lunedì 31 maggio 2010

Fegatini con salvia e radicchio

Non è un piatto che uno si aspetta di trovarsi sulla tavola il 31 di maggio: è, per ingredienti e preparazione, qualcosa di più adatto all'autunno o all'inverno.
Ma oggi è stata una giornata di vento così tagliente e insopportabile, in alcuni momenti persino freddo, che mi ha fatto quasi uscire di senno... quindi, vi prego di non alzare il sopracciglio di fronte a questa ricetta fuori stagione, ma di essere concilianti e comprensivi con la copiona, che oggi ha copiato nientemeno che da Vogue Travel & Entertainment, edizione australiana :-)

Servono:
  • 600 gr di fegatini di pollo
  • fettine di guanciale, una per ogni fegatino (15-18, più o meno)
  • una ventina di foglie di salvia grandi
  • una testa di radicchio rosso
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • aceto balsamico
  • una tazzina di brodo
  • sale e pepe

Pulire i fegatini, rimuovendo il grasso e le eventuali macchie di fiele.
Tenerli in acqua corrente in modo che perdano il sangue, poi scolarli e asciugarli con della carta da cucina.
Avvolgere ciascun fegatino in una fettina di guanciale, fissandola con uno stecchino, salare e pepare.
Lavare la salvia, lasciandola intera e asciugarla tra due fogli di carta da cucina.
Lavare il radicchio e tagliarlo a listarelle.
In una padella grande abbastanza da contenere poi i fegatini, far spumeggiare la noce di burro. aggiungere le foglie di salvia e farle diventare croccanti rimestando sempre. Tirarle su con un mestolo forato e lasciarle asciugare su carta da cucina.
Nella padella, aggiungere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva e, appena caldo, unire i fegatini precedentemente preparati. Farli dorare a fuoco vivace, mescolando spesso, per 6-7 minuti o fino a quando il guanciale si sarà dorato e i fegatini risulteranno cotti ma ancora un po' rosa all'interno.
Toglierli dalla padella con il mestolo forato e tenerli in caldo tra due piatti.
Aggiungere al fondo di cottura un paio di cucchiaiate di aceto balsamico e una tazzina di brodo: appena bollirà, unire le listarelle di radicchio e far appassire a fuoco vivace per un paio di minuti, non di più, perchè deve rimanere croccante.
Assemblare subito, disponendo sul piatto il radicchio, poi i fegatini e decorare con la salvia.

Il commento della copiona: se si procede nell'ordine indicato, questo è un piatto che si fa in dieci minuti ed è comodo perchè si sporca una sola pentola. Se i fegatini piacciono, è una squisitezza.

domenica 23 maggio 2010

Crema di ricotta caramellata con fragole e basilico


Ora, dovete sapere che la ricotta a me piace da morire. E' un formaggio versatile, buono in purezza ma che si presta ad abbinamenti felicissimi sia in piatti dolci sia in piatti salati.
L'altro giorno ho trovato una ricottina fresca e buonissima e mi è venuta voglia di farci un dolcetto.
L'idea era di usare lo sciroppo d'acero, ma stamattina mi sono accorta che qualcuno se lo è finito... e allora ho ripiegato sul golden syrup.
Il golden syrup si trova abbastanza facilmente nei supermercati più forniti o nei negozi etnici.
Se non lo trovate, o volete farvelo in casa, potete usare questa ricetta infallibile!
Alla fine è venuta fuori questa robina qua.

