domenica 20 settembre 2009

Passatelli al ragu bianco di tacchino


(i passatelli asciutti era una vita che volevo farli, ma avevo sempre rimandato per qualche ragione. Il ragu bianco è quello di Bruna Numberone - la Numero Uno di Coquinaria e non solo :-*** - con qualche piccola modifica qua e là)

Servono:

per il ragu:

  • 600 gr di carne di tacchino macinata
  • 300 gr di pancetta stufata
  • 2 gambi di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla gialla
  • 1 piccolo scalogno
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco, un bicchiere circa
  • 1.5 litri di brodo di pollo
  • 70 gr di farina bianca
  • 70 gr di burro

per i passatelli:

  • 200 gr di pangrattato (il pane di partenza deve essere senza grassi e senza sale!)
  • 200 gr di parmigiano grattugiato
  • 4 uova medie
  • una manciata di farina bianca
  • la scorza grattugiata di un 1/4 di limone

Per il ragu, si fa soffriggere il trito di carota, cipolla, sedano, scalogno e rosmarino insieme alla pancetta tagliata a cubetti. Poi si aggiunge il macinato di tacchino, si fa ben soffriggere e si sfuma col vino bianco.
Si continua poi la cottura aggiungendo circa 1/2 lt di brodo di pollo caldo, fino ad ottenere un composto piuttosto asciutto.
Si aggiunge a questo punto un altro litro di brodo caldo, nel quale siano stati incorporati il burro e la farina e si lascia ancora un po' a sobbollire, fino ad ottenere la giusta consistenza (né troppo asciutto, né troppo brodoso).

Per i passatelli, si sbattono le uova e si aggiungono il parmigiano e il pangrattato fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Si spolverizza con una manciata di farina e si lavora a mano fino a quando questa sia stata ben incorporata nell'impasto.
Si lascia riposare una mezz'ora, coperto, poi si passa il composto attraverso l'apposito ferro, facendo poi cadere i passatelli in un brodo di pollo (va bene anche quello di dado, in questo caso!).
Appena vengono a galla, si lasciano ancora un minuto o due massimo poi si scolano col mestolo forato, si condiscono col ragu preparato e si servono subito.

Il commento della copiona: sono così contenta che mi siano riusciti i passatelli asciutti che penso li rifarò spesso, anche con altri condimenti! E il ragu bianco di Bruna è una conferma: lo avevo già fatto altre volte ed è buonissimo per condire paste secche o all'uovo.

sabato 19 settembre 2009

Frittata di patate al forno con raita di cetrioli al cumino


(La frittata di patate, cotta al forno, si accompagna benissimo con la raita, una preparazione indiana a base di yoghurt e verdure, crude o cotte e variamente aromatizzata. Questa, nata per caso, è una spettacolare combinazione di sapori!)

Servono:

per la frittata:

  • 6 patate medie
  • 2 cipolle medie
  • 3 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 cucchiai colmi di farina
  • sale e pepe
  • olio per la teglia

per la raita:

  • 200 gr di yoghurt greco
  • 200 gr di crème fraiche (panna acida)
  • 3 cetrioli
  • 4 spicchi d'aglio
  • una decina di piccoli pomodori
  • 1 cucchiaino colmo di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino circa di paprika dolce
  • sale e pepe

Accendere il forno a 200° e ungere con olio una teglia larga e bassa.
Lavare e sbucciare le patate, sbucciare le cipolle e grattugiare entrambe con una grattugia a fori grandi (io ho usato la microplane).
Mescolare alle verdure il parmigiano, la farina e le uova leggermente sbattute. Salare e pepare e stendere il composto sulla teglia.
Infornare e cuocee per 45 minuti.

Nel frattempo preparare la raita: sbucciare i cetrioli, togliere i semi e tagliarli a dadini. Fare lo stesso coi pomodori e tenere da parte.
In una zuppierina, mescolare lo yoghurt con la crème fraiche, aggiungere il cumino, l'aglio spremuto e la paprika, salare e pepare. Incorporare i cetrioli e i pomodori tenuti da parte, mescolare bene e mettere in frigo.

