tre o quattro cucchiai di olio alla vaniglia insieme a qualche pezzettino di baccello.
Ho servito con un'insalatina fresca.

Il commento della copiona: pochissimi ingredienti per un piatto profumato che ci è piaciuto davvero molto!

Croccantini per insalate o semplicemente da passatempo

Questi era un bel po' che li volevo provare, dopo averli visti in una rivista francese, ma mi mancava sempre qualche ingrediente: stamattina, finalmente, visto che nessuno mancava all'appello, li ho preparati.

Servono:
  • 1 albume non montato
  • 1 cucchiaino di semi di senape nera
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo bianco
  • 1 cucchiaino di semi di lino
  • 1 cucchiaio di semi di girasole
  • 1 cucchiaio di semi di zucca
  • 1 cucchiaio di pistacchi
  • sale e pepe

I semi si intendono già pronti per il consumo, quindi sgusciati.
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, salare e pepare.
Ricavare dal composto delle palline (la quantità contenuta in un cucchiaino da the) e disporle distanziate su una teglia ricoperta di carta da forno.
Infornare a 180°, meglio se ventilato e cuocere per 10 minuti.
Far intiepidire, staccare dalla carta forno e conservare in una scatola di latta.
Servono per arricchire insalate (aggiunti all'ultimo momento, affinché non si ammorbidiscano - in questa foto eccoli "ambientati" in una semplice insalata di lattuga e pomodori, condita con una vinaigrette alla moutarde ancienne), oppure si possono mangiare tel quel, come spuntino o come passatempo (occhio, però, perchè le calorie abbondano... quindi, che il passatempo sia breve ;-D ).

Il commento della copiona: oltre ad essere molto buoni, sono un modo furbo per smaltire gli albumi. Si lasciano invariate le proporzioni e si aumentano le dosi secondo la quantità di chiare a disposizione. Proverò anche a farli in versione dolce, togliendo i semi di senape e aggiungendo zucchero... restate in ascolto :-)

Dolce di ananas della Silvia

La Silvia è la mia parrucchiera e non perdiamo occasione di chiacchierare di ricette e di progetti culinari.
Da sempre mi parlava di questo dolce, descritto come freschissimo e delicato, ma non avevo mai avuto il tempo di farlo.
Ho finalmente rimediato e il risultato è stato assolutamente delizioso!

Servono:
  • savoiardi grandi, tipo quelli sardi (piatti e larghi) oppure anche quelli normali
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 barattolo di ananas sciroppato
  • 250 gr di panna liquida

Scolare l'ananas dallo sciroppo e versare quest'ultimo in un pentolino.
Aggiungere l'uovo e il rosso, la farina e lo zucchero e mettere al fuoco, mescolando sempre con una frustina: far cuocere come si fa normalmente con una crema pasticcera, poi lasciar raffreddare.
Nel frattempo tagliare a pezzettini le fette di ananas (a meno che non si usi già quello a pezzettini...), raccogliendo il succo che fuoriesce durante l'operazione in un piatto. Strizzare bene i pezzetti, in modo da ricavarne ancora un po' succo: con questo, bagnare leggermente i savoiardi e disporli sul fondo di una pirofila.
Montare la panna e incorporarla con delicatezza alla crema ormai raffeddata. Unire anche i pezzetti di ananas, mescolando ma facendo attenzione a non smontare tutto.
Versare questo composto sui savoiardi, distribuendolo bene.
Coprire la pirofila con pellicola o alluminio e far riposare in frigo qualche ora prima di servire.

Il commento della copiona: non è un dolce raffinato, ma è veramente delicatissimo! Ho provato a farlo anche con altra frutta sciroppata (pesche e misto di frutta esotica) e il risultato è sempre eccellente!

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