Servono:
  • 300 gr di ricotta freschissima
  • golden syrup o caramello (vedi sopra)
  • basilico
  • 150 gr circa di mandorle caramellate
  • 500 gr di fragole

Ho lavorato la ricotta insieme a circa 5 cucchiai di golden syrup con un cucchiaio di legno, fino ad ammorbidirla bene e poi ho aggiunto circa 100 gr di mandorle caramellate pestate grossolanamente con il batticarne. Ho stracciato con le mani una ventina di foglie di basilico e le ho incorporate alla crema. Ho distribuito il composto in 4 calici di cristallo, coperto con la pellicola e messo in frigo.
Nel frattempo ho pulito le fragole, le ho tagliate a pezzetti e condite con altro golden syrup (sono andata a gusto, assaggiando ogni tanto...) e con una decina di foglie di basilico spezzettate. Messo in frigo a riposare.
Un attimo prima di servire, ho versato le fragole sulla crema di ricotta (ne sono avanzate un po', perchè erano molte...) e ho guarnito con le restanti mandorle lasciate intere.

Il commento della copiona: il basilico con le fragole e la ricotta è una bontà! E le mandorle caramellate danno proprio la giusta consistenza a questo semplice dolcetto.

Taschine di tagliolini agli asparagi e mozzarella di bufala


Ovvero, una frittata di pasta nobilitata :-)
Ho visto mangiare una cosa del genere in un ristorante e oggi ho provato a rifarlo, cambiando il ripieno.

Ho usato:
  • 500 gr di tagliolini freschi
  • 4 uova
  • parmigiano grattugiato
  • 400 gr circa di asparagi verdi
  • 1 mozzarella di bufala
  • olio extravergine di oliva
  • burro
  • sale e pepe

Pulire gli asparagi e tagliarli a pezzettini, separando le punte dai gambi.
Far spumeggiare in una padella un pezzetto di burro (meglio se fosse ghee o burro chiarificato), buttarvi dentro i gambi degli asparagi a pezzetti, salare e pepare. Far cuocere per cinque minuti, più o meno, poi unire le punte e terminare la cottura. Tenere da parte.
In una zuppiera, sbattere le uova intere con un paio di manciate di parmigiano, sale e pepe.
Lessare i tagliolini ben al dente, scolarli, raffreddarli velocemente in acqua corrente, scolarli ancora e buttarli nella zuppiera con le uova, mescolando bene.
Far scaldare un padellino pesante da circa 20 cm di diametro, ungerlo con un po' di burro e versarvi un quarto circa dei tagliolini. Farli rassodare bene da un lato, poi girarli e cuocere anche l'altro lato. Continuare con il resto della pasta, per ottenere 4 frittatine un po' alte.
Accendere il forno a 200°.
Tagliare la mozzarella a dadolini.
Appoggiare su metà delle frittatine un po' di mozzarella e di asparagi e ripiegarle, come se fossero omelette. Eventualmente, usare degli stecchini o degli spiedini per tenerle chiuse.
Infornare per un 15-20 minuti o fino a quando la mozzarella comincerà a filare.
Servire subito.

Il commento della copiona: buone e carine da vedere! Il ripieno può variare a piacere.

Mandorle caramellate


Da venerdì stavo pensando a un dolcetto da fare per il pranzo di oggi e mi serviva qualcosa di croccante da metterci dentro, perchè avesse la consistenza che avevo in mente: cosa di meglio di goduriose mandorle caramellate?

Servono: pari peso di
  • mandorle pelate
  • zucchero

In questo caso ho usato 100 gr delle une e dell'altro.
Ho messo i due ingredienti in un tegamino antiaderente bello pesante e ho rimestato con un cucchiaio di legno fino a quando lo zuccchero si è sciolto ed è diventato di un bel colore dorato, rivestendo le mandorle in modo uniforme.
A quel punto, le ho rovesciate su un vassoio di acciaio prima unto di olio di mandorle (ci vorrebbe il piano di marmo, perfetto anche perchè raffredda subito) , separandole con la forchetta.
Resistete alla tentazione di assaggiarle subito, perchè le ustioni alla lingua e alla bocca sono dietro l'angolo!