Servire la frittata a fette, accompagnandola con la raita che va spalmata sopra la frittata.

Il commento della copiona: buonissima! Ovviamente, le due cose si possono mangiare anche separatamente, ma insieme sono fantastiche. Non trovando la crème fraiche, si può raddoppiare la dose dello yoghurt.

venerdì 18 settembre 2009

Pici all'amatriciana antica (ora chiamata gricia)


(genesi di questa ricetta: l'altro giorno qualcuno mi ha raccontato di aver mangiato bucatini all'amatriciana per pranzo, facendomi venire istantaneamente la voglia di farli. Mi sono documentata un po' nei miei libri e ho chiesto lumi anche agli espertissimi di coquinaria, perchè volevo sapere qual è la vera ricetta dell'amatriciana. Ho ricevuto tanti contributi interessantissimi, tra i quali cito in particolare quello di Dario Bressanini, che potrete leggere qui in versione integrale, nel suo bellissimo blog. Alla fine, ho deciso di provare l'amatriciana "antica", quella senza pomodoro, che adesso viene più comunemente chiamata "gricia", tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, un testo che io ritengo fondamentale e che non dovrebbe mancare nella biblioteca culinaria di qualsiasi cuoco.
Mi sono procurata tutti gli ingredienti: il guanciale (anzi, la gota perchè comprata in Toscana) e il pecorino (ahimè romano, anzichè di Amatrice, perchè mi veniva un po' scomodo arrivare fin là per approvvigionarmi ;-D ), ma ho dimenticato i bucatini. Ho quindi provato con i pici, sorta di spaghetti grossi e rustici, tipici di alcune aree della Toscana. I miei erano un po' sbriciolati, perchè avevano viaggiato in condizioni un po' precarie, ma alla fine sono serviti perfettamente alla bisogna!).

Per 500 gr di pici ho usato:

  • 170 gr di guanciale di maiale, più magro che grasso, se possibile e giustamente condito
  • 1 pezzetto di peperoncino rosso
  • 70 gr circa di pecorino romano grattugiato

Ho tagliato il guanciale a striscioline lunghe mezzo dito circa e l'ho messo in una padellina, senza olio e a fuoco medio. Quando ha cominciato a sciogliersi, ho aggiunto il peperoncino rosso e ho proseguito la cottura fino a quando le striscioline si sono ben tostate.
Nel frattempo ho lessato i pici, li ho scolati e conditi subito col pecorino, poi ho aggiunto il guanciale con il suo olietto e ho servito subito.

Il commento della copiona: con tre soli ingredienti di ottima qualità, un piatto indimenticabile!

giovedì 17 settembre 2009

Risotto ai pomodori infornati con basilico e zeste d'arancia


(avevo in mente una zuppa, in realtà, ma alla fine è venuta fuori una preparazione della consistenza di un risotto, pur essendo preparato con un procedimento diverso da quello del risotto tirato col brodo)

Servono:

  • 1 kg di pomodori piccoli e maturi (pendolini o ciliegini)
  • 2 porri
  • 4 grossi spicchi d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • basilico fresco
  • origano
  • brodo di pollo
  • 250 gr di riso
  • la scorza di un'arancia
  • sale e pepe

Accendere il forno a 250°.
Mettere in un tegame che possa andare in forno i pomodori tagliati a metà, il porro tagliato a pezzi grossolani e l'aglio. Condire con olio, sale, pepe e origano e infornare per una mezz'ora o fino a quando le verdure si sono ammorbidite: mescolare un paio di volte.
Frullare poi le verdure, aggiungendo circa 750 gr di brodo di bollo caldo, in modo da ottenere una crema: le dosi sono indicative!
Mettere al fuoco, far prendere bollore e aggiungere tre strisce di scorza d'arancia prelevate col pelapatate e 250 gr di riso.
Portare il riso a cottura, aggiungendo se serve dell'acqua o del brodo in modo da ottenere la consistenza desiderata: come dicevo, l'idea era di farci una minestra da mangiare al cucchiaio, poi ho cambiato idea in corsa :-)
Appena cotto, ritirare dal fuoco, togliere le zeste e mescolae al riso del basilico stracciato con le mani.
Servire con una bella macinata di pepe fresco e una piccola decorazione di basilico e altre zeste d'arancia tagliate sottili.

