lunedì 30 agosto 2010

Fusilli con la rucola e il parmigiano

Ho un rapporto conflittuale con la rucola. Quando ero piccola, ricordo la mia mamma che ne andava pazza... e all'epoca la rucola era piccantissima e si andava a raccogliere nei campi. Io non riuscivo a capire come si potesse mangiare quell'erba dal profumo e dal sapore così pungente.
Quando è esplosa la rucolamania, negli anni '80, sono passata dal disgusto all'indifferenza.
Ho cominciato ad assaggiarla, a dosi omeopatiche e solo e sempre nelle insalate, da poco tempo.
La mia collega Bea, però, mangia quasi ogni giorno la pasta con la rucola e il parmigiano e a forza di sentirne parlare mi è venuta voglia di provarla.
Mi serviva anche una scusa per provare questo nuovo aggeggino comprato in Provenza, una specie di fobice multilama per tagliare erbe aromatiche.
Ho usato la ricetta dell'Antichef Letizia Nucciotti, che si differenzia da quella della Bea per la sola presenza dell'aglio.

Ho usato:
  • 500 gr di fusilli
  • un mazzetto abbondante di rucola
  • parmigiano
  • olio extravergine di oliva
  • due grossi spicchi d'aglio
  • pepe

Il condimento si prepara intanto che la pasta si cuoce.
La rucola, lavata e asciugata, si tagliuzza sottile con le forbici (anche quelle normali) o un coltello affilato. Volendo, tenerne da parte qualche foglia intera per la guarnizione.
Si mette in una zuppiera aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato e un po' di pepe e si mescola.
In un padellino, si mette olio extravergine di oliva e vi si aggiungono i due spicchi d'aglio, tritati finissimi.
Un minuto prima del termine di cottura della pasta, si scalda l'olio con l'aglio, spegnendo la fiamma dopo il primo bollo (non deve friggere, solo scaldarsi bene).
Si scola la pasta, si versa nella zuppiera mescolando subito bene. Poi si aggiunge l'olio e si mescola ancora.
Servire subito, con altro parmigiano.
Il sale non è necessario: quello nell'acqua di cottura della pasta, unito alla naturale sapidità del parmigiano, ne rendono inutile l'aggiunta.

Il commento della copiona: sapete cosa? Sarà banale, questo piatto, ma proprio perchè consumo la rucola così raramente mi è piaciuto tantissimo! E Tommaso, il cui piatto preferito è il prosciutto al cartoccio (cioè crudo o cotto, mangiato direttamente dall'incarto della salumeria, per non fare la fatica di cucinare ;-D ) ha voluto pure sapere come si fa!

domenica 29 agosto 2010

Aigo Boulido ovvero l'acquacotta provenzale

Uno dei piaceri della mia vita è andare in cerca di oggetti per la cucina - e più sono inutili, più mi piacciono - e di ricettari locali.
Dalla vacanza in Provenza, ho riportato una scatola di cose, che un po' alla volta utilizzerò, tra le quali brilla per la sua inutilità uno stampo per fare le uova sode quadrate... credo che si piazzi di diritto al numero uno nella classifica delle mie caccavelle.
Mi sono anche approvvigionata di libri: oltre a quelli di Mme Maureau sulla cucina provenzale, mi sono regalata tra gli altri un bellissimo ricettario di cucina algerina e diverse riviste.
In un ufficio del turismo, ho trovato anche un libricino, molto ben fatto, sui prodotti del territorio della Vaucluse: è ricco e ben documentato e contiene anche una piccola raccolta di ricette.
Mentre lo sfogliavo, oggi pomeriggio, ho trovato come fare l'Aigo Boulido.
Leggo che è usanza, all'indomani di un pasto un po' pesante (e io sono reduce da due settimane di quasi bagordi...), mettersi "al verde" (che sarebbe il nostro "mangiare in bianco").
In Provenza, ci si accontenta di bere un "Aigo Boulido" (acqua bollita).
C'è anche un proverbio che afferma in modo categorico "L'aigo-boulido sauvo la vido" (non c'è bisogno di traduzione...)