Il commento della copiona: si fanno in un attimo e sono buonissime!

giovedì 20 maggio 2010

Arista al carvi e lardo d'Arnad

E vabbè, questo lardo che girava nel frigo dovevo pur usarlo! E così, stasera ho dato fondo all'ultimo pezzettino.
Per questa ricetta ho preso ispirazione dalla Cucina del Corriere della Sera, ma l'ho modificata abbastanza.

Servono:
  • 1 pezzo di lonza di maiale da circa 1 kg
  • senape in polvere
  • semi di carvi (detto anche kümmel)
  • fettine di lardo d'Arnad (o lardo normale) per bardare
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva

Massaggiare la lonza con la senape in polvere, salarla e peparla.
Cospargerla di semi di carvi e bardarla con le fettine di lardo.
Legarla, perchè rimanga in forma (io ho usato i laccetti di silicone :-D ) e rosolarla in pochissimo olio.
Quando sarà ben dorata dappertutto, abbassare la fiamma e cuocere per il tempo necessario: io uso il termometro da arrosti e ho spento il fuoco quando la temperatura interna è arrivata a 67-68 gradi: in questo modo la carne è cotta ma ancora succulenta e non stoppacciosa.
Farla riposare qualche minuto, perchè si assesti, poi affettarla e servirla.

Il commento della copiona: il carvi è piacevolissimo, in questo arrosto. Di solito lo associo al pane o alle insalate di cavolo crudo, ma sentirete che bontà!

Pici con gamberi, lardo d'Arnad e semi di aneto

La cena di stasera, dal nome piuttosto pomposo, è in realtà una cosa fatta all'ultimo momento, per svuotare il frigo e utilizzare ingredienti che avevo già in casa.
Il risultato però mi è piaciuto moltissimo: l'aneto è forse la mia erba aromatica preferita e mi dispiace solo di non riuscire a coltivare quella fresca e dovermi accontentare di semi e foglioline secche.
Le dosi sono spannometriche...

Ho usato:
  • 700 gr di pici freschi (ma si possono usare spaghetti grossi o bucatini)
  • un pezzetto di lardo di Arnad
  • due manciate di gamberetti surgelati
  • una quindicina di pomodori pachino
  • olio extravergine di oliva
  • due spicchi d'aglio in camicia
  • semi di aneto
  • sale e pepe

Intanto che l'acqua per la pasta va a bollore, tagliare il lardo a dadolini.
Metterlo in una padella, grande a sufficienza per poterci saltare poi la pasta, insieme a qualche cucchiaio d'olio e agli spicchi d'aglio. Quando il lardo diventa trasparente aggiungere i gamberetti ancora surgelati e farli cuocere a fuoco vivace.
Nel frattempo lavare i pomodorini e tagliarli in due o in quattro, a seconda delle dimensioni, aggiungerli ai gamberetti insieme all'aneto (quantità a gusto!), salare e pepare, poi spegnere subito il gas.
Lessare i pici, scolarli, buttarli nella padella del condimento, saltarli un attimo e servire.

Il commento della copiona: proprio buoni!

sabato 15 maggio 2010

Pasta con spinaci, ricotta, pinoli e uvetta

Questa l'ho trovata sulla Cucina del Corriere della Sera e l'ho modificata un po'.

Servono:
  • 500 gr di spinaci freschi
  • 500 gr di pasta corta liscia di formato medio-grande (io ho usato le candele Divella)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 40 gr di uvetta passolina
  • 40 gr di pinoli
  • 300 gr di ricotta vaccina fresca
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Mettere a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo mettere a bagno in poca acqua tiepida le uvette.
Tostare in un padellino i pinoli e metterli da parte.
Lavare gli spinaci e cuocerli per due minuti nell'acqua rimasta attaccata, scolarli strizzarli e tritarli grossolanamente.
In una grande padella mettere qualche cucchiaio di olio e aggiungere i due spicchi d'aglio incamiciati.
Dopo qualche minuto, aggiungere gli spinaci e farli saltare brevemente, aggiungere i pinoli e le uvette ben strizzate.
Cuocere la pasta al dente, scolarla, aggiungerla alla padella degli spinaci e saltarla: eventualmente, aggiungere un poco d'olio.
Sbriciolare la ricotta con la forchetta e aggiungerla alla pasta, senza amalgamarla.
Servire subito.