Il commento della copiona: sorprendentemente buono e si può fare anche in due tempi, preparando la base di pomodori in anticipo e cuocendo il riso poco prima di andare a tavola. L'arancia dà un profumo gradevolissimo!

domenica 13 settembre 2009

Una cena con gli amici


(fosse per me, avrei gente a cena ogni sera: niente mi rilassa come cucinare per gli amici! Quella di ieri, è stata l'occasione per salutare due amiche rientrate dalle vacanze in Giappone e fare un po' di chiacchiere a bocca piena...
A tutte le mie cavie, grazie perchè mi avete permesso di passare una giornata da ape operosa assolutamente piacevole e divertente! E grazie anche ai miei elfi preziosi: Giorgio, Giovanni, Maria e Tommaso, che mi hanno dato una bella mano e fatto sì che alle 20.00 in punto tutto fosse pronto!)

L'idea iniziale era quella di fare un buffet e il cibo era stato pensato per essere servito come tale... ma alla fine siamo riusciti a metterci tutti seduti intorno alla tavola.

Ho fatto:

Coppa di testa di Cesira
Crostini con acciughe, cipolla rossa di Tropea, zeste di agrumi e olio di pomodori arrostiti
Crostini con cipolla, arancia e tapenade di olive nere
Pane con l'olio e l'uva
Crostini di baguette al finto hummus
Gamberi e borlotti
Bicchieri di pappa al pomodoro con stracciatella di mozzarella di bufala
Terrina di roquefort e prugne
Fichi alla tapenade di olive nere
Sfoglia di prosciutto e formaggio
Grissini al sale di Maldon
Torta alla Cagnina di Romagna
Semifreddo futurista

I grissini erano solo col sale e senza sesamo, mentre nel finto hummus ho messo un po' di prezzemolo in più, per aggiungere un po' di colore.

Il semifreddo futurista è stato così ribattezzato perchè ho usato marmellata di mirtilli, che lo ha fatto diventare di un bel celeste carico. Inoltre, la consistenza era molto molle (ma al mio palato molto migliore che se fosse stato più carico di addensanti!) e il dolce tremolava sul piatto in modo piuttosto imbarazzante... :-) L'ho servito con una salsa di mirtilli, preparata con marmellata diluita in poca acqua e cotta brevemente, ma raffreddata prima di essere messa sul dolce.



Il commento della copiona: mi sono così divertita a preparare questa cena che non riesco davvero a dire altro che grazie ai miei ospiti... perchè se non li avessi invitati non mi sarei potuta divertire così!

Torta alla Cagnina di Romagna D.O.C. ( Torta al vino rosso )


(questa è una delle poche ricette che faccio di tanto in tanto: è buona, rimane umida, si presta ad essere farcita e piace anche a mio marito, che detesta i dolci al cioccolato :-D.
La Cagnina di Romagna D.O.C., inoltre, è uno dei pochi vini che a volte assaggio: è un vino autunnale, che si accompagna alle caldarroste e molto femminile, secondo me.
La ricetta è stata presa anni fa dal vecchissimo sito del bimby col nome di torta al vino rosso, ma l'idea della farcitura a questo modo e dell'uso della Cagnina è mia, se non vi dispiace... ;-DDD - naturalmente, si può fare anche in modo normale, senza usare il bimby!)


Servono

  • 4 uova
  • 150 gr di farina
  • 300 gr di zucchero
  • 60 gr di cacao amaro
  • 200 gr di burro
  • 100 gr di Cagnina di Romagna D.O.C.
  • 1 bustina di lievito

per la farcitura (facoltativa):

  • 500 gr di mascarpone
  • 5 cucchiaiate colme di zucchero
  • Cagnina di Romagna D.O.C. q.b.