Servono:
  • un litro d'acqua
  • 5 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di salvia
  • 2 rossi d'uovo
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • pane tostato, facoltativo

L'aglio (io ho usato quello provenzale violetto, dolcissimo) va pelato, tagliato a metà e schiacciato con il palmo della mano (o con il piatto della lama di un grosso coltello).
Si mette poi dentro a un pentolino, aggiungendo l'acqua, il sale e un filo d'olio.
Appena va a bollore, si aggiungono salvia e alloro e si lascia cuocere per un quarto d'ora.
Si mettono i tuorli d'uovo in una zuppierina e vi si versa sopra, mescolando bene con un frusta, l'acqua bollita, passandola da un colino in modo da eliminare l'aglio e gli odori.
Si aggiusta di sale e pepe e si serve subito, con i crostini di pane, se si vuole.

Il commento della copiona: una specie di cura omeopatica contro tutto l'aglio ingurgitato in questi giorni. E' un brodo profumatissimo e molto delicato e va benissimo per disintossicarsi dopo gli eccessi delle ferie :-)

La cuoca che copia è andata in vacanza

Dopo anni in cui riuscivamo a malapena a ritagliarci pochi giorni insieme, il 2010 ci ha portato ben due settimane consecutive di ferie concorrenti e ne abbiamo approfittato per fare un piccolo viaggio in Provenza, insistendo soprattutto nell'area del Luberon.
E' una zona della Francia che non conoscevamo affatto e da un punto di vista paesaggistico l'impatto è stato un po' deludente: molto simile al Centroitalia, dal quale io provengo e, ai miei occhi, poco "esotico".
Però, sono bastate poche ore per scoprire le meraviglie di questi luoghi: il cielo, per esempio, è veramente blu. Il sole è veramente giallo. L'erba veramente verde. Le cicale cantano sul serio.
Mi sono persa (o forse risparmiata, chi può dirlo...) la lavanda in fiore, perchè la stagione era già troppo avanti... ma questo, per fortuna, ha significato anche una considerevole diminuzione dei turisti: abbiamo avuto la grazia di passeggiare per strade deserte, sentire il chiocciolìo dell'acqua delle fontane, accarezzare gatti pigri e indifferenti.
Naturalmente, siamo stati anche in mezzo alla folla più affollata (a Aix-en-Provence, al mercato di Saint Rémy, a Saintes-Maries-de-la-Mer) ma per fortuna sono stati più i giorni di tranquillità che quelli di confusione.

Ci sono stati anche incontri speciali. Al mercato di Apt (me li sono girati tutti ;-D), che ha anche un marchio di qualitò, ho incontrato Mme Maureau, che ha scritto dei bellissimi libri di ricette provenzali allo scopo di conservare la memoria e la tradizione di questo patrimonio culturale che si sta un po' perdendo, dietro le spinte commerciali e l'immagine un po' stereotipata che certa letteratura e certo giornalismo di viaggio stanno rendendo. E' stata così gentile da farsi fotografare mentre sfoglia il suo libro sui Tians.








E questa è la sua dedica: à Anna, super-cuisinière 4 étoiles... sulla fiducia, naturalmente :-)














C'è stato anche tempo per andare a fare un giro sulla costa: tralasciata Marsiglia, perchè impossibile da visitare in poco tempo e i luoghi alla moda della Costa Azzurra, siamo finiti a Martigues, che viene chiamata la Petite Venise (un'altra! ma quante ce ne sono?) anche se ormai ha solo tre canali e tre ponticelli che congiungono l'Ile alla terraferma. Molto graziosa e piena di ristoranti che propongono moules et frites. Noi li abbiamo scansati e abbiamo pranzato in una sorta di pescheria che offriva anche meravigliosi piatti di frutti di mare crudi.