Il commento della copiona: molto buona e fresca!

Toad in the hole (ma non c'entrano né rospi né buchi...)

Non so se si è capito, ma a me la cucina inglese piace e parecchio. Trovo siano luoghi comuni - e come tali, li reputo poco intelligenti - quelli secondo i quali nella perfida Albione (ma io preferisco chiamarla Cool Britannia...) si mangi male e sciattamente.
Si mangia come in qualsiasi altro posto del mondo: se i piatti sono preparati con amore, passione, attenzione e ottimi ingredienti, a meno di idiosincrasie personali, si otterranno ottimi risultati. E non venitemi a dire che questi quattro pilastri della Buona Cucina ci sono solo da noi :-)

Il Toad in the Hole (letteralmente: il rospo nel buco) è un piatto ultratradizionale, non esattamente leggero e molto invernale. Ma visto che fuori pare il 15 novembre, invece che primavera avanzata, è un'ottima idea per riscaldarsi.

Servono:
  • 8 salsicce di maiale
  • 8 fettine di bacon
  • 1 cipolla affettata sottilmente
  • un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 100 gr di farina
  • 1 uovo
  • 150 gr di latte
  • 150 gr di acqua
  • sale e pepe

Accendere il forno a 200° se ventilato oppure 220° se normale.
Mescolare l'acqua e il latte.
In una zuppierina, mettere la farina, unire l'uovo intero, un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta. Diluire con la metà del composto acqua e latte e cercare di ottenere un composto senza grumi. Unire la restante metà e mescolare ancora qualche istante. Tenere da parte.
Avvolgere le salsicce nel bacon e accomodarle, tenendole distanziate, in una teglia bordi alti (io ho usato un tegame che potesse andare in forno). Distribuire tra le salsicce le fettine di cipolla e bagnare con l'olio d'oliva.
Infornare per una ventina di minuti, fino a quando il bacon comincia a dorare e la cipolla a scurirsi ai bordi.
Togliere rapidamente dal forno e versarsi sopra la pastella precedentemente preparata, facendo attenzione a distribuirla uniformemente.
Infornare di nuovo per 45-50 minuti o fino a quando sarà bella gonfia e dorata.
Servire subito, magari con un'insalatina fresca di contorno.

Il commento della copiona: molto gustoso! I ragazzi poi lo adorano :-)

martedì 11 maggio 2010

Riso pilaf PERFETTO nella slowcooker! ovvero... serendipity rules...

L'altro giorno si parlava del riso cotto nella slowcooker e mi era toccato ammettere che il risultato non mi aveva mai entusiasmato: evidentemente, una modalità di cottura non adatta a questo cereale.
Poi, per caso, qualche giorno dopo ho voluto provare con le dosi che uso per cuocere il riso alla giapponese (ricetta della mia amica Takako) ma ho sbagliato... nel senso che invece di fare la proporzione 1:2 (1 tazza di riso per 2 tazze di acqua) ho usato 1 tazza di riso e 1 di acqua.
Solo quando ho sentito un certo odorino di attaccaticcio, dopo circa 1.30 ora di cottura su low ho capito di aver fatto un pasticcio!
Solo che il riso era venuto ottimo (a parte quello un po' sbruciacchiato sui bordi...): bello perfetto e sgranato, proprio come lo volevo io.
Allora ho provato altre due volte (la serendipity DEVE essere codificata!) e finalmente ho trovato la quadra, come di seguito descrivo.

Ho usato:
  • 1 tazza di riso parboiled
  • 1 tazza di acqua fredda
  • sale q.b.
  • 2 cucchiai d'olio

Mescolare tutto nella slowcooker e cuocere per un'ora esatta su low.