Mettere nel boccale il burro, lo zucchero, il cacao e la Cagnina: 7 min 50° vel.3.
Tenere da parte un misurino e mezzo di questa crema (circa 1/2 bicchiere) e aggiungere nel boccale farina, lievito e uova: 1.30 min vel 5.
Imburrare una tortiera da 26-28 cm circa,versarvi il composto e infornare per 30 min a 170°.
Sfornare la torta, fare dei piccoli fori sulla superficie con uno stuzzicadenti e ricoprire con la crema tenuta da parte.
Il giorno dopo, tagliare la torta a metà e farcirla con una crema fatta montando il mascarpone con lo zucchero e aggiungendo, poche gocce alla volta, la Cagnina, fino ad ottenere una crema sfumata di rosa e profumata di vino.
Conservare in frigo

Il commento della copiona: è un dolce buonissimo, che migliora col tempo. Per averlo al massimo della maturità dei sapori e dei profumi andrebbe preparato alla sera, lasciato riposare tutta una giornata, poi farcito e lasciato riposare ancora mezza giornata prima di gustarlo.

Crostini con cipolla, arancia e tapenade di olive nere


(questi dovevano essere un'altra cosa, ma ho cambiato in corsa)

Ho usato:

  • pane toscano abbrustolito in forno
  • olio extravergine di oliva
  • spicchi d'arancia pelati al vivo
  • anelli di cipolla di Tropea
  • tapenade di olive nere (quella avanzata da questa preparazione)

Sulle fettine di pane, ho messo anelli di cipolla, un pezzetto di arancia e un pochina di tapenade.
Ho condito con olio extravergine di oliva.
Pronti!

Il commento della copiona: le bruschette con l'arancia sono tradizionali, anche se poco conosciute, a Sansepolcro. Io le ho mangiate la prima volta, qualche anno fa, a casa di mio cugino e mi erano piaciute tantissimo, ma non le avevo mai rifatte. Poi ieri mi è tornata in mente l'insalata di arance, cipolle e olive nere che adoro mangiare in inverno e ho provato a mescolare un po' di cose, con un risultato direi soddisfacente.

Fichi ripieni di tapenade di olive nere


(questa viene da una delle mie mailing list)

Servono:

  • una ventina di fichi piccoli, maturi e sodi
  • 30 olive nere snocciolate
  • 4 cucchiaini di capperi sott'aceto
  • 2 filetti di acciuga
  • un pizzico di timo secco (appena poco di più se fresco)
  • olio extravergine di oliva

Si mette tutto nel frullatore (tutto tranne i fichi!), fino ad ottenere un composto amalgamato ma non troppo liscio: devono rimanere dei piccoli pezzetti di oliva.
Si puliscono i fichi con un po' di carta da cucina bagnata e strizzata, si fa un taglio a croce, senza arrivare fino in fondo, ma in modo da aprirli.
Dentro ogni fico si mette un po' di tapenade.
Si dispongono i fichi così preparati sul piatto di portata e si lasciano riposare in frigo almeno 12 ore.

Il commento della copiona: mi lasciava piuttosto perplessa, questa preparazione e al primo assaggio non mi aveva per niente convinta. Invece, dopo averli lasciati in frigo tutta la notte, i sapori sono maturati e stamattina sono molto molto buoni!

Terrina di roquefort e prugne


(questa l'ho copiata, modificandola un po', a Eleonora del forum di coquinaria, che portò questa spettacolare terrina ad un raduno qualche anno fa: indimenticabile!)