Se si vuol giocare al vero turista provenzale, serve tutto l'armamentario d'ordinanza: il paniere di paglia per andare a fare la spesa al mercato, il cappello per ripararsi dal sole, il café alongé e il pastis. Mancano il vestitino a fiori (è dall'altra parte della macchina fotografica) e i sandali piatti di cuoio (idem...). Se a fotografare è un uomo, ci vogliono i bermuda larghi, di colore neutro, e una camicia bianca, portata fuori dai pantaloni... se poi qualcuno mi fa anche il favore di accendersi un sigaro... :-)












Ho anche scoperto i piaceri del vino, grazie al rosé. Qua da noi è considerato un vino di seconda categoria, un rosso annacquato: in Provenza ce ne sono a decine, tutti più o meno fantastici (d'accordo, non è un giudizio molto tecnico, ma io ho cominciato a bere vino tre giorni fa, perdonatemi...). Fruttati, profumati, con un colore che invoglia a berli solo a guardarlo... d'ora in poi, chiamatemi astemia selettiva :-)







Io sono tendenzialmente vegetariana, nel senso che posso fare a meno della carne per settimane intere senza sentirne affatto il bisogno o la mancanza. Quella rossa, poi, compare sulla mia tavola non più di un paio di volte all'anno. Ma non ho resistito a questa tartare de taureau, condita benissimo con un sacco di erbe profumate (coriandolo e cumino, tra le altre...) e veramente indimenticabile...






L'ultimo giorno di vacanza, mentre stavamo smontando la tenda e buttando cose che non ci servivano più, la signora del campeggio ci ha proposto uno scambio: ci sarebbe piaciuta un po' di vera salsa aioli fatta con le sue manine in cambio del nostro ombrellone vecchio e un po' di tazze di plastica? Sempre che non vi offendiate, ha aggiunto... Offendersi? Mai mangiata una cosa così buona... e mi ha dato pure la ricetta :-)













Aioli non è solo il nome della salsa, ma anche del ricco piatto al quale si accompagna: mi hanno detto che si mangia solitamente al venerdì e può comprendere varie verdure e carni o pesce, bolliti e da intingere nella salsa.
Questo è quello che abbiamo mangiato a Lourmarin, un giorno di mercato: oltre alle verdure, c'erano l'uovo sodo, il baccalà lesso e le escargot, naturalmente :-)











Sui mercatini della Provenza è stato scritto e detto di tutto. A me hanno colpito molto quelli un po' più decentrati, dove ci sono più locali e meno turisti. Ci sono meravigliosi vassoi di tapenade, anchoiiade, olive, aglio confit, formaggi e pane: se ne compra un po' e poi ci si stende all'ombra a pranzare. Che serve di più, per essere felici?







A volte, il menu del picnic variava: fougasse con vari condimenti e un vassoietto di fantastici dolci tunisini, grondanti miele e mandorle: una meraviglia!










E questo, è stato il picnic più bello di tutti: seduta sul bordo di un canale a Isle-de-la-Sorgue, i piedi nell'acqua gelida che corre velocemente tra le pareti dove alberi di fico crescono imprevedibilmente sulla pietra. Non c'è spazio per apparecchiare e allora basta appoggiarsi la Routard sulle ginocchia e usarla come tagliere per affettare il salame d'asino... la baguette regolamentare c'è, ma non si vede...

mercoledì 11 agosto 2010

Pasta con sugo di verdure a crudo

Mi hanno regalato L'antichef di Letizia Nucciotti che racconta in modo molto gradevole 500 piatti familiari e tradizionali da realizzare nella cucina di casa. Su alcune ricette non sono molto d'accordo (c'è un uso piuttosto disinvolto della panna da cucina e questo a me non piace molto, anche se - come sempre - sono estremamente tollerante e per niente critica delle altrui abitudini culinarie e gastronomiche: ognuno faccia quel che vuole a casa sua, che a casa mia faccio come mi pare :-D ) - ma qua e là ci sono spunti interessanti e buone idee da copiare.
Come questo condimento a crudo per la pasta, che io ho un po' modificato - e con le modifiche lo riporto, rimandandovi alla lettura del libro, se volete la versione originale: una sorpresa di sapori, velocissimo da fare e gradevolissimo da mangiare.