Il commento della copiona: il riso fatto in questo modo è perfetto come base per l'insalata di riso, come accompagnamento di piatti etnici o sugosi, oppure anche così, con un giro di olio crudo.
Ho usato il riso parboiled perchè è quello che avevo sottomano, ma ho intenzione di provare con altre qualità, tipo il Carnaroli o il Ribe o il Basmati, aggiustando eventualmente dosi e tempi.
I tempi di cottura possono variare a seconda del riso e del tipo di slowcooker, quindi, la prima volta, tenete d'occhio la pentola, ma ricordatevi di non aprire MAI il coperchio!
La tazza che ho usato è quella che si vede nella foto: una normale tazza da caffelatte, né troppo grande né troppo piccola.

mercoledì 5 maggio 2010

Pollo in crosta di pasta sfoglia o en sarcophage

Chi ha visto il film "Il pranzo di Babette" (e magari ha letto anche il racconto di Karen Blixen dal quale è tratto) si ricorderà che una delle pietanze che la grande cuoca in incognito allestisce ai suoi estasiati ospiti erano "les cailles en sarcophage", cioè le quaglie nel sarcofago: le quaglie intere, condite con tartufo, funghi e altre meraviglie, venivano rivestite di pasta sfoglia e cotte così intere.
La mia cena di stasera, che ho modificato da una vecchia rivista inglese, assomiglia molto alla lontana al piattino di Babette e, anche se non sembra, si fa in meno di un'ora: quindi, viene comoda per servire il pollo in modo un po' diverso dal solito. Invece di farne porzioni individuali, si possono farne dei piccoli bocconcini da presentare, per esempio, come finger food.

Ho usato:

  • 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
  • 1 petto di pollo intero, più piccolo che grande
  • 50 gr di pangrattato
  • 1 manciata di basilico fresco
  • 1 manciata di prezzemolo fresco
  • un limone
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di olive nere, denocciolate
  • 8 falde di pomodoro secco (non quello sott'olio)
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
  • 1 uovo o poco latte per pennellare

Accendere il forno a 220°.
Ricavare 4 filetti di uguali dimensioni dal petto di pollo, eliminando il grasso visibile, gli ossicini e le cartilagini.
Passarli velocemente in padella con un paio di cucchiai di olio extravergine, giusto il tempo che serve per far perdere il rosa alla carne. Salare e pepare leggermente e tenere da parte.
Per il ripieno, mettere in un frullatore o nella mulinetta il pangrattato, il basilico, il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, lo spicchio d'aglio pelato, il parmigiano, le olive nere, i pomodori stagliuzzati con le forbici: tritare finemente, aggiustare di sale e pepe e aggiungere tre cucchiai d'olio.
Srotolare la pasta, rifilarla in modo da renderla rettangolare e da ciascun rotolo ricavare quattro rettangoli: in tutto se ne devono ottenere otto.
Su quattro di questi rettangoli distribuire un po' del ripieno preparato, appoggiarvi sopra uno dei quattro filetti di pollo e ricoprire con dell'altro ripieno.
Incidere gli ultimi quattro rettangoli con tagli paralleli al centro, bagnare con poca acqua i bordi dei rettangoli già guarniti e chiuderli con quelli incisi, premendo i bordi.
Pennellare con latte o uovo (io non ce lo avevo, altrimenti avrei preferito questo, perchè esteticamente il risultato è molto migliore).
Infornare per 20-25 minuti e servire, dopo aver lasciato riposare qualche minuto, accompagnando da insalatina fresca.
Con gli avanzi, si possono fare dei grissini: spalmare l'eventuale ripieno sui ritagli di pasta, attorcigliarli su se stessi e infornare per una ventina di minuti.

Il commento della copiona: molto gustosi e anche bellini da vedere!

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