Io ho usato:

  • 450 gr. di Roquefort
  • 250 g. di burro
  • 80 g. di pinoli
  • 250 g. di prugne secche denocciolate
  • pepe nero macinato
  • marsala secco

Ho cominciato togliendo il burro dal frigo, perchè si ammorbidisse un po'.
Ho tagliato le prugne a pezzi e le ho messe ad ammorbidirsi nel marsala.
Nel frattempo, ho tostato i pinoli in padella, tenendoli badati col fucile perchè basta un attimo e si carbonizzano (indovinate come faccio a saperlo? ;-D ).
Ho lavorato il burro con una forchetta (ma si potrebbe fare benissimo anche in un robot) poi ho aggiunto il roquefort sbiciolato, una abbondante macinata di pepe e infine i pinoli, amalgamando bene il tutto.
Ho preso un piccolo stampo da plumcake, l'ho foderato di pellicola trasparente e ho montato la terrina: uno strato di crema di formaggio, uno di prugne ben sgocciolate dal marsala e anche appena appena strizzate, poi ancora uno strato di formaggio, uno di prugne e per finire formaggio.
Ho coperto con altra pellicola e ho messo qualche ora in frigo a rassodare.
Circa mezz'ora prima di portare in tavola, ho tolto la terrina dal frigo e l'ho sformata sul piatto di portata, circondandola di quadratini di pane di segale tedesco.

Il commento della copiona: se si ignora il contenuto calorico di questo piatto e non ci si fa prendere dai sensi di colpa ad ogni boccone, è una preparazione quasi paradisiaca :-)

Bicchieri di pappa al pomodoro con stracciatella di mozzarella di bufala


(una rivisitazione della pappa al pomodoro toscana. L'ho fatta nel bimby per economizzare il tempo, ma si può fare tranquillamente in pentola e poi frullare alla fine Questa la faccio spesso!)


Servono:

  • 600 gr di pomodori maturi (peso già pulito), lavati, privati dei semini e fatti a pezzetti
  • 1 spicchio d'aglio
  • 100 gr di pane toscano raffermo
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • basilico
  • 400 ml di brodo bollente
  • stracciatella di bufala

Ho messo i pomodori, l'olio, lo zucchero, l'aglio e il sale nel boccale del bimby e ho cotto 10', 100° vel. 3. Poi ho aggiunto il pane e il brodo bollente e ho cotto altri 10', 100° vel. 3: i primi cinque minuti col tappo, gli ultimi cinque senza tappo.
Ho aggiunto una decina di foglie di basilico e ho frullato il tutto per circa 30 sec. a vel. 6.
Ho diviso il tutto nei bicchieri di cristallo (tutti diversi, i miei!) e ho fatto raffreddare. Prima di servire ho messo sopra ogni bicchiere un po' di stracciatella di bufala e un ciuffetto di basilico (nella foto non c'è perchè l'ho messo dopo :-D )

Il commento della copiona: mi piace da morire, questa!

Gamberi e borlotti


(una variante della combinazione gamberi e cannellini: i fagioli erano freschi, provenienti dall'orto della mamma di una mia amica - grazie, mamma della Tania!)

Servono:

  • fagioli borlotti già cotti
  • code di gambero sgusciate e private del budellino nero
  • mezza cipolla di Tropea affettata sottilissima
  • pepe di mulinello macinato grosso
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco
  • prezzemolo tritato.

Ho fatto soffriggere in un tegame pesante la cipolla con poco olio e abbondante pepe nero, ho aggiunto i gamberi e li ho fatti saltare a fuoco alto, sfumandoli col vino bianco.
Poco prima che fossero cotti, ho aggiunto i borlotti con qualche cucchiaiata (due o tre, non di più) della loro acqua di cottura e ho fatto scaldare il tutto mescolando delicatamente).
Ho finito col prezzemolo tritato e ho servito tiepido.

Il commento della copiona: la combinazione legumi/crostacei è una di quelle che preferisco e i borlotti freschi ci stanno che è una meraviglia, con i gamberi :-)

Pane con l'olio e l'uva


(non è una ricetta, ma una cosa meravigliosa che mi ricorda la mia mamma, che adorava mangiare l'uva in questo modo. Avevo pensato di ingentilirla un po', preparando bocconcini di pane e olio con sopra un chicco d'uva, ma alla fine mi piace più così...)