Per condire 500 gr di sedanini rigati integrali ho usato:
  • 1 cipolla di Tropea
  • 1 costa di sedano bianco
  • 2 carote medie
  • una grossa manciata di basilico
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 grossi spicchi d'aglio
  • 1 grosso limone succoso
  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe

Questo condimento necessita di riposo, quindi l'ho preparato al mattino per utilizzarlo alla sera.
Ho tritato alla mulinetta la cipolla, il sedano e le carote e ho messo il tutto in una zuppiera.
Ho unito il basilico spezzettato con le mani, il rosmarino intero e gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati con il palmo della mano.
Ho condito con abbondante olio extravergine di oliva e, dopo aver mescolato, ho lasciato riposare in frigo.
Due ore prima di andare a tavola, ho tolto la zuppiera dal frigo e ho riportato a temperatura ambiente.
Ho lessato la pasta e, qualche minuto di scolarla, ho aggiunto alle verdure il succo del limone, sale e pepe e ancora un po' d'olio. Ho eliminato il rosmarino e gli spicchi d'aglio.
Appena scolata, ho rovesciato la pasta nella zuppiera, mescolato accuratamente e servito con parmigiano grattugiato a parte.
Volendo, si può aggiungere anche del peperoncino.

Il commento della copiona: ottimo condimento, velocissimo, perfetto in estate e in inverno. Il limone con la pasta è una meraviglia!

venerdì 6 agosto 2010

Peperoni con i semi di finocchio

Ecco un'altra ricetta serendipity, come ogni tanto mi capita di incontrare.
Questa mi è stata data per telefono in modo del tutto inatteso, mentre si parlava di tutt'altro.
Ci vorrebbero peperoni coltivati amorevolmente nell'orto di casa, ma io mi diletterò di attività contadine in una delle prossime 12 vite che mi toccheranno in sorte, per espiare le malefatte (culinarie) di quella attuale. Per adesso, i peperoni e il resto mi limito a comprarli.

Servono:
  • peperoni carnosi, di colori vari
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • semi di finocchio
  • sale e pepe

I peperoni vanno tagliati a sottili striscioline ("come due fiammiferi affiancati"), dopo averli lavati e aver rimosso le membrane e i semini ("perché sennò si bruciano e sanno di amaro").
Nel frattempo, soffriggere uno o due spicchi d'aglio in camicia in un tegame, insieme ad abbondante olio. Aggiungere i peperoni e farli cuocere rimestando spesso. Qualche minuto prima di ritirarli dal fuoco, insaporire con una manciata di semi di finocchio, sale e pepe.
Sono buonissimi tiepidi e anche freddi.

Il commento della copiona: fatti e rifatti un sacco di volte, quest'estate. Il grado di cottura dipende dai gusti: a me di solito le verdure in genere piacciono cotte poco, in modo che restino croccanti e sono solita usare pochissimo condimento. Però, l'ultima volta che li ho fatti, abbondando in olio e facendoli cuocere fino a farli diventare morbidi, erano veramente fantastici.

lunedì 2 agosto 2010

Riso basmati al limone e basilico

Mi hanno regalato dei magnifici limoni di Salerno, così buoni e dolci che un paio me li sono mangiati a morsi, senza neppure sbucciarli.
Questa ricetta, un po' modificata, viene dalla Cucina del Corriere della Sera ed è davvero buonissima.