Servono:

  • pane toscano
  • olio extravergine di oliva buonissimo
  • uva bianca
  • sale

Si condisce il pane abbondantemente con sale e olio e si mangia insieme all'uva: tutto qui... ma che meraviglia!

Il commento della copiona: ci vorrebbe l'uva a chicchi piccoli, tipo il moscato, e non l'uva a chicchi giganti che quando ero piccola io e mangiavo questa cosa non si trovava. A casa mia, c'era un orto con qualche vite e l'uva si prendeva direttamente da lì, oppure l'andavamo a prendere da certi zii che stavano in campagna.
C'era anche l'abitudine di andare a "schiantolare", cioè di andare a raccogliere i grappoli rimasti sulle viti dopo la vendemmia: e quella era l'uva più buona!

Crostini con acciughe, cipolla rossa di Tropea, zeste di agrumi e olio di pomodori arrostiti


(ho mangiato dei crostini simili in vacanza in Toscana quest'estate e li ho rifatti per la cena di ieri sera, aggiungendoci le zeste di arancia e limone, che con l'acciuga ci stanno benissimo e condendo con l'olio di pomodori arrostiti)

Servono:

  • pane toscano raffermo (possibilmente cotto a legna)
  • cipolla rossa di Tropea
  • filetti di acciuga sott'olio
  • zeste di arancia e limone
  • olio di pomodori arrostiti

Ho abbrustolito il pane sotto il grill del forno (ma perchè ne avevo tanto, altrimenti anche una padella arroventata o una piastra sul gas vanno benissimo).
Ho affettato la cipolla ad anelli sottili e l'ho tenuta in acqua fredda fino al momento di usarla.
Le zeste le ho ricavate con una grattugia microplane a fori grossi, perfetta per questo tipo di lavori.
Per assemblare i crostini si fa presto: qualche anello di cipolla, un filetto di acciuga, un po' d'olio di pomodori e le zeste, senza esagerare.
Prima di andare a tavola, ho aggiunto ancora un pochino di olio, perchè mi sembravano un po' troppo asciutti.

Il commento della copiona: una felice combinazione di sapori, davvero gustosi. L'importante è che il pane sia buonissimo e la cipolla vera di Tropea, dolce e profumata, per non ammazzare gli altri sapori.

Olio di pomodori arrostiti


(buonissimo condimento, da preparare e conservare fintanto che ci sono i pomodori estivi)

Servono:

  • 6 pomodori
  • 300 gr di olio extravergine di oliva

attrezzatura: garza da formaggio o un tovagliolo di stoffa a trama sottile

Si tagliano i pomodori a fette piuttosto sottili e si dispongono, senza sovrapporli, su una teglia di alluminio ricoperta di carta forno.
Si infornano a 220°, sorvegliandoli e lasciandoveli fintanto che cominciano a sbruciacchiarsi.
Nel frattempo, mettere a scaldare l'olio in un pentolino alto: non deve friggere!
Aggiungere i pomodori arrostiti e lasciare sobbollire per 3 o 4 minuti.
Far raffreddare, poi mettere il tutto in un frullatore potente e frullare fino ad ottenere una crema fluida, senza pezzetti visibili (basterà da qualche secondo a qualche minuto, dipende dal frullatore).
Filtrare l'olio attraverso la garza o il tovagliolo e conservare in un barattolo chiuso in frigo.
Consumare dopo qualche giorno.

Il commento della copiona: irresistibile e profumatissimo, questo olio serve per condire insalate, pane e un sacco di altre cosine buone :-)

domenica 6 settembre 2009

Patate alla fornaia (à la boulangère, per chi ha fatto il liceo :-D )


(troppo divertente, la mia mandolina ritrovata! Le patate fatte in questo modo sono un classico della cucina francese).

Servono:

  • 6 patate grandi
  • 3 cipolle dorate medie
  • brodo di pollo
  • poco burro
  • foglie di alloro
  • sale e pepe

Accendere il forno a 200°
Le patate si lavano, si sbucciano e si affettano con la mandolina. Lo stesso le cipolle.
Si imburra una pirofila di dimensioni adeguate (ma si possono fare anche cocottine individuali) e si dispongono le patate e le cipolle a strati, condendo ogni strato con sale e pepe.
L'ultimo strato deve essere di patate.
Versare poi il brodo, che deve coprire le patate a filo, infiocchettare di burro e finire con tre foglie d'alloro.
Coprire la pirofila con un foglio di stagnola e infornare per 45 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere la stagnola e continuare a cuocere fino a che sarà ben dorato.
Se dovesse rimanere nel liquido visibile non preoccuparsi, perchè poi col riposo si assorbirà.
Togliere dal forno, lasciar intiepidire e servire.

Il commento della copiona: un contorno buono, semplice e veloce!

Tortiera di pasta e patate

(mi capita spesso di comprare oggetti più o meno inutili per la cucina e poi seppellerli in qualche armadio senza usarli. Ieri ho ritrovato una fantastica mandolina a lame intercambiabili e regolabili, che proprio non ricordavo di avere - e pensare che è una scatola anche bella grande :-D - e non mi è parso vero di affettare verdure. Per festeggiare questo insperato ritrovamento, ho scelto un paio di ricettine da provare: questa è di agrodolce, del forum di coquinaria, così come l'ho fatta io)

Ho usato:

  • 4 grosse patate
  • 2 cipolle rosse di tropea
  • un bel mazzetto di prezzemolo
  • pomodori da salsa
  • 300 gr di mezze penne rigate
  • parmigiano e pecorino grattugiati, metà e metà
  • olio extravergine di oliva

Mettere a bollire l'acqua per la pasta.
Ho affettato le patate piuttosto sottilmente con la mandolina e le ho messe in una terrina coperte di acqua fredda.
Ho affettato anche le cipolle, sempre con la mandolina e le ho messe in acqua in un'altra terrina.
Ho tritato il prezzemolo e affettato i pomodori col coltello.
Ho cotto le penne a 1/3 di cottura (3 minuti e 1/2 per quelle che ho usato io).
Ho oliato bene una teglia di acciaio e ho messo giù gli ingredienti a strati nel modo che segue, salando e pepando leggermente ogni strato, escluso quello dei formaggi:

metà delle patate
metà pomodori
metà prezzemolo
metà cipolla
abbondante formaggio
leggero giro d'olio extravergine
la pasta cotta e scolata
altro giro d'olio
formaggio
la cipolla restante
il prezzemolo restante
i pomodori restanti
le patate restanti
olio, un po' più abbondante degli altri due giri precedenti.

Ho coperto la teglia con carta di alluminio e ho infornato a 200° per circa un'ora, poi ho tolto l'alluminio e ho continuato a cuocere fino a quando si è formata un po' di crosticina croccante.
Fatto e riposare un po' e poi servito.

Il commento della copiona: anche se non sembra, è un piatto veloce da fare, se si ha una mandolina :-D
E' buono, economico e piace proprio a tutti. :-)

Costedda cun tamata de Villasimius (focaccia al pomodoro fresco)


(questa è una ricetta di Pinella del forum di coquinaria. Mi piace usare il pomodoro fresco per cucinare e in questo periodo ci sono i più buoni, succosi, maturati al sole, profumati e saporiti. Questa focaccia viene proprio a proposito: l'ho fatta stamattina, per celebrare la mia "sarditudine", il cui unico residuo in me è il cognome...)

Io l'ho fatta così...