Servono:

  • 250 gr di riso basmati
  • 2 limoni, dolci e succosi
  • una noce di burro
  • 1 cipolla
  • sale e pepe nero di mulinello
  • 600 ml di brodo di pollo caldo (o anche vegetale oppure anche acqua)
  • basilico fresco

Affettare la cipolla sottilmente e metterla in una casseruola con il burro e qualche cucchiaio di acqua. Farla appassire dolcemente, senza farle prendere colore.
Nel frattempo togliere la scorza ad uno dei limoni, pelarne gli spicchi al vivo ed eliminare i semi e tagliarli a pezzetti. L'altro limone, affettato sottilmente, servirà per decorare il piatto.
Mettere il riso in un colino di rete e lavarlo bene, muovendo con le mani.
Appena la cipolla sarà appassita, versarvi il riso, farlo insaporire per un paio di minuti, poi bagnarlo col brodo caldo e cuocere per cinque minuti. Aggiungere i pezzetti di limone pelati al vivo e portare a cottura come un normale risotto, tenendolo però leggermente al dente e togliendolo dal fuoco quando il liquido si sarà assorbito. Aggiustare di sale.
Nel frattempo spezzettare abbondanti foglie di basilico in una terrina, rovesciarvi sopra il riso e mescolare bene. Pepare a gusto.
Far raffreddare e lasciare riposare in frigo per qualche ora prima di servire.

Il commento della copiona: delicatissimo e rinfrescante. Il limone con il riso è una combinazione deliziosa.

Cheesecake al dulce de leche

Non esiste dolce più libidinoso del cheesecake e non esiste divertissement culinario più soddisfacente del dulce di leche: messi insieme, la goduria è assicurata.
Il dulce de leche, a volte detto anche marmellata di latte, è una crema dorata di latte e zucchero, dal gusto caramellato. Si trova già pronta, negli ipermercati più forniti o nei negozi che vendono cibi etcnici sudamericani, ma si può fare anche in casa, partendo da latte intero e zucchero, oppure - ed è la via più breve - usando il latte condensato in barattolo.

Ho usato:
  • 200 gr di biscotti frollini
  • 60 gr di burro fuso
  • 750 gr di ricotta
  • 340 gr di dulce de leche già pronto (oppure 1 barattolo di latte condensato zuccherato di pari peso)
  • 100 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 2 cucchiai rasi di farina di mais
  • 2 baccelli di vaniglia

Il dulce di leche con il latte condensato zuccherato si può fare in tre modi:
- aprendo il barattolo e versando il contenuto in un pentolino, poi farlo cuocere per un paio d'ore a fiamma bassissima, rimescolando praticamente in continuazione, fino ad ottenere il risultato desiderato (colore dorato, consistenza della nutella): molto lungo, noioso e sporchevole.
- mettendo il barattolo, chiuso, dentro una pentola a pressione e ricoprendolo d'acqua. Poi far cuocere 45 minuti dal fischio, farlo raffreddare nella pentola, infine aprirlo e usarlo: comodo, ma non tutti hanno la pentola a pressione.
- il terzo metodo, che è quello che ho usato io, consiste nel prendere il barattolo di latte chiuso, metterlo in una pentola piena d'acqua, incoperchiarla e far cuocere a bollore leggero per un'ora e un quarto. Far raffreddare il barattolo dentro la pentola, poi aprirlo ed usarlo.

Risolto il nodo dulce de leche, si può preparare il dolce.
Accendere il forno a 200° e ungere molto bene uno stampo a cerniera (io ne ho usato due piccoli, deliziosi, da 18 cm di diametro, ma va bene anche uno solo da 24 o 26 cm).
Frullare i biscotti, o pestarli con il batticarne, poi mescolarli con il burro fuso e distribuirli sul fondo dello stampo in modo uniforme. Infornare per 10 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno, mescolando la ricotta, lo zucchero, la farina di mais, i semini dei due baccelli di vaniglia, le uova una alla volta e infine il dulce de leche.
Trascorsi i dieci minuti di cottura della base, togliere lo stampo dal forno, abbassare la temperatura a 170°, versarvi il ripieno di ricotta, livellarlo e infornare nuovamente per 45-50 minuti.
Far raffreddare in forno, con lo sportello semiaperto, poi tenere in frigo fino a mezz'ora prima di servire.
Togliere l'anello, far scivolare sul piatto di portata e servire.

Il commento della copiona: è una ricetta che ho trovato su una vecchia rivista francese ed è deliziosa!
La foto in compenso è oRenda ;-D

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