Servono:

  • 1 kg di pomodori freschi da conserva
  • 2 grossi spicchi d'aglio
  • basilico abbondante
  • sale
  • pepe nero
  • 200 gr di farina manitoba
  • olio extravergine di oliva
  • farina bianca 0 o 00 quanto basta
  • un cubetto di lievito di birra fresco

Ho cominciato con il tagliare a minuscoli dadi i pomdori, senza pelarli e raccogliendo il succo che ne veniva fuori. Poi li ho schiacciati un po' tra le mani.
Ho aggiunto due grossi spicchi d'aglio spremuto, il basilico tagliato a striscioline con le forbici, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Ho pesato la manitoba e ho pesato anche 600 gr di farina bianca, tenendone a disposizione dell'altra (questo ha il suo bel perchè: quando si comincia a lavorare, le mani si impiastricciano così tanto che è impensabile andare in cerca di altra farina che dovesse improvvisamente servire :-D ).
Ho unto con olio una grande teglia di alluminio da pasticceria e l'ho tenuta pronta.
Ho acceso il forno a 30°.
A questo punto, ho sciolto il lievito in due dita d'acqua, l'ho unito ai pomodori e poi ho cominciato a impastare a mano con la farina, aggiungendo prima la manitoba e poi quella normale, poco alla volta.
Di quest'ultima, è impossibile dare la dose esatta: dipende essenzialmente dall'umidità dei pomodori. Alla fine, i 600 gr che io avevo pesato sono risultati perfetti (pura fortuna!) per ottenere l'imposto molle e molto appiccicoso che è quello che deve essere.
Questo impasto colloso va poi steso, aiutandosi con olio sulle mani, sulla teglia già preparata e messo nel forno intiepidito a lievitare per un'ora e mezzo circa.
Poi, senza togliere la teglia dal forno, portare la temperatura a 180° e cuocere per un'oretta (ma regolarsi col proprio forno, come sempre!).

Il commento della copiona: molto delicata e particolare, buona anche da farcire :-)
I pomodori devono essere maturi e dolci e forse ci starebbe bene anche dell'origano.

venerdì 4 settembre 2009

Ravioli al sugo di pomodoro crudo


(il focus di questa ricetta è sul sugo, perchè è una delizia da fare in estate e va bene con qualsiasi tipo di pasta. La ricetta dovrebbe provenire da un libro Bimby, ma si può ovviamente realizzare con un nomale frullatore).

Le proporzioni per condire 500 gr di pasta secca o 600 gr circa di pasta fresca ripiena sono:

  • 500 gr di pomodori freschi tipo pelato da salsa o san marzano
  • 100 gr di oliva extravergine di oliva
  • basilico a piacere (io ce ne metto molto)
  • sale e pepe
Si comincia col pelare i pomodori: il modo più semplice e veloce che ho trovato finora consiste nel mettere i pomodori in una ciotola e versarvi sopra acqua bollente (non calda del rubinetto... proprio bollente... io uso quella del bollitore per il the :-D ). Dopo tre o quattro minuti, si prelevano uno a uno, magari con un cucchiaio per non scottarsi e si pelano con l'aiuto di un coltellino.
Si tolgono anche i semi e si tengono da parte due o tre pomodorini mentre la restante polpa si mette nel frullatore insieme all'olio, al basilico, al sale e al pepe.
Col bimby ho frullato 10 secondi a velocità 6, ma regolatevi col vostro frullatore: il risultato deve essere una crema.
Riprendere i pomodorini tenuti da parte, farli a piccoli dadi e unirli alla crema.
A questo punto, scaldare brevemente il sugo in un pentolino (non deve bollire e neanche arrivare a bollore... solo intiepidirsi un po' per non raffreddare troppo la pasta che dovrà condire (nel bimby, qualora interessi, ho tenuto 3 min. 80° a vel. 1).
Condire qualsiasi tipo di pasta e servire.

Il commento della copiona: i ravioli non li ho fatti io (e chi ha il tempo, in questo periodo?) ma ho usato quelli già pronti della F.lli Canuti di Rimini che, tra quelli industriali (o artigianali?) sono secondo me i migliori, perchè si sentono gli spinaci e la ricotta e non ci sono aromi inutili.
Volendo si può aggiungere un piccolo spicchio d'aglio, ma qui è bene che si senta perfettamente il profumo e la dolcezza del pomodoro fresco.
Questo è un sugo che piace a tutta la famiglia e val la pena di fare fintanto che si trovano i pomodori giusti: è davvero buonissimo!

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